Sabor y Tradición: Quimbombó habanero, yuca rebozada con huevo y dulce de coco prieto

En efecto, muchas personas que me escriben se refieren a lo mal hecha que se aprecia la comida tradicional o criolla en algunos restaurantes. A mí también se me hace difícil ver cómo platos tan difundidos y demandados en la mesa cubana, “cocina criolla”, por darle un toque de modernismo, como dicen muchos, los hacen pasar como la nueva cocina o la cocina gourmet.

Nada más lejos de la realidad, pues creo que muchos platos de esa cocina, se han estropeados y maltratados. Al menos si lo hicieran y le cambiaran el nombre no fueran tan ofensivos para aquellas personas que desde niños los pudimos disfrutar hechos por esos maravillosos seres, las abuelas. ¿Por qué digo las abuelas? Muchas de nuestras madres comenzaron a trabajar, otras a estudiar y eran las abuelas quienes se encargaban de la cocina. Esas abuelas que trasmitían conocimiento y formas de hacer tanto en la cocina, como en otras labores, como cocer, tejer y bordar. ¡No dando clases!, sino con su hacer diario y la mirada nuestra o ayudando. ¿Quién no aguantó o ayudó a hacer tamales o tayuyos en la casa?

Esta delicia no es tan sola nuestra, pues se encuentra también en otros países, sobre todo del Caribe, con diferentes nombres y formas de envolver, ya sea con hojas de maíz o hojas de plátano. Constituía un pretexto para reunirse y hasta alguna cervecita se dejaba caer, donde todos participan, ya fuera pelando o desgranando la mazorca, moliendo o rallando el maíz, preparando el sofrito, escogiendo las hojas, llenándolas, envolviendo y amarrando. Como decía mi abuela, el embarro se hace para muchos, no para pocos, en ocasiones se les obsequiaban a las vecinas y familiares, lo que como muestra de agradecimiento retribuían con otra atención.

Otros son los platos nuestros que son afectados como la ropa vieja, como dicen los mexicanos cuando hacen trapo viejo, que la hacen con jicotea y dicen: “si fuera en Cuba, si se le añade tomate, es ropa vieja”.

De no trasmitirse a las nuevas generaciones las formas y el hacer perderíamos parte de nuestra cultura, nuestra identidad. O como se le ocurrió a un “chef” de hacer un ajiaco con viandas picadas y cocinadas artísticamente y luego colocadas en un caldo. Tamaña falta de respeto a un plato que forma nuestra identidad, como dijera Fernando Ortiz al referirse a nuestra cultura. Preocupación que ya se tiene en muchos países y se trata de enseñar a hacer, al menos mostrarlos y darlos a degustar.

Recuerdo algo que siempre pongo como ejemplo, en La Guajira colombiana, hay la preocupación de que no se pierda el paladar histórico, por lo que hacen eventos para mostrar a los más jóvenes las comidas y formas de hacer de sus ancestros. En otra forma es parte de la educación de los niños en las escuelas.

Es muy difícil dar un conversatorio con niños y jóvenes y preguntarles qué comen o qué les gusta. Y digan una pizza, no importa que esté cara, es más fácil. O le preguntes por un postre determinado, dulce de tomate, y te digan ¿qué? Helado. Cuando el helado nunca fue un postre como tal solo, sino acompañando de tartas o panetelas.

Sé que los momentos no son fáciles para la cocina, pero recuerdo esta frase: “Pero la verdadera investigación surge de la escasez. De esas infinitas madres anónimas que de la nada hacen obras de arte”, de Manuel Vicent.

Cuánta verdad y sabiduría. Una lectora la semana pasada hizo los muslos de pollo a la virginia, no tenía algunos ingredientes y me dice: “Yo lo hice con lo que tenía y a la crema le añadí un poquito de jamón semimolido y agarró un sabor muy agradable. Prueba y me dices”.

Ese es mi objetivo, darles recetas y que les sirvan para incentivar la creatividad. 

Recuerdo algo que comenté en un trabajo anterior. Una persona me dijo que antes de 1959 en su casa se comía langosta todas las semanas. Y le pregunté si vivía en la costa, y me dijo que no. Que si era hijo de pescador, tampoco. Y tuve que decirle que no falsificara su pasado a tal extremo, pues ni los pudientes lo hacían. Además, durante mucho tiempo, en no pocos países, la langosta fue comida para cerdos, como pienso. Pero así es la vida. ¡Cuánta falsificación de nuestro pasado tenemos!

Bueno, hablando y hablando les propongo platos como estos que datan de 1864, tomados del libro Nuevo manual del cocinero cubano y español, que podemos hacer y ayudarán a nuestro paladar. Coles en ensalada, quimbombó habanero, yuca rebozada con huevo, aporreado criollo a lo Mayames y dulce de coco prieto; como yo lo hago y me lo pidió un lector. Espero le sea de su agrado.

Coles en ensalada

Ingredientes (varios servicios):

Una col, 4 ajos, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de vinagre, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en pedazos la col. Limpie y macere los ajos. Ponga una cacerola a la candela con la col, agua que la cubra y sal. Y déjela cocinar, sáquela, escúrrala y reserve el agua.

Ponga a la candela un sartén con aceite, el ajo, la hoja de laurel, ponga la col cocinada polvoreada de pimienta, échele un poco del agua en que la cocinó, mézclelo, puntéelo de sal, añádale el vinagre y cuando se consuma el líquido, bájela y sírvala.

Quimbombó habanero

Ingredientes (varios servicios):

Doce quimbombós, manteca o aceite, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, pimienta y sal a gusto

Preparación:

Limpie los quimbombós, lávelos y píqueles la cabeza y la punta. Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas la cebolla.

Ponga una cacerola a la candela con los quimbombós, agua que los cubra y sal, déjelos cocinar unos minutos hasta que estén. Agréguele la manteca, los ajos, la cebolla, la hoja de laurel, pimienta y puntéelo bien de sal y pimienta y déjelo sofreír a gusto, bájelo y listo.

Nota: Puede agregarle una cucharadita de vinagre, aunque en la receta no lo dice. A mi gusto, sí.

Yuca rebozada con huevos

Ingredientes (varios servicios):

Dos yucas, 2 huevos, ½ taza de migas de pan, 1 cucharadita de canela y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, pique en pedazos la yuca y hágale una cruz a cada lado. Ponga una cacerola a la candela con la yuca y agua que la cubra y déjela cocinar, cuando empiece abrir, agréguele 1 taza de agua fría y sal y déjela hasta que acabe de cocinar. Bájela y escúrrala.

Aparte, parta en una fuente los huevos, bátalos y agréguele las migas de pan, la canela, mézclelo todo, que quede una pasta. Ponga una cacerola a la candela con aceite necesario hasta que esté caliente.

Mientas tome porciones de la yuca, páselas por la mezcla y cuando esté caliente el aceite póngalas a freír.

Nota: Si desea puede utilizarla como dulce y puede polvorearla con azúcar blanca o con miel.

Aporreado criollo a lo Mayames

Ingredientes (4 servicios):

Tres contramuslos (o dos cuartos de pollo, cuatro muslos), 2 hojas de orégano, 1 cucharada de jugo de limón, ½ mazo de perejil, 4 ajos, 1 cebolla, 1 cucharada de vinagre, manteca o aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en pedazo la carne. Lave y pique bien fino el orégano. Lave y pique bien fino el perejil. Limpie y macere el ajo. Limpie y pique en ruedas la cebolla.

Ponga una cacerola a la candela con la carne, agua que la cubra, agréguele el orégano, el jugo de limón, sal y déjela cocinar. Cuando esté bájela y déjela refrescar. Luego desmenuce la carne y reserve el caldo.

Ponga un sartén a la candela con dos cucharadas de la grasa, el ajo, el perejil, la cebolla, pimienta, sal y deje sofreír. Añada la carne y revuélvalo bien, si es necesario le puede añadir un poco de caldo y cocinar hasta que se reduzca el líquido. Esto es a gusto.

Nota: Esto se hace con carne de res, como si fuera una vaca frita, pero en este caso lo hago con pollo.

Dulce de coco prieto

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro tazas de coco rallado, 2 tazas de azúcar prieta, ½ taza de miel, 2 rajitas de canela y una pizca de sal.

Preparación:

Ponga una cacerola a la candela con el coco rallado, agua la necesaria para cocinar el coco. Cuando esté, añada el azúcar, la canela, la sal y déjelo cocinar hasta que el almíbar comience a espesar, adiciónele la miel y déjelo espesar hasta que, cuando le dé con una paleta de madera, se vea el caldero, bájelo.

Tenga previsto una bandeja o superficie lisa engrasada y con una cuchara tome porciones, póngalas encima y déjelas que se enfríen.