Sabor y Tradición: Tomate empanizado, panetela de plátano con chocolate y chiviricos

¿Cuándo desapareció el cliente? Cliente, según Léxico Mayor de Cuba, vol. 1:

• Clienta: Forma femenina de cliente, de uso general. Parroquiano.

Diccionario General de la Lengua Española

• Cliente: Persona que compra en un establecimiento comercial o público, especialmente que lo hace regularmente: si el cliente no queda satisfecho se le devuelve el dinero…

Breve diccionario de la lengua española

• Cliente: Persona que, mediante pago, compra algo o utiliza los servicios de un establecimiento o de un profesional. Los clientes se quejaron de la calidad de los productos.
• Parroquiano: Persona que frecuenta un establecimiento público o utiliza habitualmente los servicios prestados por algo o alguien.

Desde pequeña me es familiar la palabra clienta, por mi mamá, que era costurera. Para ella atender, complacer y quedar bien con su clienta era lo fundamental, de eso dependía su clientela y por ende la entrada dinero.

Creo que a muchos le sea familiar. Pues por lo general los bodegueros, casilleros, las personas del comercio en general, así como los cafés, las fondas, los restaurantes y todo lo que ofrece un servicio o venta, emplean esa palabra. Eso quería decir que las atenciones en servicio y la calidad a ofertar tenía que ser la mejor  para con ellos. De eso dependía su economía o la economía del lugar. Había en muchos casos una comunicación entre propietario, dependiente y cliente que hasta los gustos se llegaban a conocer.

Era muy frecuente cuando llegaba un cliente oír “lo mismo, señor” o “va a repetir lo mismo, señor. “Lo mismo para usted y la señorita”, era una virtud que tenían los dependientes en identificar y recordar los gustos de sus clientes y darles el trato que merecían.

La calidad y el servicio que se prestaba, de eso dependía tener una clientela segura. Esto ocurría con mucha frecuencia en las fondas de barrio, en aquellos tiempos los centros de trabajo no tenían comedores obreros como ahora, cada persona tenía que proveerse sus alimentos. Lo llevaban ellos cuando iban para el trabajo, o bien lo hacían mediante cantinas, que la mayoría de las veces se hacían en casas que se dedicaban a eso o en fondas y era llevadas por un muchacho que las cargaba en un palo con puntillas donde se colocaban las cantinas para que no se le corrieran y se dedicaba a repartirlas, o salían a comer a una fonda cercana. Era una comida casera confeccionada en muchos casos por la esposa del dueño o bien era en la parte delantera de la casa o eran bodegueros y en el interior del local tenían las mesas, como fue en los inicios la Bodeguita del Medio, de Martínez.

Era importante mantener la calidad, la higiene, e identificarse con los productos para mantener una oferta estable y con calidad. En muchos casos se especializaban en dos o tres platos fuertes, que era de tanto agrado que se hacía muy popular la frase, el mejor arroz con pollo, en tal lugar. El chayote relleno en tal otro y así sucesivamente.

En ocasiones llegamos a lugares donde las cartas son un periódico, sin embargo, en cuanto se comienza a pedir dicen ya se terminó, no importa que acabaran de abrir, entre otras justificaciones. En otros casos uno pide un plato, lo tiene, pero de lo que conocemos a lo que nos traen, es como de la noche a la mañana, o no tiene nada que ver con lo que conocemos. Casquitos de guayaba, duros. Lonjas de cerdo asada y como son de días anteriores vienen  pasadas por manteca con un ligero sabor a rancio. Un arroz con pollo, donde el arroz se hace por un lado y el pollo por otro y cuando lo mezclan le dicen arroz con pollo. Un pollo asado, donde se cocina el pollo y se le agrega una manteca saborizada por encima. Entre otros platos de nuestra cocina criolla, cocina que se caracteriza por un sabor y bien punteada de sal, ni más, ni menos. Los platos cocinados en su propia salsa, y no echándosela por encima. Perdiéndose también nuestro paladar, nuestra cultura e identidad.

¿Por qué el concepto de cliente? Los propietarios se preocupaban de la buena atención y la calidad de sus productos para mantener su negocio, su clientela, además de la vergüenza que podían pasar de ser rechazado un plato por un cliente, por el que dirán, ya que siempre se ha dicho que la mejor propaganda de un lugar es el boca a boca. Es el mejor anunciante de un comercio.

No tienen que tener tanto lujo, ni manifestación de opulencia; con solo un buen trato, limpieza. Donde el cliente se sienta agradable.

Esa frase que fue muy usada hace tiempo y que se ha perdido: “el cliente tiene la razón”, es fundamental. He visto dependientes discutiendo con un cliente y decirles que no son su criado, hasta decirles a una pareja que tienen que esperar pues la mesa disponible esa para seis personas. Como nos pasó en el Mandarín, y nos fuimos sin comer.

Trato de dar las recetas que puedan ayudar a la ama de casa para presentar una mesa agradable a la familia. Tomate empanizado, arroz con quimbombó, panetela de plátano con chocolate y chiviricos.

Tomate empanizado

Ingredientes (4 servicios):

Seis tomates maduros, 1 huevo, ¼ cucharadita de romero, orégano o perejil a gusto, ½ taza de pan rallado, aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lavar y picar los tomates en cuatro ruedas cada uno. En un plato parta el huevo y bátalo, agréguele el romero, la pimienta y sal a gusto. Ponga las migas de pan en otro plato. Pase las ruedas de tomate por las migas, luego por el huevo batido y de nuevo por las migas de pan.

Mientras ponga a la candela una cacerola con el aceite, cuando esté caliente ponga a freír los tomates hasta que se doren, sáquelos, escúrralos y sírvalos calientes.

Arroz con quimbombó

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro medidas de arroz, 10 quimbombós, 2 zanahorias, 1 taza de recortería de cerdo, 8 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 ají, 2 hojas de orégano, ½ taza de puré de tomate, 1 cucharada de jugo de limón, 1 taza de vino blanco o vino seco, 8 medidas de agua y sal.

Preparación:

Lave, limpie y pique en rueditas el quimbombó y póngalo en un recipiente con el zumo del limón. Déjelo reposar  durante quince minutos.

Lave y lasquee en tiras finas la zanahoria. Limpie y macere los ajos. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Lave y pique en tiras el ají. Lave y pique bien fino el orégano. Lave el arroz.

Pique la recortería en dados pequeños, póngalos en una cacerola a la candela y déjelos sofreír hasta que suelten toda la manteca. Aparte la carne y resérvela.

Saque de la cacerola la manteca, dejando 2 cucharadas de manteca, póngala de nuevo a la candela con el ajo, déjelo dorar, luego añada la cebolla, el ají, el orégano y déjelo sofriendo. Agregue la carne y déjela sofreír unos minutos, luego ponga la zanahoria, el quimbombó, el puré de tomate, el vino y el agua necesaria. Páselo para la olla arrocera y agregue el arroz y la sal.

Panetela de chocolate con plátano

Ingredientes (varios servicios):

Dos plátanos de frutas maduros, 1 cucharada de mantequilla, 2 ½  cucharadas de azúcar, 1 huevo, 1 cucharada de  aceite, 1 cucharadita de vainilla, ½ taza de leche de coco, 1 cucharada de chocolate, ¼ cucharadita de bicarbonato o levadura y ¾ taza de harina de pan.

Preparación:

Lave, pele y pique a la mitad los plátanos. Ponga un sartén hondo o una cacerola a la candela con la mantequilla, una cucharada de azúcar y mézclelo todo. Deje que comience hacer el caramelo y ponga los plátanos, dele vueltas; dórelos. Se bajan de la candela y se dejan refrescar.

Ponga en una fuente honda el huevo partido y bátalo. Añádale el resto del azúcar mezclándolo bien, luego sin dejar de mezclar añada el aceite, la vainilla, la leche, se le agrega la harina, el bicarbonato, el chocolate, todo junto pasado por un colador y se sigue mezclando hasta que quede una crema homogénea.

Luego se pone de nuevo el sartén o la cacerola con los plátanos y se le adiciona por encima la crema, se esparce con una paleta que cubra todo el sartén y se deja cocinar durante 10 o 15 minutos hasta que al introducirle un palillo salga limpio, luego se voltea y se pone 5 minutos más a la candela.

Chiviricos

Ingredientes (4 servicios):

Una cucharadita de azúcar, 1 ½ taza de harina, 1 taza de agua tibia y una pizca de sal.

Preparación:

Ponga en una fuente honda el azúcar, la sal y el agua mezclándolo todo bien. Luego se pasa la harina por un colador y se va añadiendo poco a poco hasta que se logre una masa que no se pegue en las manos.

En una superficie lisa agregue harina y espárzala, amase de nuevo y divida la masa en ocho partes iguales. Haga bolitas con ellas, póngala en una fuente cúbralas con un nailon y déjelas reposar,  luego sáquelas. Esparza harina de nuevo en una superficie lisa y tome una a una las bolitas y con un rodillo estírelas bien hasta que quede una superficie lisa con consistencia.

Ponga una cacerola a la candela con aceite y cuando esté caliente póngalas a freír una a una. Virándolas por los dos lados hasta que se doren. Quedarán crujientes, sírvalas calientes y acompáñalas con mermelada, con miel, con escabeche de berenjena o polvoreadas con azúcar. A gusto.