Sabor y Tradición: Guarnición de zanahoria y escabeche y bolas rellenas de papas

Hay maravillosas crónicas o cartas de viajeros en la que vemos cómo les llamó la atención lo bien puesta o servida que estaba la mesa, sin importar la procedencia social de las familias, cosa que se ha perdido en algunos lugares.

Cirilo Villaverde en su novela Cecilia Valdés, (1882), al describir el almuerzo de la familia Gamboa, enumera los diferentes platos que se sirven a la mesa. Mientras, la norteamericana Julia Howe, en su Viaje a Cuba (1860) alude a “la desordenada profusión de manjares en la mesa cubana”. El escritor gallego Jacinto Salas y Quiroga comenta en 1839: Casas hay numerosas en que a diario se sirve la mesa como si debiera servir para un eterno festín… No se piense en la mesa buffet. Sin embargo, Walter Goodman, en su libro Un artista en Cuba, escribe: Cada plato se presentaba por separado, por lo que a veces había más de catorce fuentes en la mesa… Esto se lo tomé prestado a Ciro Bianchi, del prólogo de mi libro Recetas de la abuela. Todo queda en casa.

Las costumbres de poner la mesa y de hacer la sobremesa son de gran importancia para la familia. Además que es lugar de socialización y el momento de comunicación entre la familia, que se ha perdido, repito, en muchos casos, aunque sé que la vida lleva otro ritmo que no es el de nuestros padres y abuelos.

Pero en charlas, presentaciones y conferencias recomiendo en primer lugar que se retome el servir en la mesa y no directo del caldero a los platos y nada de comer delante del televisor, como muchas veces se hace para que los niños coman; o hacer esas completas de mal gusto, donde todo queda mezclado. Y les digo que al menos una vez a la semana se siente toda la familia a la mesa.

Servir una mesa con lo que se tenga, es agradable, ya sea para comerse un boniato entre todos, pero todos juntos, es muy importante.

Y son recuerdos que nunca se van a olvidar. Sé que esto trae fregar un poco más, sí, ya sé, tenemos falta de detergente, pero todo pasará y ustedes verán cuánto se lo va a agradecer la familia.

Muchas veces criticábamos a nuestras abuelas y a nuestros padres por la disciplina y rigor que tenían a la hora de sentarse  a la mesa. Es sagrada, decía mi abuela. Pero eso educa y sería bueno que se retome y así nuestros hijos y nietos aprenderían a comportase en una mesa y no pasar pena, como conozco de un caso, que si bien en las becas comían en bandejas y todo con el mismo instrumento para comer, pero cuando llegaba a su casa tampoco había hábitos y continuaba haciendo lo mismo. Cuando vino para mi casa, por cosas de la vida, y yo la obligué a sentarse a la mesa, a no comer todo junto en el mismo plato, a utilizar el tenedor y el cuchillo, en fin enseñarle a comer, me lo agradeció en su trabajo de diploma. ¿Cuántos no hemos pasado por esos aprietos? ¿Y hemos querido hacernos los finos y ha sido peor? Por lo que por favor ayudemos a tener buen comportamiento  en la mesa y saber cómo debemos comer, cuando se usa un tenedor u otro.

Me decía una amiga, que para ella era fácil, se sentaba a la mesa y empezaba a comer con el que le quedaba más distante del plato y así hasta el final. Pero un buen día le jugó la vida una mala pasada y se quedó mirando para la persona que tenía al frente y se dio cuanta que había metido la delicada pata.

Hoy les traigo guarnición de cebolla, guarnición de zanahoria, pasta a las finas hierbas, escabeche de papas y bolas de papa rellenas. Espero les sea de su agrado.

Guarnición de cebollas

Ingredientes (varios servicios):

Dos cebollas, 1 cucharadita de azúcar, manteca o aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y pique las cebollas en ruedas no muy finas. Ponga una cacerola a la candela con las cebollas, el azúcar, la sal y déjelas cocinar hasta que estén tiernas, sáquelas y escúralas.

Ponga un sartén a la candela untado de grasa; agréguele las cebollas hasta que doren, puntéelas de pimienta y sal a gusto.

Nota: Esta guarnición de cebolla la pude emplear como acompañante de croquetas, perros calientes fritos, etc. Además, si le quedó algún tipo de grano, por ejemplo chícharos, los pasa por la batidora y le agrega encima la guarnición de cebolla, también puede acompañar unas tostadas de pan y le pude saltear por encima perejil picado bien fino.

Pastas a las finas hierbas

Ingredientes (varios servicios):

Un paquete de pasta (fideos, macarrones, coditos, aritos, en fin la que disponga), 4 dientes de ajo, 4 ramas de menta, 8 ramas de albahaca, ½ mazo de perejil, ¼ mazo de apio, aceite, pimienta y sal

Preparación:

Limpie y lasqueé los ajos. Limpie, lave y pique todas la hierbas bien finas.

Ponga a la candela una cacerola con el agua necesaria para cocinar y sal, cuando esté caliente ponga la pasta a cocinar el tiempo que diga el fabricante y después escúrrala y póngala en una fuente.

Mientras,  ponga a la candela una sartén con aceite, los ajos y cuando comiencen a adorarse agregue las hierbas, puntéelo de pimienta y sal, déjelo a fuego lento unos minutos hasta que esté lista la pasta.

La vierte por encima removiéndola para que se mezcle bien y se sirve caliente.

Guarnición de zanahorias braseadas

Ingredientes (varios servicios):

Ocho zanahorias, ½ litro de caldo que disponga o agua, ½ cucharadita de azúcar, manteca o aceite y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, raspe y pique en tiras finas la zanahoria. Ponga a la candela una cacerola con la zanahoria, el caldo o agua, azúcar y sal y dele un hervor hasta que la zanahoria esté tierna, sáquela, escúrralas y úntelas un poco de grasa.

Tenga previsto una bandeja previamente untada de grasa y coloque las zanahorias y póngalas en el horno dándole vuelta cada 5 minutos para que no se peguen y estén doradas.

Nota: Esta guarnición de zanahorias la puede usar para acompañar huevos fritos y croquetas. Donde le será más agradable y ayudará a la hora de presentar el plato a la familia. De no tener horno puede hacerla en una cacerola embarrada de grasa y darle vuelta constantemente hasta que se doren.

Escabeche de papas

Ingredientes (varios servicios):

Cuatro papas grandes, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, ¼ mazo de apio, ¼ mazo de perejil, 1 cucharada de vinagre, ¼ taza vino o vino seco, ½ cucharadita de comino, 3 cucharadas manteca o aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave y ralle las papas hasta que le queden tiras lasqueadas finas. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Lave y pique el ají en tiras finas. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino todo junto el apio y el perejil.

Ponga a la candela una cacerola con la manteca o aceite, la cebolla, el ají, el ajo, los hierbas aromáticas, sal y deje que comience a sofreír, agréguele la papa sofriéndolo todo, añada el vino, el vinagre y puntéelo con pimienta y sal a gusto. Déjelo unos minutos más a la candela para que se sofría bien todo, agréguele agua que lo cubra y déjelo cocinar hasta que la papa se cocine y el líquido se reduzca.

Bolas de papas rellenas

Ingredientes (varios servicios):

Ocho papas grandes, 1 taza de picadillo, ½  taza de pan rallado o harina molida bien fina, 1 huevo, 1 cucharada de vino o vino seco, 1 cucharada de vinagre, 2 tomates maduros, 1 cebolla, 1 ají, 4 ajos, 1 ramita de orégano, 1 culantro, ¼ mazo de perejil.

Preparación:

Lave y pique las papas en cuatro partes. Lave y pique los tomates en cuatro. Limpie y pique la cebolla bien fina. Lave y pique el ají en tiras finas. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino todo junto: el orégano, el culantro y el perejil.

Ponga a la candela una cacerola con las papas, sal y cúbralas con agua y déjelas cocinar hasta que estén blanditas. Apártelas y déjelas refrescar.

Mientras ponga a la candela un sartén con dos cucharadas de aceite, la cebolla, el ají, el ajo, los tomates y las hierbas aromáticas, sal y deje que comience a sofreír, agréguele el picadillo sofriéndolo todo, añada el vino, el vinagre y puntéelo con pimienta y sal a gusto. Déjelo unos minutos más a la candela dándole vuelta para que no se pegue y quede seco el picadillo.

Cuando las papas estén frescas, sáqueles las cáscaras y póngalas en una fuente honda y aplástelas con un tenedor hasta que le quede un puré.

Luego tome porciones del puré y aplástelas en las mano y tome picadillo y póngalo en el centro y haga una bola. Repita la operación las veces necesarias y colóquelas en una fuente y resérvelas. Cuando todas estén listas, ponga en un recipiente el huevo, bátalo y en otro el pan rallado o la harina de maíz. Pase las papas por ambos recipientes y póngalas en la fuente hasta que las fría.

Ponga a la candela una cacerola con el aceite, cuando esté caliente ponga a freír las papas rellenas, hasta que se doren, sáquelas, escúrralas y sírvalas caliente a la mesa.

Nota: Puede utilizar también vegetales salteados para rellenar las papas.