Sabor y Tradición: Enchilado de cangrejo y tres recetas con quimbombó

En estos días unos amigos me decían que la comida cubana era muy pobre. En realidad, no es tan así. La comida cubana, como siempre digo, es muy rica y amplia, no se suscribe nada más que al arroz blanco, congrí, frijoles, carne asada, plátanos maduros, etc. La comida cubana es más que eso y, además, existe una comida regional muy amplia, que aunque sea la misma comida va tener sus propios elementos que la hacen más peculiar de acuerdo al lugar o a la región del país.

En algunos lugares podemos encontrar una comida más caribeña, como en la región Oriental, fundamentalmente en Baracoa; que para mí es la región de la comida más caribeña de toda Cuba. Por sus platos tan autóctonos, donde el coco y el plátano en todas sus variedades están presentes en la mayoría de ellos como el arroz con coco, ya sea rallado, con leche, tiras de coco, bolas de plátano con leche de coco, los camarones, el pescado con leche de coco, el bacán. Muchos de esos platos los podemos encontrar en otras islas o países de la región del Caribe. Donde, en  cada uno de ellos, reciben un nombre propio y forma de hacer.

Ya hemos hablado del pastel en hoja de Dominicana y el bacán de Baracoa. De nuestro tamal en hoja, que en otras lugares lo podemos encontrar con otros nombres como el nacatamal en Nicaragua, tamales mexicanos, hallacas en Venezuela. Donde la variación está en su nombre, en ingredientes, en la forma de hacer, en caso de los tamales en algunos lugares los envuelven con la propia hoja del maíz y en otros los envuelven con hojas de plátano.

En el caso de la comida regional, cuando reviso la literatura encuentro que en Cuba desde el siglo XVIII y XIX hay platos y recetas propias de esas regiones del país, como por ejemplo el embutido espirituano, la sopa de cebolla a la bayamesa, mondongo habanero, picadillo con tomate habanero, gallina a la vueltabajera, gallina encebollada a la matancera, ñame a lo trinitario, entre otros platos, predominando la influencia española; sobre todo la catalana, americana, francesa, italiana y rusa.

En  un mismo plato podemos encontrar por ejemplo el ajiaco, que puede ser tierra-adentro, de Puerto Príncipe, de monte. La diferencia está en el lugar y la carne con la que se hace, pero el principio es el mismo, cocinar las carnes y las viandas junto con la sazón y no como un día me presentaron un caldo con viandas picadas artísticamente, y  que no fueron cocinadas en el mismo caldo. ¡Cosas del modernismo! Yo diría del mal gusto y el desconocimiento, e irrespeto a nuestra cocina criolla.

En un comentario anterior la lectora que  firma como Lajera me pedía recetas con quimbombó, habichuela, zanahoria y otras. Así como el lector RARJ solicita que le enseñe a  hacer enchilado de cangrejo, trataré de complacer. A pesar de esas personas que ponen siempre obstáculos a las recetas que pongo. La escasez de alimentos no es de ahora, ni en Cuba solamente, está en gran parte del mundo y los precios por las nubes, ya en el 1858 se habla en el Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana de los precios altos y la escasez de arroz y carne.

Pero bueno trato de complacer en lo que pueda. Les traigo el quimbombó con arroz, a la criolla, en ensalada, y enchilado de cangrejo.

Quimbombó con arroz

Ingredientes (4 servicios):

Dos medidas de olla arrocera de arroz, 12 quimbombós en dependencia del tamaño, 6 dientes de ajo, manteca o aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y lave el arroz. Lave y pique los extremos del quimbombó y el resto córtelo en ruedas a gusto. Limpie y macere los ajos. El arroz ya lavado póngalo en la arrocera, agregue el quimbombó, el agua necesaria, por lo menos 4 o 5 medidas, sal y déjelo cocinar.

Mientras ponga a la candela una cacerola con la grasa a emplear, los ajos, sal y déjelos sofreír hasta que se doren.

Cuando esté el arroz adicione la grasa con los ajos y pimienta, revuélvalo bien, tápelo y déjelo en reposo hasta que lo sirva.

Quimbombó a la criolla

Ingredientes (4 servicios):

Doce quimbombós tiernos, 1 taza de dados de ahumados o de otra carne que disponga, o 6 perritos picados en ruedas, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, manteca o aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave, corté los extremos del quimbombó y luego píquelos en ruedas a gusto. Limpie y corte en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos.

Ponga una cacerola a la candela con el quimbombó, la carne a utilizar, cúbrelo de agua y déjelo cocinar.

Mientras, ponga a la candela otra cacerola con la grasa, la cebolla, el ajo, sal y déjelo sofreír, cuando esté, viértalo sobre los quimbombós. Mézclelo todo, puntéelo de sal y pimienta y deje que se reduzca el líquido.

Nota: En la receta lo utilizan para ser acompañado de bolas de fufú. En vez de utilizar carne, se puede hacer con zanahoria en ruedas, dados de remolacha, de papa u otro vegetal disponible. Además, si lo desea puede agregarle puré de tomate.

Quimbombó en ensalada

Ingredientes (varios servicios):

Doce quimbombós, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de aceite, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Lave, corte los extremos del quimbombó. Ponga a la candela una cacerola con los quimbombós, sal y cúbralos con agua. Déjelos cocinar, cuando estén, sáquelos, córtelos a la mitad y póngalos en una fuente.

Prepare una vinagreta con el vinagre, el aceite, la pimienta, la sal y viértasela por encima a los quimbombós.

Nota: Puede agregarle por encima unas ruedas de cebolla o perejil bien picadito a gusto.

Enchilado de muelas de cangrejo

Ingredientes (varios servicios):

Muelas de cangrejos; los que disponga, 1 ají, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 6 granos de pimienta, ½ taza de puré de tomate, 1 hoja de laurel, 2 hojas de orégano, ½ macito de perejil, ½ taza de vino blanco o vino seco, 1 cucharada de vinagre, 1 zanahoria, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave varias veces las muelas de cangrejo, déjelas escurrir. Limpie, lave y pique el ají en tiras. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fino el orégano y el perejil. Lave, raspe y pique en ruedas la zanahoria.

Ponga una cacerola a la candela con las muelas, el laurel, la pimienta, la zanahoria, sal y cúbralas de agua y déjelas cocinar hasta que se ablanden las muelas a gusto. Bájelas, sáquelas del caldo y déjelas escurrir y cuele el caldo y resérvelo.

Aparte ponga otra cacerola con aceite, el ají, la cebolla, el ajo y déjelo, y cuando empiece sofreír agregue las muelas de cangrejo y sofríalas, añada el caldo que reservó, el vino, el vinagre, el puré de tomate, el orégano, el perejil, puntéelo de pimienta y sal y déjelo cocinar hasta que se reduzca el líquido y quede una salsa a gusto.

Nota: Muchas personas van a la costa a buscar cangrejos o viven cerca de la costa y más en este tiempo, que cuando truenan ellos salen de la cueva y es el momento de cogerlos. Me gustaba recogerlos cuando iba a la playa y solo cocinarlos con el agua de mar y echarle un poco de limón por encima. A igual que los ostiones, que abría la misma concha y se le echaba limón.