"Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”
José Martí, Nueva York, mayo de 1884.
En verdad, si bien su origen es asiático el arroz ha marcado el comer de nuestra cocina criolla, muchos de nuestros padres no concebían comer sin arroz. Por mucho que hubiera en la mesa de un cubano, si no había arroz, no había comida. Igual pasaba con los postres, si no había un postre, al menos en mi casa mi papá se llevaba a la boca un terrón de azúcar prieta, decía que no había comido si no terminaba con algo dulce en la boca, por lo general casi todos sus contemporáneos eran así. Más bien lo veo como una cuestión de hábitos, costumbre del ser humano, que somos animales que actuamos por instintos, costumbres y ya eso está en nuestros genes.
En cuanto al tema que traté sobre las diferentes formas de comer el arroz, así toda la malgama de cómo confeccionarlo, es producto de la imaginación y la necesidad de cada familia, por lo que es muy variado y cada una le aportó. Pero siempre, partiendo que es el arroz blanco el más degustado y comido en la mesa cubana, pues pega con todo.
Como decían nuestras abuelas, blanco, desgranado y que brille, que era el más usado, pero existen múltiples variedades de arroz, con características de acuerdo a cada región y la forma de comerlo, que en muchos casos son variedades logradas por el hombre buscando las características y producciones necesarias. Logrando granos de diferentes de tamaño y grosor, unos llevan más o menos agua al cocinar, pero todo depende del cocinero, que es el que busca la forma de hacerlo a gusto y adecuadamente. No es lo mismo un arroz para comer con palitos; que como lógico no debe ser un arroz que desgrane ni asopado. Y cuando no podemos escoger el tipo de arroz que necesitamos y tenemos que hacerlo con lo que tenemos, ahí es donde está la pericia del cocinero. Que cuando se enfrenta al arroz sin saber sus características tiene que volverse un alquimista para tratar de que le quede a gusto. Por lo menos es lo que hago, adiciono la misma cantidad de agua que de arroz y poco a poco voy valorando, es mejor agregar agua, que nos quede muy asopado, claro cuando hago arroz blanco. En cuanto que brille o no brille, si está en dependencia de sus posibilidades, siempre que tengo y puedo le agrego al final una cucharadita de manteca de puerco o en su efecto de aceite, revuelvo y tapo hasta servir.
En el comentario del trabajo anterior donde hablaba del arroz imperial, bien se sabe que es cubano, si bien el arroz amarrillo proviene, se dice de España, de esa mezcla de culturas que tenemos, sobre todo de la paella. Para mí el arroz imperial; que se sabe que no tiene hasta ahora nada relacionado con imperio, dinastías; es para mí cubano, es un forma de nombrar un plato para darle realce, pero además en algunas regiones del país también lo nombran arroz apastelado por su forma. Y no tan solo se hace con pollo, se puede hacer con pescado, camarones, con una capa de plántanos maduros fritos, de tomates maduros, cualquier vegetal, con lo que tenga y encuentre o combinarlo, donde lo que si es igual son las capas de arroz y carne a emplear, la mayonesa y la capa de queso al final para gratinar, que se puede poner o no, en dependencia de lo que se disponga. Es el plato favorito de mis hijos y me trae gratos recuerdos.
Me dice la lectora, que comentándole a una amiga lo que haría para el Día de las Madres, le menciono el arroz imperial y esta le comentó que ella lo sustituiría por un arroz que comió en Perú, que lo nombraban arroz tapado, no es más que capas de arroz y de carne solamente.
Buscando en literatura me aparece un arroz tapado a lo pobre, les digo más. Este arroz tapado a lo pobre presentado de otra forma por separado cada componente; le llaman en Europa, arroz a la cubana, el arroz tapado a lo pobre no es más que capas de arroz blanco y otras de picadillo bien jugoso, con un huevo frito encima y plátanos maduros fritos. Lo pueden comer frío o caliente; o ternelo preparado por partes y armarlo en el momento de comer.
Nada, que es una forma más de comer lo mismo pero de otra forma. Espero que le sea de utilidad y pueda ponerlo en practica, les traigo: arroz tapado, arroz tapado a lo pobre y arroz amarillo a la milanesa.
Arroz tapado
Arroz tapado.
Ingredientes: (4 servicios)
Dos tazas de arroz hechas o hacer 4 medidas de olla arrocera de arroz blanco, 2 tazas de picadillo si lo tienes hecho que te quedó bien, si no lo hacemos con: 2 tazas de picadillo (de lo que tenga), 2 plátanos maduros ,½ taza de puré de tomate, 2 cucharada de vino seco, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, 2 zanahorias medianas, 1 hoja de orégano, 2 hojas de culantro, ½ mazo de perejil o ajos puerros, ½ cucharadita de comino, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto
Preparación:
Limpie y pique a gusto los plátanos. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en ruedas la zanahoria. Limpie, lave y pique bien fino el orégano y el culantro. Limpie, lave y pique aparte el perejil bien fino o los ajos puerro.
Ponga a la candela una cacerola con el aceite, la cebolla, el ají, los ajos, el orégano y el culantro, el comino, sal y déjelo que comience a sofreír, añádale la zanahoria, el picadillo, el vino seco, el puré, mézclelo todo bien. Añádale agua la suficiente para que el picadillo le quede jugoso y puntéelo bien con pimienta y sal.
En una fuente honda ponga una capa de arroz y aplástelo bien, luego ponga otra de picadillo y así va poniendo capas hasta que termine. Déjelo unos minutos para que tome el molde y luego vírelo sobre una fuente llana polvoreándole por encima el perejil o el ajo puerro y adórnelo con los plátanos maduros fritos.
Nota: En el caso del arroz tapado si dispone o tiene le puede poner al picadillo aceitunas y pasas. Si no lo hace con lo que tiene, yo lo sustituí por zanahoria y le agregue el perejil o el ajo puerro. Si lo desea hacer a lo pobre solo le tiene que agregar el huevo frito.
Arroz tapado a lo pobre.
Arroz amarillo a la milanesa
Ingredientes: (4 Servicios)
Cuatro medidas de olla arrocera de arroz, 4 muslos de pollo o puede hacerlo con 4 filetes de pescado o lo que disponga, a gusto, ½ taza de dados de recortería de embutido, 2 cucharadas de mantequilla derretida o aceite, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 ají, ½ taza de puré de tomate, 4 cucharadas de vino seco, 5 medidas de la olla arrocera de caldo de la carne o agua, ½ taza de queso rallado, 1 cucharadita de bijol, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique el ají en tiras. Lave el arroz
Cocine la carne a emplear, sáquela y deshuésela. Si emplea pescado dele un hervor ligero, retírelo y pique en tiras gruesa los filetes y reserve el caldo.
Ponga a la candela una cacerola con la mantequilla derretida o el aceite, la cebolla, el ajo, el ají, el comino, sal y deje que empiece a sofreír. Luego agregue la carne que va a emplear, la recortería de ahumado, revuélvalo todo, agregue el arroz mezclándolo bien. Pase todo a la olla arrocera, añada el puré de tomate, el vino seco, el caldo, el bijol, puntéelo de pimienta y sal y deje cocinar.
Sírvalo caliente, en ese momento añada el queso mezclándolo todo con un tenedor para que se una bien. Puede añadir más queso si lo desea.
Arroz amarillo a la milanesa.