Sabor y Tradición: Boniatillo, pulpita de tamarindo y arroz con leche

Mucho se habla de los dulces criollos, sin embargo, se ofertan muy poco hoy en día. Esos dulces que arrebataban a los niños y a los no tan niños de la casa. Son pocos los cubanos que no les gustan los dulces y para muchos es una tentación tenerlos y no comerlos, ya sea por una enfermedad o por no ganar unas libritas de más. Para la mayoría de los cubanos el dulce es elemental.

El auge de la industria azucarera en Cuba trae aparejado el desarrollo de los dulces, sobre todo en almíbar, lo que no quita que aparezcan otros también. Su origen se pierde en el tiempo, no existiendo fecha exacta. Hay crónicas que aseguran que en 1528 llega a Cuba Francisco de Soto, quien porta una Real Cédula en la Carlos V en la que ordena a las autoridades que lo favorezcan y ayuden. Se trataba de un repostero famoso y de postín que sirvió a la reina Isabel la Católica y al rey Felipe el Hermoso, marido de Juana la Loca y padre de Carlos V.

Otro dato curioso es que el primer postre que registra la crónica cubana fue el causante del primer crimen político registrado en Cuba. El manjar blanco, al que añadieron una dosis de arsénico para asesinar al gobernador general de la Isla, Francisco de Carreño.

Nuestros dulces criollos han sido motivo de inspiración para viajeros, reflejándolos después en sus crónicas de viajes, por ser diversos y numerosos. Por ejemplo, la marquesa Calderón de la Barca, quien queda fascinada, alucinada y lo refleja en su libro publicado en 1843. Dice, “el postre aquí resulta una curiosidad por lo variado y numeroso”.

Otros aluden en sus crónicas a los vendedores ambulantes de dulces que circulaban por las ciudades: “… traían pequeños cuencos y tazas de confituras, conservas de guayaba, mango, coco rallado con azúcar y los deliciosos flanes de leche de coco…”.

También los dulces criollos son reflejados en la literatura. Lezama Lima, en su obra Paradiso, hace un derroche del buen apetito e imaginación, cuando Doña Augusta, la abuela de Cemí, dice: “… Hoy tengo ganas de comer una natilla, no como las que se comen hoy, que parecen de fonda, sino de las que tienen algo de flan, algo de pudín…”.

En Cecilia Valdés, Cirilo Villaverde también habla de las dulces y se refiere a las yemas azucaradas. Igualmente aparece en 1928, Juan Criollo, presentando todo un muestrario de los dulces cubanos más populares y que se veían en las vidrieras de los establecimientos de la época.

Esos postres tan criollos y apartados a un lado, por otra repostería que no es nuestra, pero ocupa un espacio, apartando nuestros deliciosos dulces tanto en almíbar, como secos que hacían nuestras abuelas. Empleando todo tipo de frutas, viandas, granos, flores y un largo etc. Los boniatillos, los dulces de yemas, los flanes, los pudines, las jaleas, las horchatas, el arroz con leche, las natillas, los majaretes, los atoles, las mermeladas, las compotas, los dulces en almíbar.

Muchos se extrañarán cuando hablo de flores, pero ya desde 1840 aparecen mermeladas, jaleas, pastillas y horchatas de flores, con el empleo de claveles, jazmín, flores de cítricos, rosas, preferentemente rosadas para el color, lo que no quita que se empleen flores blancas.

En muchos casos nuestros niños, jóvenes y no tan jóvenes desconocen y nunca han probado dulces como el de tomate, el de limón, el de melón, el de calabaza china, los merengues, las yemitas de tamarindo y un largo etcétera.

Los dulces han formado parte del día a día del cubano, a tal extremo que muchas personas afirmaban que, si no comían dulce terminada la comida, no habían comido. Algo parecido con el arroz, que no puede faltar en la mesa, como dicen muchos.

La forma de hacer no ha cambiado mucho, pero sí los ingredientes. Nosotros tenemos una base española muy fuerte y se refleja bien en nuestra cocina. Cuando buscamos en la repostería del siglo XIX, vemos que el empleo de productos como el chocolate, la harina de arroz, leche, leche de coco, la miel, el anís, la canela, la vainilla, el clavo, la nuez moscada, jengibre, la ralladura de corteza de cítricos, las flores de cítricos tostadas, son fundamentales. A medida que va surgiendo el gusto cubano van surgiendo otros elementos que se incorporan y otros van desapareciendo bien por el cambio que experimenta el paladar.

Hoy les presentaré algunos dulces, que quizás se puedan hacer en los hogares para el deleite de nuestras familias, espero sean de su agrado.

Pulpita de tamarindo

Ingredientes (varios servicios):

Dos tazas de pulpa de tamarindo, 1 taza de azúcar blanca o azúcar prieta molida.

Preparación:

Ponemos la pulpa de tamarindo en una fuente honda, le agregamos ½ taza de azúcar y la mezclamos bien a fin de sacar todas las semillas y la pasamos por un colador.

Tomamos esa masa y le incorporamos poco a poco azúcar, hasta que la masa tenga consistencia y se pueda hacer una bolita y después la aplastamos con las manos limpias para hacer las pulpitas y las ponemos sobre una bandeja previamente engrasada y las dejamos un tiempo para que sequen. Después las podemos poner en un pomo de cristal y lo tapamos.

Boniatillo

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro boniatos, 2 rajitas de canela, 1 ½ taza de azúcar, 1 cucharadita de canela en polvo, agua y una pizca de sal.

Preparación:

Pele los boniatos, lávelos y píquelos en pedazos. Ponga una cacerola a la candela con los boniatos, cúbralos con agua, añada la sal, las rajitas de canela y deje cocinar hasta que esté.

Aparte, ponga otra cacerola a la candela con el azúcar y un litro de agua para hacer un almíbar espeso.

Cuando los boniatos estén cocinados, póngalos en una fuente y con un tenedor aplástelos hasta obtener un puré fino. Añada poco a poco el almíbar mezclándolo bien sin que quede ningún grumo. Coloque el boniatillo en una dulcera grande o en platos individuales. Polvoréelo con la canela por encima.

Arroz con leche y coco rallado

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de arroz, 1 taza de azúcar, 2 tazas de coco rallado, 2 corteza de limón, 1 rajita de canela o 1 cucharadita de vainilla, ½ cucharadita de canela y agua necesaria.

Preparación:

Limpie y lave el arroz. Ponga l ½ taza de coco en la batidora y añada dos tazas de agua, bátalo, páselo por un colador, reserve la leche y lo que le quede en el colador lo puede poner junto con el arroz.

Ponga a la candela una cacerola con el arroz, la taza de coco rallado y lo que le quedó en el colador, la corteza de limón, la rajita de canela, añada agua suficiente hasta que el arroz comience a abrirse, agregue la leche de coco que reservó, el azúcar y revuelva constantemente, para que no se pegue. Si es necesario para su gusto puede añadir un poco más de azúcar. Quedará cremoso.

Cuando el arroz esté, páselo para una dulcera y polvoréelo con canela, déjelo refrescar.