“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”
José Martí, Nueva York, mayo de 1884.
Muchos lectores me escriben y otros me preguntan en la calle de dónde saco esos libros que cito en mis columnas. La mayoría de los que tengo son comprados a personas que me los han vendido, otros -unos cuantos- han sido regalados por quienes confían en que haré un buen uso de ellos.
Tengo el caso de un libro que es de los tantos Cocinero Criollo, el cual fue regalado por la amiga María Elena Molinet, la destacada diseñadora, quien lo guardaba de recuerdo de su abuela no sé cuántos años pueda tener, perdió las páginas iniciales y lo conservo en un sobre especial.
Otro fue el caso de la señora Luisa de Céspedes, quien estando en Ciego de Ávila, en la presentación de mi libro A comer con gusto, me obsequió el libro Cocina Hispano=Cubana, 18.., y me dijo que era yo la única que podía darle un buen uso. Se lo agradezco una vez más infinitamente, es un libro doblemente museable, uno por su antigüedad y valor intrínseco, y otro por haber pertenecido a la familia de Carlos Manuel de Céspedes. Desgraciadamente, no tengo más datos cobre ese título.
Luego han aparecido otros libros. Un día saliendo de la Oficina de Eusebio Leal en La Habana Vieja, una señora se me acercó y me dijo que tenía un libro que me quería dar, que fuera a su trabajo a buscarlo, me dio las señas, pero yo despistada y con mil cosas en la cabeza no las retuve y cuando fui a buscarlo no sabía dónde, sabía que era en Obispo, la caminé de una punta a la otra buscando el centro de trabajo y la señora, hasta que llegué a uno preguntando y la señora me reconoció la voz y me dijo aquí. Otro tesoro, Delicias de la mesa (en su décimo segunda edición, 1952).
Da la casualidad que días antes un librero que sabía que yo buscaba libros de cocina me había llevado otra Delicias de la mesa (en su tercera edición, 1942), de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.
Otra persona que desgraciadamente no recuerdo su nombre, me regaló el libro Guías del buen comer, 1937, de la Marquesa de la Corrada.
Así fueron llegando, buscando y comprando libros, revistas, suplementos de revistas y libretas personales de familias.
Hasta que un buen día llega a mi casa José Manuel del Río, quien posee la biblioteca cubana más extensa que atesora un particular en España, y me hizo llegar otra parte importante de libros de cocina españoles y cubanos en facsímil, como: ¿Gusta, usted? 1956, de las madrinas de las Salas Costales y San Martín del hospital universitario General Calixto García, un libro que en su origen cuenta con dibujos de Massaguer. Otro fue el Nuevo Manual de la cocinera catalana y cubana, 1858, recopilación de Juan Cabrisas. Además libros de la cocina española como: Cocina Mediterránea, Gran enciclopedia (5 tomos), Técnicas de cocina, El arte de cocinar, entre otros.
También poseo libros de cocina latinoamericanos y de otros países y los tres más recientes: Nuestra cocina (600 recetas de Mallorca, Menorca, Ibiza y Formentera) de Luis Ripoll, un best seller, que me regaló un amigo mallorquín, Emilio Manzano, periodista y escritor. También recibí con mucho agrado 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega, que me hizo llegar el narrador y periodista catalán Víctor Manuel Amela. Y El moderno cocinero criollo, que me obsequió como recuerdo mi vecina Vitalia, que era de su papá Arcadio.
Desgraciadamente, no de todos los libros de cocina cubana se han hecho reediciones, ni ediciones facsímiles, tampoco muchos aparecen en las bibliotecas cubanas. Sacaron hace algún tiempo Manual del cocinero cubano, de Eugenio de Coloma y Garcés, con prólogo de Olga García Yero; pero nada más, y si libros más contemporáneos se sacan cuando se pueden, sin tener en cuenta lo importante que es para un ama de casa tener un libro que no es más que una forma de hacer con lo que tiene y dispone.
Sin embargo, se ven en venta en ferias y librerías cubanas muchos libros de cocina que no tienen nada que ver con nosotros los cubanos, y la mayoría de los productos no tienen nada que ver. Claro, como para muchos este tema de la cocina -independientemente que estamos en momentos muy difíciles- pero que algo se puede hacer o dar idea, la consideran literatura de segunda.
Es por lo que al inicio empecé a poner la frase de nuestro apóstol, que habló de todo, hasta de cocina. Una persona como esa que le dio tanta importancia y vio la necesidad de que se tenía de alimentar y alimentar sanamente al pueblo con el objetivo mantener sana la salud y el cuerpo y que escribió y describió con detalles su comida hasta dos días antes de su muerte, creo que se deba de tener en cuenta.
Así, amigo lector Armando, es difícil decirle dónde poder comprar estos libros, busque, pregunte y le sugiero una bolsa grande, si en los tiempos que los compré eran caros, ahora me quedo sin ellos.
Bueno, no los agobio más, pero sepan que también en otros momentos difíciles y duros, dónde había y no se tenía con qué, se hicieron libros.
Hoy les propongo una jalea de limón, sé que está caro el limón, pero recuerden el trabajo del 7 de agosto donde hablé de la importancia del limón en la salud. En mi caso que lo aprovecho todo y como tenía tantas tapas congeladas, las aproveché. Una amiga italiana me trajo una jalea de naranja y me dije por qué no hacerla de limón y la hice, claro fundamentalmente a las personas que le gustan los cítricos. Otras lectoras me han pedido cómo hacer bombón y revisando en El moderno cocinero cubano encontré esta receta de fudge, que es bien parecido. Otras dos recetas con pescado sancochado y en molde, lo que no quita que la de pescado en molde usted lo pueda hacer con otras carnes, si dispone. Espero que sean de su agrado.
Jalea de limón
Jalea de limón.
Ingredientes (Varios servicios):
Dos tazas de tapas de limón (exprimidas, con cáscaras y sin semillas), 1 limón, 1 taza de azúcar.
Preparación:
Lave las tapas, muélalas o páselas por la batidora.
Ponga una cacerola a la candela con el batido, agua y dele un hervor, bote el agua y vuelva a poner la cacerola a la candela con el azúcar, el jugo de un limón y un taza de agua, déjelo cocinar hasta que se forme una jalea a gusto.
Nota: Como no tenía azúcar blanca la hice con azúcar prieta, quedó deliciosa, si se hace con azúcar blanca quedará más bonita y agradable igual.
Jalea de limón.
Fudge
Fudge.
Ingredientes (Varios servicios):
Dos cucharadas de chocolate, 2 tazas de azúcar, 1 taza de leche, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharadita de vainilla y sal a gusto.
Preparación:
Mezcle bien en un tazón el chocolate, el azúcar y la leche.
Ponga a la candela una cacerola con la mezcla, cuando empiece a hervir agréguele la mantequilla y la sal. No revuelva más y déjela cocinar hasta que tengas un recipiente con agua cerca, tome un poco y deje caer en el recipiente una gota y que ésta no se deslía. Entonces bájelo de la candela y bátela hasta que pierda el brillo.
Viértalo sobre en un recipiente previamente engrasado y cuando esté fresco córtelo a gusto con un cuchillo y sírvalo frío.
Nota: Fudge (Culin), especie de caramelo de dulce de leche. Usted puede emplear el molde que desee.
Pescado sancochado
Pescado sancochado.
Según el libro recomienda tener a mano masas de pescado sancochado normal con agua y sal, se sacan y se escurren y guardan, son de fácil utilización para platillos rápidos. Lo mismo, podemos de momento ponerlas a sofreír con ajo machacados o cebolla. Las puede usar agregándole mayonesa y hacer un cóctel de pescado o puede emplearla para hacer un arroz, también preparar una salsa y añadirla para unos espaguetis.
Pescado en molde
Ingredientes (4 servicios):
Dos tazas de masas de pescado sancochadas, 1 huevo, 2 zanahorias, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 ají, ¼ cucharadita de nuez moscada, 1/2 cucharada de harina, 1 taza de leche o caldo, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal.
Preparación:
Limpie, raspe, lave y ralle las zanahorias. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají.
Ponga a la candela una cacerola con aceite, la cebolla, el ajo, el ají, sal y deje que comience a sofreír, agréguele la zanahoria, el pescado y déjelo dorar, bájelo un momento de la candela. Agréguele el huevo batido, la harina diluida en el caldo o la leche, revuélvalo y agregue la nuez moscada, la pimienta mezclándolo bien y puntéelo de sal.
Tenga previsto un molde embarrado de grasa, vierta el preparado y cocínelo en baño de María. O también lo puede hornear.
Nota: Si dispone de queso le puede agregar por encima o untarlo de mantequilla también a gusto. Además, si tiene o dispone de otro tipo de carne, lo puede hacer igual, a gusto.