Continúo con el trabajo de investigación de mi libro que hace referencia a la década de los 50. En la gastronomía, en muchos casos, el factor suerte hace llegar a algunos platos muy lejos en el tiempo, permanecer en la preferencia y el recuerdo de quienes lo degustaron u oyeron hablar de ellos.
En este caso, busco lugares y platos que fueron emblemáticos en la cocina de diferentes restaurantes, algunos que ya no existen, lo que no quiere decir que no se deban o puedan recuperar. Otras desaparecieron por un gran error, queriendo hacer desaparecer una etapa o quizás quisieron ir más allá y buscaron otras cocinas que nada tenían que ver con nosotros y tiraron al olvido y abandono las recetas que identificaron a La Habana cosmopolita de los años 50 y deseada por muchos.
Muchos son los nombres de los lugares donde se podía degustar con calidad y eran reconocidos diferentes platos de la cocina cubana y foránea. Muchos de estos lugares están todavía y otros han desaparecido en el tiempo, pero no en el recuerdo; unos mejores, otros peores, pero donde su calidad, su buena atención y buen trato eran reconocidos e identificados por un plato, emblemático del lugar, que a la hora de preguntar dónde puedo comer, por ejemplo, un arroz con pollo te decían: en el Rancho Luna del Wajay, es el mejor. Predominaban en aquella época sitios donde se ofertaba fundamentalmente nuestra cocina criolla y otros más específicos de cocina foránea, que también se identificaban por la población.
Otros platos también van a tener su templo, como diríamos, pues eran su carta de presentación -lo que no quería decir que ofertaran otros platos-, pero ese era el que marcaba el lugar. Claro para gusto se han hecho los colores y para colores las flores, como dice el refrán, pero ese era el lugar:
- El tamal en hoja, en la bodega La Guajira, en 24 esquina a 25.
- Los frijoles negros dormidos y el pollo frito en el Rancho Luna.
- La sopa de pescado, el coctel de pescado y el coctel de langosta, en el restaurante Puerto de Sagua.
- El coctel de ostiones, en la ostionera de San Lázaro.
- Las croquetas de la cafetería La Dominica, en Tarará.
- Los bollitos de frijoles carita, en los puestos de chinos.
- Las fritas del puesto de Sebastián, en Zapata y Paseo.
- El chayote relleno, en el café Lazo de Oro de San Lázaro y Hospital.
- El tamal en cazuela de La Carreta.
- La fabada, caldo gallego y cocido del restaurante La Tasca Española en Prado y Cárcel.
- La paella en el Castillo de Farnés o en La Zaragozana.
- El arroz frito en el Pekín.
Entre muchos restaurantes y platos que se podían degustar, la lista es amplia, entre ellos:
El Kasalta, en Quinta Avenida, a la salida del túnel; Monseigneur, en 21 y O; El Palacio de Cristal, en Industrias, detrás del Capitolio; Centro Vasco, en 3era e/ 2 y 4; Campestre, en Río Cristal, carretera de Rancho Boyero; Mulgoba, en la carretera del mismo nombre.
También el Frascatii, Cosmopolitan, El Patio, El Carmelo de Calzada, El Normandie, La Roca, en 21 y M en el Vedado, La Maravilla, Restaurante Miami, El bar Los Marinos, El Bodegón de Toyo, Los tres Ases, El bar Panamerican, Floridita.
Igualmente, la alta cocina del cabaret Tropicana. Sin contar las cocinas de los hoteles Nacional, Habana Libre, Capri, Riviera, Sevilla, Presidente, Plaza, Inlaterra, Saratoga, New York, y Copacabana.
¡Larga es la lista!
Por suerte, he recuperado algunas de los recetas, por vía oral, personas que las recordaban, otras, por entrevistas.
Como infinitos son los platos populares de nuestra cocina tradicional que se vendían en puestos y timbiriches en las calles que ayudaban a paliar el hambre o hacer de “tente en pie” hasta llegar a la casa y reforzar con lo que se tenía.
Espero les guste y sea de interés conocer como datos históricos. Trataré de poner algunas recetas que quizás sean de su agrado y en algún momento puedan hacerlas, en la vida hay momentos de altas y bajas, buenos y malos, pero se sale.
Les propongo dos recetas del Puerto de Sagua: sopa de pescado y arroz con pescado. Una de La Roca, del Chef Smith: tortilla de fruta al ron, y una crema de calabaza y boniato.
Sopa de pescado
Sopa de pescado.
Restaurante Puerto de Sagua
Ingredientes (4 Servicios):
Dos cabezas de pescado, 2 filetes de pescado, 1 taza de migas de pan, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 4 dientes de ajo, 1 ají, 4 ramas de perejil, 1 limón, 4 granos de pimienta, 2 cucharadas de aceite, ¼ cucharadita de comino y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave las cabezas de pescado. Limpie, lave los filetes. Limpie y pique la cebolla bien fina. Lave y pique los tomates tiras. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique el ají en tiras finas. Lave la hoja de culantro y píquela bien fina. Lave y pique en ruedas el limón.
Ponga una olla a la candela con el aceite y agréguele la cebolla, el ají, los ajos y sal. Cuando comience a sofreír agréguele el tomate , las cabezas de pescado, los filetes déjelos sofreír, añada la pimienta y el comino. Luego cúbralo todo con agua tape la olla y póngala a la candela durante 5 minutos.
Pasado el tiempo deje que la olla pierda presión, destape, saque las cabezas, los filetes y resérvelos. Cuele el caldo, puntee de sal y vuelva a ponerla a la candela agregando las migas de pan hasta que cuaje el caldo. Mientras, retire toda la masa de las cabezas y pique los filetes y agréguelo al caldo. Sírvalo caliente y polvoréelo con el perejil por encima y adórnela con las ruedas de limón.
Arroz con pescado
Arroz con pescado.
Restaurante Puerto de Sagua
Ingredientes (4 Servicios):
Dos tazas de arroz, 3 tazas de masa de pescado, 4 cucharadas de harina de pan, 1 cebolla, 1 ajís, 8 dientes de ajo, ½ taza puré de tomate, 2 pimientos morrones, 10 ramas de perejil, 2 cucharadita de jugo de limón, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de comino, ½ taza de puré de tomate, ½ cucharadita de bijol, aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave el arroz. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras finas los ajíes. Limpie y macere los ajos. Limpie y lave y pique finamente el perejil.
Ponga las masas de pescado en una fuente con el zumo de limón, sal y déjelo ½ hora en ese adobo.
Ponga a la candela una cacerola con el aceite, añada el ají, la cebolla, los ajos, el comino, sal y sofríalos. Cuando estén, añada los tomates, el perejil. Saque el pescado del adobo, reserve el adobo y pase el pescado por harina y agréguelas. Déjelas 5 minutos sofriéndose. Sáquelas y reserve lo que queda.
Ponga en la olla arrocera el arroz, vierta el caldo de pescado, el perejil, el laurel, el puré de tomate, el bijol, el agua necesaria, puntéelo de sal y pimienta. Póngalo a cocinar. Cuando esté secando agregue el pescado, el zumo de limón, revuelva y tápelo de nuevo. Sírvalo caliente adorne con el pimiento morrón cortado en tiras.
Tortilla de frutas al ron
Tortilla de frutas al ron.
Restaurante la Roca, Gilberto Smith
Ingredientes (1 Servicio):
Dos huevos, frutas variadas de estación, aceite, azúcar al gusto, 1 linea de ron o licor de preferencia que sea seco.
Preparación:
Limpie, lave y pique las frutas en dados pequeños. Ponerlas en un cedazo o colador a fin que escurran todo el jugo y queden lo más secas posible.
Aparte, parta los huevos y échelos en una fuente, agréguele sal y bátalos para hacer una tortilla.
Ponga a la candela un sartén con la manteca, cuando esté caliente vierta el batido de huevo, y cocine por los dos lados. Cuando esté, póngale los dados de frutas por encima y dele forma de tortilla francesa, que quede bien sellada por los bordes.
Póngala en el plato que la va servir cubriéndola ligeramente con el azúcar y en la mesa flaméela con el ron.
Crema de calabaza y boniato
Crema de calabaza y boniato.
Ingredientes (4 Servicios):
Dos tazas de dados medianos de calabaza, 2 taza de dados de boniato, 4 cucharadas de arroz cocido, 1/2 cucharadita de jugo de limón, ½ macito de perejil, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Lave los dados de calabaza y boniato. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.
Ponga un cacerola a la candela con la calabaza y el boniato, sal y cúbralos de agua. Déjelos cocinar hasta que estén, apártelos de la candela, sáquelos y póngalos en la batidora junto con el arroz, el limón, échele caldo poco a poco de acuerdo al espesor de la crema que desee. Bátalo, puntéelo sal a gusto. Cuando lo sirva agréguele pimienta y el perejil por encima.
Nota: En esta receta puede sustituir el limón y la pimienta y utilizar la pimienta de limón. Además sustituir el perejil por ajo puerro a gusto. Si tiene algún caldo lo puede emplear. Es una crema que utilizo con frecuencia.