“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”
José Martí, Nueva York, mayo de 1884.
Retorno a nuestra cocina criolla. Hoy quiero hacerles un recuento de cómo era un día de matanza de puerco en el campo. No, no estoy soñando, solo quiero mantener fresca en la memoria de las nuevas generaciones cómo era y todos los platos que de dicha matanza se derivaban; un evento que en ocasiones daba lugar a un guateque.
Claro esto era en los campos o pueblos de campo, pero no quita que en otros lugares también tuviera lugar ese día tan de familia, y en que por lo general todos, familiares y vecinos, ayudaban. Había el puerco de ceba, que se criaba para obtener la manteca de la casa y comer, y el puerco que se mataba para comer. Y no se extrañen, por lo general en la casa cubana había una práctica de criar gallinas, patos, conejos y puercos y con eso se ayudaba a la alimentación de la familia.
Conozco dos familias que por no tener mucho espacio criaron puercos como si fueran mascotas y a la hora de comérselos no pudieron, uno fue Cipriano que andaba como si fuera un perrito por toda la casa y la otra, Chonchita, una puerquita blanca que andaba con su lazo rosado, la bañaban en la bañadera; fue también tanto el cariño que cuando llegó a adulta no pudieron comérsela, en verdad no se que hicieron con ella, pero no pudieron comérsela.
Con la fiebre porcina, creo que se suprimió la cría de puercos sobre todo en la ciudades. Y también por un problema de salubridad, se criaban y no les daba la atención debida, afectaba la higiene; pero algunas personas los siguieron criando de manera clandestina.
En mi casa se tenía buen patio y al final había un corral donde estaban los dos pies de cría y cuando la puerca paria, los hijos se criaban hasta que estaban grandes. Entonces se seleccionaba uno, si era macho lo capaban y lo pasaban para el corral de ceba, es decir a engordarlo para la manteca y se iba tirando con los otros que se mataban. De no caparse la carne cogía peste, si, esa famosa frase tiene peste a verraco, se debe a eso.
Bueno, ya la matanza, que la he explicado en otros trabajos, como es la preparación, el dar ladrillo y pelar el puerco antes de abrirlo… No la voy contar de nuevo. Solo haré la referencia a los platos.
Lo primero que se hacía era darle la puñalada al puerco y recoger la sangre en un caldero y acto seguido, abrirlo, se sacaban las tripas, a las que con gran maestría la abuela retiraba el “velo”, que es como un tejido graso que está entre ellas y las separaba, con cuidado las picaba en un punto, aguantaba el otro extremo, vaciaba la tripa y con un gajo de guayaba la viraba, repetían las operación de acuerdo a la necesidad y las lavaban bien con abundante agua, para hacer los embutidos; es habitual.
A esas personas “finas” que hablan de que en Cuba comemos tripas, les recuerdo que toda una vida hasta hace poco, tanto en las casas de familia o en las industrias, era tripas lo que se utilizaba para hacer el embutido y, en dependencia del tipo de embutido, se seleccionaba la tripa, intestino delgado o grueso.
Ya con las tripas limpias, se procedía a preparar la sangre y condimentarla bien, luego se amarraba por un extremo la tripa y se rellenaba, amarraban de nuevo por arriba y luego cada cierto tramo, obteniendo así nuestras longanizas, cuando estaban todas las ponían a cocinar en un caldero grande con agua y sal, luego se sacaban y se tendían a escurrir. En ocasiones, si se cocinaba con carbón o leña se ponían a ahumar encima del fogón.
Ya sacadas las tripas, se extraían las vísceras, hígado, corazón, riñones, bofe, se lavaban bien, se picaban en pedazos, se salaban y se freían obteniéndose la fritada que en ocasiones o casi siempre era para acompañar los tragos mientras se trabajaba en la matanza. Se podían comer fritas o hacer en salsa una rica gandinga.
Cuando se terminaba, se colgaba el puerco y se lavaba; si era un puerco para asar, se escurría y luego se le ponía el adobo y de dejaba de un día para otro para asarlo, ya fuera en parrilla o en púa. De lo contrario se cortaban las patas, con ellas se hacía, con papas, unas ricas patas en salsa, exquisitas o se guardaban abiertas y lavadas para utilizarlas en potajes de cualquier grano, al igual se hacia con las orejas y el rabo.
Luego se le cortaba la cabeza y se reservaba, se picaba en dos bandas y se dejaba la aguja como se le dice, que no es más que la columna vertebral y con esta se hacía la aguja en salsa, y se comenzaba a picar separando las paletas, los perniles y el costillar. En todo esto se recogían los pedacitos de carne y manteca y se depositaban en un platón, en ocasiones también se cogía un pedazo de carne y se picaba en trozos bien pequeños, se condimentaba bien y con ello se rellenaban otras tripas y se hacían las longanizas, que al igual que la morcilla se cocinaba y se ponía a escurrir y luego a ahumar.
Tanto las morcillas como las longanizas se podían luego cortar en pedazos y freírlas o utilizarlas para los potajes.
Después se retiraba el pellejo y la manteca, se ponía sobre una mesa y se comenzaba a picar los chicharrones y las empellas, se salaban. Luego se montaban en fogones improvisados en uno o dos calderos y se freían, así teníamos los chicharrones fritos y las empellas fritas. Estos se dejan refrescar y luego se guardan en recipientes tapados, se pueden comer así, o pasándolas luego por manteca caliente y quedan como nuevas o hacer chicharrones en salsa, arroz con chicharrones, pan de empellas, fufú con empellas.
En el caso de las costillas, se pican de una en una o de dos en dos, a gusto, se trocean, se salan y se ponen en el caldero a freír para las costillas fritas guardándose en calderos o recipientes tapados se pueden comer pasadas luego por manteca caliente o se hace un fricase de costillas.
Haré un alto aquí y dejaré la cabeza y las demás piezas para un próximo trabajo, así como los platos de nuestra cocina, que muchas personas dicen que es muy pobre, yo pienso que no es tan así, por lo contrario es muy variada, bien condimentada y deliciosa. Es nuestra cocina, nuestra identidad. Y después de esto volvamos a nuestros calderos.
Hoy les traigo algunas sugerencias que les permitirán dar un toque de sabor nuevo y fresco a sus comidas, una forma de tener preparada una sal a gusto para emplearla tanto en ensaladas o por encima de cualquier frito, igual que condimentar vinagre, vino seco y aceite para un mejor sabor; esto me hizo recordar los tiempos de estudiante cuando nos preparaban las botellas con aliños para añadírselas a la comida en las becas o escuelas al campo.
Además, la yuca no tan solo la podemos comer cocinada, la podemos comer frita, hacerla en puré, frituras, churros, tambor de yuca, y hoy les traigo otra receta para variar, muy deliciosa, el tostón de yuca.
Además, les propongo sal condimentada, vinagre, vino seco y aceite condimentados, y tostada catalana.
Espero que estas propuestas sean de su agrado.
Sales de orégano, ajo, culantro…
Sales de orégano.
Ingredientes (Varios servicios):
Sal, pimienta, condimento a emplear y un frasco limpio y seco.
Preparación:
Tome en caso de los productos secos la proporción a su gusto y póngalos en un mortero y macere bien hasta obtener un un grano fino a gusto.
Nota: Yo la preparé de orégano, otra con tomillo y una de ajo. En el caso de ajo puse diez dientes de ajo y sal a ojo de buen cubero, como decían nuestras madres, los macere bien, luego le agregue la pimienta y la dejo secar, para ponerlo en un frasco seco.
Orégano.
Vinagre, vino seco, aceite condimentados
En el caso del vinagre, lo preparo para las ensaladas a un frasco, le agrego dos ajos macerados y dos cortezas de limón, dos clavos de olor. Lo dejo unos días para usarlo.
En el caso de vino seco, en un pomo pongo el vino seco y le agrego una raíz de jengibre picada en ruedas y lo dejo unos días antes de usar.
También puede saborisar el aceite, poniéndolo en un pomo y agregándole ajo macerado y clavo de olor a gusto.
Tostón de yuca
Tostón de yuca.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro yucas medianas, salsa a gusto, aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpiamos, lavamos y la picamos en ruedas de dos centímetros de largo.
Ponga a la candela una cacerola con la yuca, agua a cocinar, no deje que se desbarate, solo que esté blandita, cuando esté bájala y escúrrala.
Tome dos trozos de nailon y aplaste la yuca como un tostón de plátano.
Mientras, ponga a la candela una cacerola con manteca y cuando esté bien caliente ponga a freír con cuidado los tostones hasta que se doren por los dos lados, bájelos, escúrralos y disfrútelos polvoreados de sal de orégano o con una salsa a gusto.
Tostadas catalanas
Tostadas catalanas.
Ingredientes:
Cuatro panes redondos picados a la mitad y tostados u ocho tostadas, dos tomate maduros, cuatro dientes de ajo, ½ macito de perejil, aceite, pimienta y sal a gusto
Preparación:
Limpie, lave y pique a la mitad el tomate. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.
Tome cada tostada y frótela con el tomate hasta que quede rosada, luego frótelas con el ajo, añádale el aceite, pimienta, sal y, por encima, agréguele el perejil a gusto.