“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”
José Martí, Nueva York, mayo de 1884.
Cuando vine a vivir a La Habana, me encontré con un vecino de cuya cocina salían olores, si, de esos que digo que por el olor se sabe lo que se está cocinando. Un caldo, un potaje, un fricasé; cada plato con su olor y sabor característico. Arcadio Díaz, mi vecino, durante mucho tiempo trabajó como cocinero y luego cuando se retiró fue el cocinero de su casa.
¿Por qué traigo este recuerdo a colación? Pues, hablando con su hija, me comentó que su papá aprendió a cocinar por un libro que tenía y que si lo encontraba me lo regalaría. Ella se iba a mudar, pasaban los días, yo se lo recordaba y ella me decía que no aparecía.
Hasta que, al fin, lo encontró: ¡Otra maravilla de la cocina cubana! El moderno cocinero criollo, de Aurora López Lay, 1943 (Con consejos para principiantes e inexpertas).
Me lo dedicó:
Para una vecina muy querida, que en sus manos logra la magia de la cena. Le dejo un recuerdo de mi padre que fue un buen cocinero gracias a este libro. Para Mayri que siempre la recordaremos con mucho cariño de sus vecinas. Vitalia y Melissa.
No tengo palabras para expresar mi agradecimiento, un libro que formará parte de mi colección de libros raros y difíciles de encontrar. Quise compartir con ustedes mi alegría y, a la vez, le presentaré recetas de ese libro para degustarlas.
Es un libro muy práctico y como dicen Los Editores, …el arte de la buena cocina criolla… un libro fácil de comprender para principiantes y aventajadas…hemos recogido una selección de las más destacadas recetas, fáciles de ejecutar…Creemos haber hecho un completo formulario de cocina criolla…será de verdadera utilidad para cocineros y cocineras principiantes y hasta profesionales.
Cuando me referí a olores y sabores, por lo general las personas que cocinan, muchas tienen la facultad de detectar mediante el olfato no tan solo qué es lo que se cocina, sino de identificar algunos de los componentes que predominan en el plato. De ahí la importancia que tiene el olfato para un buen cocinero.
En algunos restaurantes -y también lo he comentado en muchas ocasiones-, tienen la teoría de cocinar sin sal y que según sus cocineros o dueños, usted le incorpore la sal a su gusto, sin tener en cuenta lo dañino que es para nuestra salud la aplicación de sal de ese modo, además que no queda igual el sabor del plato confeccionado.
La comida criolla, una de las cosas que la identifica es que tenga el punto de sal que debe llevar para resaltar los sabores. Esto lo he dicho en múltiples ocasiones y, por eso, es que tomo las palabras de Martí …comer cosas sanas bien condimentadas … Usted puede que no tenga manjares, pero si lo que tiene lo hace, y lo hace con sabor, la comida le será más agradable al paladar. En muchas de las recetas antiguas vamos encontrar …sazone con sal y pimienta…, punteé bien con sal y pimienta… Es decir, darle el punto a cada plato, en este caso la pimienta es como darle el toque y por lo general siempre estarán unidas. Esto nos viene de la comida española, pero que está muy arraigada en nuestra cocina y, sobre todo, en la comida casera y en la comida de campo, que es indiscutiblemente de donde viene nuestra cocina criolla; no tiene discusión y está recogida, muy bien aclarada en los libros de las crónicas de viaje. Que si bien muchos describen y pintan el paisaje, las comidas también son referentes, donde son capaces de describir con tal acierto, que da la sensación que usted también participa en el recorrido.
Entre los consejos: … como conservar los caldos, potajes y leche cuando no se tiene refrigerador, recomendando que debe hervirse cada siete hora … como preparar el cocido, es decir de dos formas, si pone la carne en el agua fría; beneficia el caldo, pero si la echa con el agua caliente la carne conservara más la sustancia al momento de servirla… el aprovechamiento del agua donde se cocinan las legumbres para confeccionar sopas y caldos…, entre otros otros concejos muy precisos a la hora de confeccionar diferentes platos de la cocina criolla. También ofreciendo variantes a la hora de cocinar. En verdad de gran utilidad para los que quieren y empiezan en este fascinante mundo de olores y sabores.
Hoy les traigo algunas recetas con plátanos, una a solicitud de una amiga, otras del libro, y otras recuerdos de infancia. Donde también se tenía que estirar la comida para que alcanzara por igual, donde tampoco el dinero alcanzaba, pero había una cosa muy curiosa: los pequeños de la casa no participaban de esas necesidades, se quedaban entre los adultos y a los niños no se les agraviaba su inocencia con esas preocupaciones (no tan solo la falta de dinero, sino de la vida en general). Espero le sean de su agrado: quimbombó con plátano, tortilla de plátano, pastel de plátano.
Quimbombó con plátano
Quimbombó con plátano.
Ingredientes (4 servicios):
Dos tazas de quimbombó lo más tiernos posible, 2 plátanos burros pintones, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 ají, 2 cucharadas puré de tomate, 1 cucharadita de jugo de limón, 3 cucharadas de manteca o aceite, 2 tazas de agua, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave, retírele las puntas y la base y pique el quimbombó en ruedas y póngalos en un recipiente con el jugo de limón. Lave y retírele la cáscara al plátano y píquelo en trozos no muy gruesos. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají.
Ponga una cacerola a la candela con la manteca, la cebolla, los ajos, el ají, pimienta, sal y se deja que comience a sofreír. Aparte retire los quimbombó, escúrralos y agréguelos al sofrito, también el puré de tomate, las ruedas de plátano y sofríalo todo bien. Cúbralo con agua y déjelo cocinar hasta que se reduzca el liquido y quede una salsa a gusto.
Nota: Usted puede emplear el plátano que pueda, yo por lo general siempre uso el plátano burro. Utilizo el quimbombó sin quitarle la baba. Por lo general, trato de usar la manteca de puerco; para mi es más sana. Y le añadiría una cucharada de vino seco, a gusto.
Tortilla de plátano
Tortilla de plátano.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro plátanos burros maduros, 2 huevos, aceite, sal a gusto.
Preparación:
Lave, pele los plátanos y píquelos para freír. Ponga una cacerola a la candela con aceite y cuando esté caliente agregue los plátanos o lo puede hacer en una freidora. Cuando estén fritos sáquelos, escúrralos y páselos para un plato y aplástelos con un tenedor. Parta los huevos y mézclelos con los plátanos, agréguele la sal.
Ponga un sartén a la candela untado de grasa y cuando esté caliente vierta el contenido del plato y con cuidado separe para que no se pegue, cuando esté, vírela para que se cocine por el otro lado y listo.
Nota: De niña, la tortilla era una de las comidas preferidas en la casa. En ocasiones, si había queso, se le añadía una o dos cucharadas en el batido del huevo. Pero esto para agrandar la tortilla y diera para más, no tan solo se hacía con plátano, también se empleaba la papa, ya sea la papita frita o en dados cocinados o fritos. Con cebolla en ruedas, con tomates..., en fin, con lo que se tuviera a mano. Ya muchas personas no se acuerdan que también la tortilla formó parte del plato fuerte.
Tortilla de plátano.
Pastel de plátano
Pastel salado de plátano.
Ingredientes (4 servicios):
Seis plátanos burros maduros, 1 taza de picadillo hecho, ½ taza de queso, manteca o aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Lave, pele los plátanos. Ponga una cacerola a la candela con la grasa a emplear o en una freidora. Cuando esté caliente, ponga los plátanos a freír enteros. Cuando estén sáquelos, escúrralos, póngalos en un plato y aplástelos.
Tome una bandeja o molde engrasado y coloque una camada de plátanos fritos, otra de picadillo, otra de queso, hasta que termine con una de plátano y póngalo en el horno hasta que el queso se derrita y quede dorado o lo puede hacer en una olla sin presión preparando el molde igual y lo introduce dentro, hasta que logre el mismo objetivo.
Cuando esté, sáquela y píquela en cuñas.
Pastel de plátano.