Sabor y Tradición: Cuatro recetas con pulpo

Cómo la langosta pasó de ser de comida para cerdos a cena de ricos. El crustáceo, asociado con el lujo y la exquisitez, está apareciendo en más menús para sorpresa de muchos. Pero más sorprendente es recordar que hace un siglo, era considerado como la cucaracha del mar.

Para mucho es considerada hoy como símbolo de poder y grandeza, recuerdo la canción La vida es una tómbola, dando vuelta. También recuerdo algo que dijo el chef español Jordi Cruz: “El caviar es caro porque es poco, no porque sea muy bueno. La sardina, por ejemplo, es muy humilde, pero bien tratada es un pescado increíble”.

En Cuba, la langosta no era algo que a las personas —y más a las de cierto nivel económico— les quitara el sueño, como a muchos hoy en día, que la refieren como algo sublime. Viene a tener relevancia y popularidad con el tiempo y luego cuando surgió el Rey de la Langosta, Gilberto Smith, con el fin de promover este crustáceo para la exportación.

Cuando se busca en la literatura se encuentran pocas recetas. En el libro Delicias de la mesa, 1952,  de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck, con 12 ediciones, solo aparecen 12 recetas. En el libro ¿Gusta usted? (1956), confeccionado por mujeres de la alta sociedad habanera que aportaron sus recetas, y diseñado por Massaguer, para recaudar fondos para dos salas en el Hospital Universitario Calixto García, tiene cinco recetas. En el libro Cocina al minuto, 1960, de Nitza Villapol y Martha Martínez, aparecen seis recetas de langosta. Mientras, en el libro Yo soy el Chef, que recoge las recetas del chef Smith, hay 12. Por lo que, al parecer, no era tan representativo su consumo. Por lo que se dice:

“La venganza es dulce: se volvió inalcanzable para los que la despreciaban.

Decir que uno va a comer langosta o que es una de tus comidas preferidas denota lujo y elegancia…

 …“la cucaracha del océano”, es una efectiva trepadora social.

…la langosta pasó a ser de la comida de los más pobres a la de los más ricos.

Según dijo a la BBC la historiadora de alimentos Polly Russell, la realidad varió “debido al cambio climático, que ha llevado a que se reproduzcan más rápido por el alza de la temperatura del mar, y también porque hemos diezmado la población de bacalao, que es su depredador natural”.

Muchas historias más hablan de ella, que en las playas de Nueva Inglaterra en EEUU, llegaban a amontonarse y daban a la rodilla. Que era de desagrado para los pescadores por picar las redes tiradas para la captura de peces. Que fue utilizada para dar alimento a los cerdos. Que tomó su auge cuando empezaron a servirlas en el tren que llegaba hasta el sur y de ahí va pasando y tomando auge en el paladar.

Un lector me preguntó acerca de recetas con pulpo, es algo también poco degustado por el pueblo cubano, junto a los calamares, almejas, mejillones, cobos, cangrejos y otros frutos del mar como pepino de mar, caviar y las algas. Esto no quiere decir que sea malo o bueno, que guste o no. Que algunas personas lo coman. Esto está dado por la cultura de los pueblos, en otros países forman parte inseparable de su alimentación, como en los del Caribe, en España, China, Japón, entre otros. Hay platos que alcanzan renombre universal, como por ejemplo el pulpo a la gallega y otros más.

En Cuba tenemos el tetis, que es solo de la región de Baracoa. En el resto del país no se come y dicen que es exquisito.

En países del Caribe se utilizan los frutos del mar y forman parte de esa cocina caribeña, que quizás sea pobre, pero muy rica, variada y forma parte su alimentación fundamental.

Recuerdo una vez que fui a pasar unos días a Checoslovaquia y para agasajarme me pusieron un pescado asado, para ellos era un lujo. Encontrar un pescado ahí en el medio de Europa, sin costas, era lo máximo, era un lujo para agradar a una isleña, ha sido de las pocas veces que he comido pescado por educación, no me gusta.

Bueno, no mas cháchara, y a complacer a los lectores que pidieron recetas con pulpo. Solo estoy complaciendo a unos lectores. Quiero, dentro lo posible, complacer a todos, pero poco a poco. Les traigo las recetas de pulpo a la gallega, ensalada de pulpo, pulpo a la marinera y pulpo en su salsa

Pulpo a la gallega o “á feira”

Ingredientes (4 servicios):

Dos pulpos, 2 hojas de laurel, 1cucharadita de pimentón, aceite el necesario y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y lave bien el pulpo con abundante agua, se frota mientras se enjuaga, luego se le quita una bolsa amarilla que lleva en su interior, la boca y los ojos. Con el mazo del mortero se machacan bien las ventosas para que suelte bien, si queda resto de arena y se vuelve a lavar frotando hasta que esté limpio.

Ponga una cacerola a la candela con el pulpo, las hojas de laurel y agua suficiente y déjelo cocinar hasta que esté cocido. Luego se saca, se deja refrescar y  se corta en trozos.

Se puede servir de dos formas:

1. Se ponen en una fuente honda los trozos de pulpo y se condimenta con sal, pimentón y aceite. Se pone en el refrigerador por una hora y se sirve frío, de ser posible en platos de madera.
2. Se pone a la candela un sartén con aceite, 4 dientes de ajo limpios y macerados, se deja sofreír y se vierte bien caliente sobre los trozos de pulpo y luego se polvorean con sal y pimentón y se acompañan con papa cocidas.

Ensalada de pulpo

Ingredientes (varios servicios):

Dos pulpos pequeños, el zumo de 4 limones, 1⁄2 taza de aceite, 1⁄4 taza de vinagre, 4 tallos de cebollino, 1 ají pimento rojo, ½ cucharadita de pimentón, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Limpie y lave bien el pulpo con abundante agua, se frotan mientras se enjuaga, luego se le quita una bolsa amarilla que lleva en su interior, la boca y los ojos. Con el mazo del mortero se machacan bien las ventosas para que suelte si queda resto de arena y se vuelve a lavar con agua y el zumo de dos limones, dejándolos en esa agua un buen rato. Lave y pique los cebollino en trozos pequeños. Lave y pique el ají en tiras finas.

Ponga a la candela una cacerola con los pulpos y agua que lo cubra y cocine durante 20 minutos, se sacan, se escurren, se limpian y se pican y se dejan enfriar.

Póngalo en una fuente de cristal honda con el aceite, vinagre, el zumo del limón restante, los cebollinos, el ají, el pimentón, pimienta y sal. Se puede refrigerar y conservar por una semana. Se sirve acompañada de arroz blanco, sobre hojas de lechuga, con galletas y, por qué no, casabe.

Nota: Esta receta es originaria de Santa Marta y Magdalena, Colombia.

Pulpo a la marinera

Ingredientes (4 servicios):

Dos pulpos pequeños,  1⁄2 taza de aceite, 1⁄4 taza de vinagre, ½ taza de vino blanco o vino seco, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, ½ macito de perejil, ½ cucharadita de pimentón, ¼ cucharadita de nuez moscada, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Limpie y lave bien el pulpo con abundante agua, se frota mientras se enjuaga, luego se le quita una bolsa amarilla que lleva en su interior, la boca y los ojos. Con el mazo del mortero se machacan bien las ventosas para que suelte si queda resto de arena y se vuelve a lavar frotando hasta que esté limpio.

Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Lave y pique finamente el perejil.

Ponga a la candela una cacerola con los pulpos, el vinagre, sal y cúbralos con agua  y cocine durante 20 minutos, hasta que se ablanden, se sacan, se escurren, se limpian, se dejan refrescar y se pican en trozos pequeños.

Ponga en una cacerola el aceite, la cebolla, el ajo, el perejil, sal y agregue el pulpo, sofríalo bien todo. Luego agregue el pimentón, la nuez moscada, pimienta, agregue la misma cantidad de agua que de vino o vino seco, puntéelo de sal y  déjelo cocinar hasta que esté blandito y listo para comer.

Pulpo en su salsa

Ingredientes (4 servicios):

Dos pulpos pequeños, 1 taza de vino blanco o vino seco, 1⁄4 taza de aceite, 1 cebolla, 4 ajíes pimientos, 4 dientes de ajo, 3 tomates maduros o ½ taza de puré de tomate, ½ mazo de perejil, 1 cucharadita de azúcar, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Limpie y lave bien el pulpo con abundante agua, se frotan mientras se enjuaga, luego se le quita una bolsa amarilla que lleva en su interior, la boca y los ojos. Con el mazo del mortero se machacan bien las ventosas para que suelte si queda resto de arena y se vuelve a lavar frotando hasta que esté limpio. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Lave y pique en tiras los ajíes. Limpie y macere los ajos. Lave y pique en cuatro los tomates. Lave y pique finamente el perejil.

Ponga una cacerola a la candela con el pulpo, cúbralo con agua y déjelo hervir unos minutos, sáquelos, déjelos refrescar y límpielos bien y píquelos en pedazos medianos.

Póngalos en una fuente de cristal honda y agregue el vino y déjelo durante 1 o 2 horas en reposo.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, la cebolla, los ajíes, los ajos, tomates, pimienta sal al gusto, azúcar y perejil. Cuando empiece a sofreír añádale el contenido de la fuente, mezclándolo todo bien, tápelos y déjelos cocinar a fuego lento hasta que se ablande el pulpo y la salsa quede a su gusto. Si es necesario le agrega un poco más de agua.