“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”
José Martí, Nueva York, mayo de 1884.
“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.
Don Quijote.
“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además, rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”.
Nitza Villapol.
Gracias, muchas gracias a todos los que han tenido el gesto de dicar su tiempo para visitar y en muchos casos comentar, a todos gracias. Me llamó la atención también un comentario que me llega desde Morelos, Mexico, del Sr. Miguel Saavedra Castillo, dice: interesante y ameno, muy didáctico y antojadizo, habré de practicar el mollete de mamey con la increíble receta de 1856, veré si aquí en Morelos, México, identifico todos los ingredientes, muchas gracias por difundir esta cultura culinaria. Gracias por su valoración, lo que trato es solo de recuperar esa cultura.
Otras compatriotas también me han felicitado y me ayudan a seguir buscando e indagando en esas recetas que han quedado en el olvido. Pero tenemos muchas más que han formado parte nuestra. Que también han formado parte de esa cultura popular, regional que tanto nos identifica y enorgullece.
Les comenté en el trabajo anterior que hablaríamos de un plato que refleja nuestra identidad y cultura, como dijera Fernando Ortiz, un ajiaco. A lo largo de nuestra Isla lo encontraremos con diferentes nombres y formas de hacerlo, desde la olla cubana o ajico, ajiaco de Puerto Príncipe, de monte, campestre, bayamés, cardenense, de tierra adentro, de Cartagena, trinitario, guajiro, a la criolla, entre tantos que podríamos nombrar, cada persona tiene su propia receta para hacer ese auténtico plato de nuestra cocina criolla.
Ajiaco. Foto: Archivo.
El ajico, ya en 1579, es recogido en la literatura, en una crónica de Hernando de la Parra, que dice:
“Las comidas se aliñan aquí de un modo tan extraño que repugna al principio, pero habitúanse luego tanto a ella los europeos que olvidan la de su país y les dan preferencias”. Y describe:
“Una reunión de carnes frescas y saladas, divididas en pequeños
trozos que hacen cocer con diversas raíces que estimulan por
medio del pequeño pimiento cáustico ( ají, ji, ji) y dan color con
una semilla (vija), que vegeta espontáneamente….es el plato
principal, por no decir el único, de que se sirve estos primitivos
habitantes…”
También en su Viaje a La Habana (1844), la Condesa de Merlín refiere que su familia, en Cuba, le hace todos los manjares de la cocina francesa y que ella los desdeña por un simple ajiaco criollo.
Lo que siempre está presente es la carne para la sustancia que pueden ser diversas: tasajo, carne de res, carne de puerco, pollo, pescado, huesos de puerco, en alguno, varias de ellas inclusive. La vianda va estar presente en todos: yuca, malanga, calabaza, plátano verde o pintón con o sin cáscara, chayote, ñame, el maíz tierno que le da un toque exquisito. Bien condimentados, en casi todos el comino, el limón no les falta, al igual que el ají, manteca o en algunos casos aceite.
Dos cosas me llaman la atención en algunos casos. En primer lugar, el agua que emplean. Refieren agua de lluvia; esto está dado porque en esos momentos era muy usual usarla para todo, las casas la gran mayoría eran de tejas y estaban acondicionadas con un sistema recolector para esa agua de lluvia que iba a los aljibes o depósitos, en ocasiones nuestras abuelas ponían también tinajas, tinajones, tanques o en lo que se pudiera almacenar, estos la recogían directo sin que se pudiera contaminar para usos muy específicos, lo que no quita que muchas de nuestras abuelas la emplearan para embellecerse, lavarse la cabeza y la cara. El agua de lluvia era de gran utilidad, la empleaban y aseguraban que ablandaban mejor los frijoles, para lavar la ropa por la espuma que esta hacía con el jabón que era lo que se empleaba; recordemos que en aquellos tiempos el lavado era a mano en grandes bateas de madera o en algunos casos aluminio. En aquella época no se disponía de lavadoras, quizás las había, pero no eran de uso de todas las familias y se lavaba con jabón. Muchas familias también la usaban para tomar y cocinar sus alimentos.
Lo otro es que en el Ajiaco tierra adentro refiere, …sin echarle carne de vaca, maíz, de ningún clase de especias, solo sal y ají con ajos fritos con manteca, de donde viene derivado el nombre de ajiaco…
Hoy en las condiciones que se viven y lo difícil que se hace poder alimentar a la familia, por el problema de la corriente y el gas, les sugiero, siempre que se pueda hacer, tener previsto algunos alimentos que nos faciliten esas labores. Puede ser cocinar pasta, escurrirla bien y guardarla tapada, luego con disponer de un poco de agua caliente, la tenemos lista. También podemos preparar platos fríos con ellas, agregando algo de ensalada como tomate, col, zanahoria y mezclarlas. Si dispone de algo de ahumado, perros, chorizos se le pueden agregar, mezclarlo todo, si dispone de mayonesa, salsa de tomate, o simplemente con una fritada de cebolla y ajo se mezcla bien. En caso de disponer de plátanos maduros, podemos hacer estos en tentación; que nos queden lo más secos posible. Pueden acompañar fríos la comida o guardarlos y usarlos después. No se echan a perder. En el caso del plátano verde o pintón, lo podemos cocinar y guardar. A la hora de comerlo se le hace un mojo de ajo machacado, aceite y vinagre. Igual si disponemos de harina de maíz podemos preparar una tamalada o tayuyos, se pueden cocinar o sin cocinar, guardarlos a congelar, luego es solo sacarlos cocinarlos o pasarlo por agua caliente y listo. Sé lo difíciles que son estos momentos, espero esto les sea útil. Les traigo mousse de mango y un embutido.
Mousse de mango
Foto: Archivo.
Cuatro servicios
Ingredientes:
Cuatro tazas de dados de mango, 2 cucharadas de leche polvo, 4 cucharaditas de azúcar o a gusto, 2 cucharaditas de vainilla.
Preparación:
Ponga todos los ingredientes en la batidora, el mango; reserve unos dados para el final, la leche, el azúcar, la vainilla y bata durante 5 minutos. Pase el batido por un colador. Sírvalo bien frío en copas. Añádale los dados de mango que reservó por encima.
Nota:
Si no dispone de leche, lo puede hacer sin ella, no le queda cremoso, pero tiene un postre refrescante y agradable. También lo puede hacer con otra fruta. No le queda como un helado, tampoco como un durofrío, pero lo que sí tendrá es una bebida agradable y refrescante, aprovechando esas pocas horas de corriente.
Embutido
Foto: Archivo.
Varios servicios
Ingredientes:
Una taza de chícharos, 2 zanahorias, 1 remolacha, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, ½ cucharadita de comino, 2 hojas de orégano, 2 cucharadas de maicena o harina de pan, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y ponga en remojo de un día para otro los chícharos. Al otro día ablándelos. Cuando estén, déjelos refrescar.
Limpie, lave y raye la zanahoria. Limpie, lave y cocine la remolacha, sáquela, puede emplear la remolacha en una ensalada y el jugo de la remolacha resérvelo para emplearlo en darle color a gusto al embutido. Limpie y pique en 4 la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie y macere los ajos. Limpie y lave el orégano.
Cuando estén frescos los chícharos póngalos en la batidora, agréguele la cebolla, el ají, el ajo, el comino, el orégano, la harina de pan, la pimienta y sal. Añádales de la propia agua en que los cocinó. Bátalo todo bien, agréguele un poco del jugo de la remolacha para darle color, puntéelo bien a su gusto.
Ponga una cacerola a la candela con el aceite, vierta la mezcla, la zanahoria rallada y deje cocinar revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que espese, bájela déjela refrescar.
Tenga previsto una botella plástica, que le quitó la parte de arriba. Añada la mezcla y póngala en el frío hasta el otro día, sáquela, vírela o con cuidado pique la botella y tendrá un embutido listo para su desayuno o merienda.
Nota:
Esto no quita que si usted dispone de unos gorditos de manteca de puerco, lo pueda picar pequeños y ponerlos en la cazuela también.