De los mercados también les causaba impresión la mezcolanza de alimentos, situados en el mismo local que los animales; las frutas y las viandas apiladas por todas partes; las carnes y el pescado, en mesas y mostradores, sobre hojas de plátano, sin cubrir y expuestas al sol… aún cuando los recintos estaban ventilados, contaban con excesiva humedad…
S. Hazard dice del Mercado de Cristina, en La Habana, que era “uno de los lugares más importantes de la ciudad” y nos ofrece esta visión:
…Bajo las arcadas están las tiendas de todas clases, pero principalmente dedicadas a la venta de cuantas “baratijas” pueden interesar…el patio está lleno de pilas de ajos, coles y boniato, que son las principales producciones vegetales de la Isla; hay, además, pequeñas pilas de naranjas, mangos, piñas u otras frutas tropicales, para nosotros nuevas en nombre y apariencia; racimos de plátanos de varios colores, y pirámides de cocos verdes por doquier. Los vendedores son negros con los más variados vestidos, o atezados cubanos de campo. Estos traen de los contornos de la ciudad los productos que cultivan en pequeñas estancias. Aquí y allí pueden verse también los pacientes burros, con su carga de verde forraje, dando un cómico aspecto a la escena”.
El Mercado de Concha, principal plaza de Santiago de Cuba, se construyó en 1859, y al viajero francés E. D. de Hauranne se debe la descripción. Tal vez, al decir de A. Benítez Rojo, “se trate de la pieza más acabada literariamente que un viajero haya escrito sobre Cuba”.
…Se encuentra situado en una ancha meseta, semejante a un bastión cuadrado… La callejuela que pasa tras el mercado presenta cada mañana un animado espectáculo; carretas tiradas por bueyes o mulas, arrias de borricos grotescamente enalbardados, caballeros con grandes sombreros de paja… sobre nerviosos caballos de poca alzada, se abren paso a duras penas a través de multitudes de negros y gente de color. Vigorosos mozos de cuerda van y vienen cargando toneles, canastas; otros, fardos de pieles de cabra, jaulas llenas de pollos. Las negras, vestidas de ligero algodón y pañuelos escandalosos, se dejan ver un instante entre el tumulto, balanceando sobre sus cabezas la cesta de frutas o de legumbres que sostienen a veces con su brazo redondeado como asa de ánfora; unas, bajo sus fardos en equilibrio, entre el gentío con la flexibilidad de una gata salvaje; otras, llevando las manos en la cadera, avanzan con breves pasos, contoneándose de una manera negligente y llena de gracejo. En el patio del mercado y a lo largo de los colgadizos que lo rodean, mercaderes en cuclillas despachan sus mercancías colocadas en tablas o sobre la misma tierra frutas, flores, yerbas, alfarería, brillantes cortes de tela, pañuelos de seda roja y amarilla, pescados, mariscos, barriles de sal, sazones; hay montones de naranjas, piñas, melones, nueces de coco, empenachados repollos, jamones, dorados quesos, pilas de plátanos y cebollas, de mango y ñames, limones y papas esparcidas en confusión junto a enormes manojos de flores. La explanada es tan empinada que se camina casi sobre los escaparates y tarimas a riesgo de tumbarlos a cada paso sobre alguna negra vieja o de aplastar un canasto de huevos. Los compradores se agitan zumbantes como enjambres de moscas: se regatea, se gesticula, se discute, se ríe, se murmura en el armonioso patios de las colonias.
En la ciudad de Matanzas, según lo que explica el médico norteamericano J. G. F. Wurdemann, que visitó Cuba en tres ocasiones (inviernos de 1841, 1842 y 1843), el principal comercio de los alimentos importados se hacía en el mismo embarcadero, a manera de subasta:
El comerciante que tiene mucho arroz, queso, tasajo o harina de trigo para vender, escribe la cantidad en pequeños pedazos de papel que distribuye entre los compradores. Éstos, después de añadir el precio que cada uno está dispuesto a pagar, devuelven los papeles al comerciante, que o bien vende a quien le hizo la oferta más alta, o bien retiene su mercancía en espera de un mercado mejor. Los comerciantes, sobre todo los que operan con arroz y tasajo, están unidos en compañías separadas, monopolizan la compra de cada artículo y después la dividen entre ellos mismos.
Quizás un poco extenso, pero creo que vale la pena. Hoy les propongo sopa de puré de calabaza, coditos al gratín y plátanos rellenos. Espero sean de su agrado.
Sopa de puré de calabaza
Sopa de puré de calabaza.
Ingredientes (4 servicios):
Una calabaza, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, ½ cucharadita de comino, 1 cucharadita de jugo de limón, caldo o agua a gusto, aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Lave y pique la calabaza en trozos. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie y
macere los ajos.
Ponga a la candela una cacerola con los trozos de calabaza, sal y cúbralos con agua. Déjelos cocinar hasta que estén.
Mientras, ponga a la candela un sartén para hacer un sofrito con aceite, la cebolla, el ají, el ajo, comino y sal y déjelo sofreír hasta que la cebolla se dore sin quemarse. Apártelo y resérvelo.
Cuando la calabaza esté, sáquela, cuele el caldo, póngalo de nuevo en la cacerola y resérvelo.
Retírele la cáscara y póngalas en una fuente, haga un puré. Agregue el sofrito, mézclelo bien todo y viértalo en el caldo, punteé de pimienta y sal. Ponga de nuevo la cacerola a la candela y deje que rompa el hervor, apáguela, gregue el jugo de limón y tápela hasta que la sirva caliente.
Nota: Si dispone de pan, el que sea, puede picarlo en dados, freírlos y agregárselo a la sopa cuando la sirva.
Coditos al graten
Coditos. Foto: Cocina delirante.
Ingredientes (4 servicios):
Un paquete o una taza de coditos, 2 cucharadas de mantequilla o aceite, ½ taza de queso rallado, 1 cebolla, ½ mazo de perejil, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.
Ponga a la candela una cacerola con agua y sal, cuando rompa el hervor ponga los coditos y déjelos hasta que estén al dente. Bájelo y retire el agua.
Mientras, ponga un sartén a la candela con la grasa a emplear y ponga la cebolla a dorar, sin que se le queme. Bájela; agregue el perejil, el queso, pimienta y sal. Haga una pasta con todo.
En una bandeja de hornear previamente engrasada coloque una capa de coditos, otra de pasta y repita las veces que pueda.
Póngala a hornear hasta que se dore. O puede poner el molde en una olla de presión, sin presión y ponerla a la candela hasta que se dore.
Nota: Puede utilizar la pasta que tenga. Si tiene algún embutido se lo puede agregar también.
Plátanos rellenos
Canasticas de plátano rellenas. Foto: El Espectador.
Ingredientes (4 servicios:
Cuatro plátanos machos pintones, una taza de picadillo, aporreado de pollo, picadillo de embutido, lo que disponga, ½ taza de harina de pan, harina de maíz, pan rallado o galleta molida, 1 huevo, 4 cucharadas de queso rallado, 1 cucharada de vinagre y sal a gusto.
Preparación:
Lave los plátanos sin sacarle la cáscara y se pican a la mitad.
Ponga a la candela una cacerola con los plátanos, el vinagre, sal y agua que los cubra y déjelo hasta que estén cocinados, bájelos y déjelos escurrir. Sáquele la cáscara con cuidado, píquelos al medio y retírele con cuidado el centro de ambas parte y póngalos en una fuente.
Rellene el centro del plátano con el picadillo o el relleno que disponga, agregue el queso y una las dos partes. Páselo por el pan rallado, luego por el huevo y de nuevo por el pan rallado.
Ponga a la candela una cacerola con aceite, cuando esté caliente póngalos a freír hasta que se doren.