En el trabajo anterior hablaba de la poca importancia que le damos a nuestra cocina, esa que como siempre digo es nuestra cultura, nuestra identidad; la que dice lo que somos y cómo somos, y aprovechamos en ella todos los productos que tenemos, que ya muchos quisieran poder disfrutar de nuestros frutos tropicales, muy maltratados y poco defendidos en ocasiones, y sobre los que actualmente nuestros jóvenes desconocen y no tienen referencia en su paladar.
Es muy importante mantener el paladar histórico de un país. Sé que estamos en momentos difíciles, de escasez y precios por las nubes, que se tiene que atajar a tiempo y sacar del juego a los revendedores de los revendedores, donde el que produce es el que menos gana, el que más trabaja y el pueblo es el que más lo sufre. Pero tenemos que vivir, hacer con lo que tenemos y enfrentar el momento, y no conformarnos con el ‘no hay’ y ‘el no tengo’.
Sin embargo, se hacen referencias a platos que nada tienen que ver con nuestras costumbres. Y no es que no sean buenos y agradables al paladar, sino que no nos identifican desde el punto de vista cultural; igual pasa con las frutas.
Un día alguien ‘muy fino’ me decía que a ella le gustaba X plato (no pongo nombre para no ofender) y lo comía casi siempre en su casa. Sí, está bien, es muy rico, no digo que no, pero no tiene comparación con nuestra cocina criolla.
Ese plato de la cultura francesa al que mi conocida hacía referencia nada que envidiar a nuestras costillas fritas o en salsa; las masas de cerdo fritas (sin cebollas, que no las llevan); las vísceras como el hígado, corazón, los riñones fritos o en salsa (aunque a mí particularmente no me gusta los riñones); los sesos fritos o rebozados; las empellas solas o formando parte de otros platos como el fufú, los chicharrones fritos o en salsa, las longanizas, las morcillas (sí, esas que muchas personas finas critican porque se usa las tripas del animal -lavadas como es lógico- para hacerlas), no saben que desde tiempos remotos los embutidos se hacían en todas parte con tripas de diferentes tamaño hasta nuestros días, en que se empezaron a usar las tripas sintéticas y de telas.
También me vienen a la mente las agujas en salsa, los bistec de cerdo, la carne de cerdo asada -ya sea en púa o a la parrilla-, y también la montería, la carne con papas, la ropa vieja, el picadillo, la carne mechada, las croquetas, el tamal y el tamal en cazuela, la harina tanto salada como en dulce, el ajiaco, nuestros frijoles negros dormidos, nuestras sopas de fideos o arroz y las cremas hechas de nuestras viandas: malanga, calabaza, plátano, boniato, ñame, etc.
En nuestra comida criolla no pueden faltar los arroces, tanto el blanco como los amarrillos o esas glorias de la cocina cubana que son el arroz moro con frijoles negros y el congrí con los frijoles colorados (que muchas veces se tienden a confundir por algunas personas).
Y ni hablar de nuestras viandas fritas como los plátanos maduros fritos, plátanos en tentación, plátanos asados, las chicharritas, los tostones planos o rellenos. Las viandas cocinadas con mojo verde o mojo de ajos. En frituras, tanto saladas como dulces, unas para comerlas solas o acompañarlas con miel, melado o una simple almíbar.
Todas aquellas variantes de la cocina cubana que por necesidad o por ‘no tener con qué’, la mujer cubana ha tenido que crear y que son delicias de la cocina... Solo con creatividad se pueden lograr y no se tiene que extrapolar las cocinas. Con la nuestra, bien hecha, podemos satisfacer el gusto más refinado del visitante.
No se pueden dejar de mencionar todas esas frutas que por descuido, abandono, facilismo y desconocimiento sea han perdido. Vi perder arboledas completas con frutales. Nuestros jóvenes desconocen y les llama más la atención una manzana, unas uvas o cualquier otra fruta que no es tropical y piensan que son mejores. No digo que son malas, son sabrosas, pero nada como una buena fruta tropical con su dulzor y jugosas como ningunas, como un buen mango de cualquiera de las variedades que se cosechan, ya sea criolla o de clase. El dulzor y el aroma de las guayabas, el mamey colorado o amarrillo, el mamoncillo, el tamarindo, el marañón, el canistel, el níspero, la pomarrosa, nuestros plátanos de fruta... Muchos como frutas otros en dulces en almíbar, jaleas, jugos, helados, cremas… hacen el deleite a cualquier paladar, por fino que sea.
Y los cítricos, toronjas, naranjas de las diferentes variedades, el limón; en jugos, bebidas, refrescos, en cascos o mermeladas. Para mí, uno de los dulces más finos es el casquito de limón.
Pero no es eso: un día en una conferencia pregunté a los alumnos algo tan sencillo como: ¿cuántos han probado el dulce de tomate?, y todos se miraron como si yo estuviera hablando del cosmos. Nuestros niños, no es que no coman, es que no los hemos enseñado a comer.
Espero sean de su agrado estas recetas: albóndigas, tostadas con pasta de carne y verduras.
Albóndigas
Albóndigas.
Ingredientes (4 Servicios):
Un paquete de picadillo, 1 huevo, 4 ramitas de hierbabuena, perejil o culantro, 1 hoja de orégano, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajos, 2 cucharadas de harina (la que disponga), ½ cucharadita de comino, aceite, ¼ taza de maní o ajonjolí tostado y molido (Opcional), pimienta y sal a gusto.
Salsa
1 taza de yogur, 1 cucharadita de aceite, pimienta y sal a gusto o la salsa que disponga
Preparación:
Limpie, lave y pique finamente las ramas de hierbabuena, perejil o culantro. Limpie, lave y pique bien fino el orégano. Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie y macere los ajos.
Ponga en una fuente honda el picadillo, la hierbabuena, perejil o culantro, el orégano, la cebolla, el ají, los ajos, el maní o ajonjolí, pimienta y sal; mézclelo, agréguele el huevo batido, siga mezclando y mézclelo todo de nuevo, punteándolo bien, que quede con sabor.
Deje reposar la mezcla durante una hora. Luego tome porciones de la masa y haga bolas del tamaño deseado. Páselas por la harina.
Mientras, ponga a la candela una cacerola con aceite y, cuando esté caliente, fríalas hasta que se doren. Escúrralas y póngalas en una fuente.
Para la salsa acompañante: Ponga en un tazón el yogur con la sal y la pimienta y agregue poco a poco el aceite. Lleve a la mesa las albóndigas y la salsa.
Nota: Puede utilizar la salsa yogur o emplear otra salsa a gusto. También puede hacer una salsa con tomate, ají, cebolla, ajo, pimienta y sal. Cuando las tenga fritas, añadir a la salsa y dejarlas unos minutos más a la candela para que tomen el sabor de la salsa.
Tostadas con pasta de carne y verduras
Tostadas de carne y verduras.
Ingredientes (4 Servicios):
Ocho rebanadas de pan, 1 taza de picadillo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 ají, ½ taza de queso rallado, aceite, pimienta y sal a gusto.
Salsa
Una cucharada de aceite, 1 cucharadita de harina, ½ taza de caldo o consomé de pollo, ¼ cucharadita de nuez moscada, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Tueste las rebanadas de pan (candela o en horno) sin que se quemen. Resérvelas.
Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie y macere el ajo. Limpie, lave y pique en cuadritos pequeños la zanahoria. Limpie, lave y pique en tiras fina el ají.
Salsa:
Ponga una cacerola a la candela con el aceite, la nuez moscada, pimienta, la sal y agregue la harina sin dejar de remover, luego agregue el caldo poco a poco y déjelo a la candela hasta que tome consistencia de crema, viértala en una fuente honda.
Aparte ponga de nuevo a la candela la cacerola con el aceite, la cebolla, el ajo, la zanahoria, el ají, pimienta y sal y deje que comience a sofreír, agregue el picadillo y dele vueltas para que no se peque, luego añádale la crema, mézclelo todo bien, puntéelo y déjelo unos cinco minutos más a la candela. Bájela y déjela refrescar.
Ponga las tostadas en una bandeja y acompáñelas con la pasta.
Tostadas de vegetales, sin pan.