“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”
José Martí, Nueva York, mayo de 1884.
Me comentaba una amiga que los platos que presentamos se ven muy sencillos. Sí, esas fotos que los ilustran las busca el editor. En verdad, comparados con los que se ven en otras presentaciones son sencillos; aunque así es nuestra cocina, sencilla, pero con sabor. No se hace nada con que un plato parezca una obra de arte, como dicen muchos, y el contenido sea del peor sabor o que no sepa a nada.
En un plato, lo principal es su sabor, ese sabor que lo identifica y lo marca, quizás usted con los ojos tapados, lo pruebe y determine qué plato es. De ahí es que se habla del paladar histórico, esa memoria degustativa y olfativa que guardamos y cuando volvemos a probarlo lo identificamos. Que siempre ha tenido nuestra cocina criolla, cada cosa con su sabor. Pasa muy frecuente que todo tiene el mismo sabor, porque emplean los mismos ingredientes, y no debe ser así. Como ya conté en otra oportunidad, las masas de puerco y la calabaza tenían el mismo sabor, pues la salsa de cebolla la tenían ambos platos.
Para mí el principal condimento es la sal, ni mucha, ni poca, la justa, la medida, para dar el toque que debe llevar cada plato, vuelvo a lo de siempre, a esas personas que en sus establecimientos, restaurantes, paladares ofertan una comida que no sabe a nada y te dicen que para eso está sal en la mesa. ¡No! La sal en la mesa siempre se ha puesto, junto con el aceite y el vinagre para que usted aderece su ensalada a gusto, nunca para que usted le de el toque que lleva un plato. Ese toque que lleva el plato, se lo da el cocinero en la cocina.
La comida que usted cocine sin la dosis mínima de sal, es una comida, como decían nuestras abuelas, sosa, desabrida; sin sabor ¡Qué no es nuestra cocina criolla! Que se caracteriza porque cada plato tiene su sabor propio que lo identifica. De ahí quizás las frases, sabe bien, con sabor, muy recurrentes. Eso de cocinar sin sal y dejar que la salsa le dé el sabor, se lo debemos a la cocina francesa, pues la base de la cocina nuestra, la española, es una cocina con sabor.
Y no es que se necesiten esos condimentos tan sofisticados y con tantos químicos que se emplean hoy en día en muchos lugares, que lo que hacen es acabar con nuestros estómagos.
Siempre digo que nuestros padres y abuelos eran afortunados porque hacían una cocina muy saludable y a la hora de sazonar las comidas utilizaban productos naturales, comino que, en muchos casos, preferían tostar la semilla en la tapa del caldero y macerarlo; que da más sabor, ajo, cebolla, ají, romero, culantro, cilantro, perejil, laurel, jengibre, achote, bija, cúrcuma, cebollino, ajo puerro, cogollitos de guayaba, clavo de olor, nuez moscada, canela, etc. Todo de forma natural, esos polvitos que aparecieron después, más sofisticados y que solo es adicionar el polvito y ya.
Sé que se pasa más trabajo preparando un buen sofrito para cocinar la carne dentro, dorándola por ambas lados y luego cubrir con agua y dejarla cocinar hasta que merme el liquido y le quede una salsa a gusto, pero así es mejor y queda más sabroso. O empleando esos productos en sofrito o directo en caldos, sopa y potajes.
Todo esto lo traigo a colación porque me invitaron a comer, a un restaurante, muy bonito, los platos eran obras de arte, pero con un pésimo sabor o lo que es peor, no sabían a nada, y un dineral a la hora de pagar.
Hoy les traigo otro chutney de mango, a pesar de que ya lo había recomendado antes, se lo recuerdo de nuevo por lo fácil y agradable que es a la hora de acompañar fritos, tortillas y hacerlos más agradable. También les sugiero una pasta de aguacate o puede ser también una mayonesa de aguacate, claro que sí, cuando los precios bajen un poco más. Además de otras recetas que le puedan ser útiles y de su agrado: pollo a la miel y arroz verde.
Chutney de mango
Chutney de mango.
Ingredientes (Varios servicios):
Un mango, 1 cebolla, 1 ají, 2 ajos, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre, 1 cucharada de ron, 1 cucharada de una salsa picante, 2 cucharadas de azúcar prieta, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y haga dados con el mango. Limpie y pique finamente la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie y macere los ajos.
Ponga una cacerola a la candela con el aceite. Cuando esté caliente agréguele la cebolla, el ají, los ajos, los dados de mango y revuélvalos con una cuchara de madera para que no se pequen, hasta que la cebolla se vea transparente, luego añádale el azúcar, el vinagre, la salsa picante y siga revolviendo para que no se peque, luego agregue ron, canela, pimienta, sal y puntéelo a gusto sin dejar de revolver durante unos minutos hasta que esté cremoso.
Nota: En la receta le agregan pasas, pero puede agregarle algún fruto deshidratado de los que se venden en el mercado, yo le eché piña deshidratada. Además, quizás le falte algún producto y puede sustituirlo por otro, a gusto. Recomiendan ponerlo en vasijas de cristal tapado en el frío y no introducir cucharas de metal.
Pasta de aguacate y mayonesa de aguacate
Pasta de aguacate y mayonesa de aguacate.
Ingredientes (Varios servicios):
Un aguacate, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 ají, ¼ macito de perejil, 1 cucharada de vinagre, aceite, pimienta y sal.
Preparación:
Para la pasta
Lavamos y extraemos la pulpa del aguacate. Limpiamos y picamos la cebolla en cuatro. Limpiamos los ajo. Limpiemos, lavamos y picamos el ají en tiras. Limpiamos, lavamos y picamos el perejil a gusto.
Ponemos en la batidora el aguacate, la cebolla, los ajos, al ají, el perejil, el vinagre, 1 cucharada de aceite, pimienta y sal y batimos hasta lograr una pasta homogénea, la punteamos bien y lista.
Para mayonesa
Usamos los mismos ingredientes, pero utilizamos un huevo y una taza de café de aceite. Lo demás es el mismo procedimiento.
Notas: En ambos casos la ponemos en recipientes de cristal limpios y tapados en el refrigerador. Para servir, cuchara de madera o plástico.
Pollo a la miel
Pollo a la miel.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro muslos de pollo, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 2 hojas de orégano, ½ cucharadita de jengibre, ½ cucharadita de curry, ½ taza de miel, 1 cucharada de salsa de soya, 1 cucharada de vino seco, 1 cucharadita de vinagre, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y dele un corte profundo al pollo. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie y macere os ajos. Limpie, lave y pique bien fino el orégano.
Ponga una cacerola a la candela con el aceite, la cebolla, el ajo, el orégano, sal. Deje que comience a sofreír y agréguele los muslos de pollo y dele vueltas por ambos lados, luego añádale vino seco, vinagre, salsa de soya, jengibre, curry mezclándolo bien. Luego la miel, mézclelo de nuevo y cúbralo con agua, puntéelo de pimienta y sal a gusto y déjelo cocinar. De ser necesario le puede agregar más agua o caldo y deje hasta que el liquido se reduzca y quede una salsa a gusto.
Nota: Esta receta, de no tener pollo, puede emplear costillas, tiras de carne de cerdo, tocineta y hasta fileticos de pescado. Si lo desea puede rociarlo con ron añejo.
Arroz verde
Arroz verde.
Ingredientes (4 servicios):
Dos medidas de olla arrocera de arroz, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 ají, ½ mazo de perejil, ½ mazo de ajos puerro, 2 hojas de orégano, 1 cucharadita de cúrcuma, ¼ taza de queso rallado, 1 cucharada de vino seco, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y reserve el arroz. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie, lave y pique bien fino y por separado el perejil, los ajos puerros y el orégano.
Ponga una cacerola a la candela con el aceite, la cebolla, el ajo, el ají, pimienta y sal y deje que comience a sofreír, añádale el perejil, los puerros, el orégano, la cúrcuma y déjelo revolviendo hasta que la cebolla comience a dorar. Bájelo.
Ponga en la olla arrocera el sofrito, el arroz, 4 o 5 medidas de agua o caldo, el vino seco, puntéelo de pimienta y sal, déjelo cocinar hasta que esté, destápelo y agréguele el queso rallado revolviéndolo bien todo. Si tiene o dispone de mantequilla le puede agregar una cucharada junto con el queso. Sírvalo caliente.