Continuando con los términos, consejos y cosas prácticas que nos ayudan en la cocina, me remitiré ahora al texto El libro de las técnicas de cocina, y veremos sus sugerencias en cuanto al arroz.
El arroz es un cereal básico en la nuestra dieta, con variedades con características propias, cada una en cuanto al grano, el tamaño, el contenido de almidón, etc. Hay diferentes formas de hacerlo, según la creatividad, la necesidad y la disponibilidad de lo que tenemos. Lo que no quita que dejemos de hacer un plato por no tener el tipo de arroz recomendado, al menos así lo hago yo.
Entre los trucos y consejos en el libro mencionado están:
- Un arroz bien cocido debe tener ánima (que al morderlo debe estar tierno, pero que en el centro ofrezca cierta resistencia).
- El arroz caldoso debe servirse de inmediato, para evitar que se absorba el caldo.
- El arroz seco se debe dejar en reposo, después de cocinado para que adquiera la textura adecuada.
Con la olla arrocera, somos menos los que lo cocinamos de la forma tradicional de nuestras abuelas. Que queda muy rico y más si lo hacemos con carbón, que le da un toque especial. Les confieso que ya no sé hacerlo y otros quizás nunca lo vieron cocinar así.
Podemos encontrar diferentes formas de hacer el arroz blanco: a la criolla, a la española, a la oriental, a la india, a la inglesa, a la filipina, caldoso, pilaff, risotto, paella, etc… Difieren en las características, formas de cocinarlo, así como en los ingredientes que se le adicionan.
Les traigo cómo hacerlos de la forma tradicional, no quiere decir que no podamos cocinarlos también en la olla arrocera o, incluso, en el horno. Les propongo, además, arroz con tomate, pollo desmechado y tocinillo del cielo.
Arroz con perejil. Foto: Laylita.
Arroz a la española
Este arroz por lo general se hacía en una cazuela de las que decíamos de hierro, donde se coloca una cucharada de grasa por cada comensal y se le añade uno o dos dientes de ajo hasta que estén dorados, se sacan, se rehoga una tacita de arroz por comensal.
Cuando la grasa ha envuelto el arroz, se le añade agua caliente, doble por cada tasita de arroz, se le agrega sal a gusto y se deja a la candela hasta que se consuma el agua. En este momento se le baja la candela o como se hacía antes que se le ponía debajo un planchita zinc o la tapa de una lata, dejándolo unos minutos más, se le da vuelta y se deja tapado en reposo hasta servirlo en la mesa.
Nota: La medida que se utilizaba era una latica de leche condesada vacía, que no faltaba como medida en la cocina, una lata para dos personas.
Arroz a la oriental
Se pone a la candela una olla con abundante agua, sal y se deja hervir, cuando rompa el hervor se le agrega el arroz en la misma proporción de una tacita por persona y se deja hasta que el grano abra de 12 a 18 minutos. Se saca, se escurre, se pone debajo de la llave de agua y se lava para eliminar el almidón, se escurre de nuevo. Y se tapa, en dependencia de la utilización que se le dará. Este arroz es muy utilizado para ensaladas. De no ser así lo tapa y lo pone unos minutos a fuego bajo para ser utilizado como guarnición.
Arroz a la inglesa
Este arroz se hace igual que a la oriental, después de escurrido por segunda vez se pone en una fuente y se le añade una cucharada de mantequilla encima y se deja para que se funda con el calor que desprenda el arroz.
Arroz a la India
Puede utilizarse hervido como a la oriental o rehogado en aceite como a la española y aromatizado con una cucharada de curry, se mezcla bien todo y si tiene frutos secos se los puede agregar, se tapa y se deja en reposo unos minutos.
Arroz con tomate
Arroz con tomate. Foto: Que apetito.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro medidas de arroz (de las de olla arrocera), 9 medidas de olla de caldo o agua, 4 tomates, 1 cebolla, 4 dientes de ajo o medio macito de ajo puerro, grasa (mantequilla, manteca o aceite), 1 cucharada de vino blanco o vino seco, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Lave el arroz hasta que el agua salga limpia. Limpie, lave y pique los tomates a gusto. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie y lasqueé los ajos; de emplear el ajo puerro, límpielo, lávelo y píquelo finamente.
Ponga una cacerola a la candela con tres cucharadas de grasa a utilizar, la cebolla y el ajo. Cuando rompa el sofrito agregamos el arroz y lo revolvemos bien unos minutos. Lo pasamos todo para la olla arrocera y le agregamos los tomates, el caldo, la pimienta y la sal a gusto, se revuelve punteándolo bien de sal y se deja cocinar. Cuando esté se destapa, se añade el vino y se remueve bien. Si dispone de queso se lo agrega por encima y lo tapa hasta servirlo en la mesa.
Nota: Si dispone de 6 cucharadas de queso rallado, lo puede polvorear por encima una vez hecho el arroz. Además, puede agregarle la ½ taza de puré junto con el caldo, a gusto.
Pollo desmechado
Pollo desmechado. Foto: El mundo en recetas.
Ingredientes (4 servicios):
Dos cuartos de pollo, 2 cucharadas de aceite, ¼ cucharadita de pimentón dulce, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 ají pimiento, 1 cucharadita de vino tinto, 1 cucharadita de vinagre, 1 tomate maduro, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y deshuese el pollo. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie, lave y pique en tiras los tomate.
Ponga una cacerola a la candela con el aceite, la cebolla, el ajo, el ají y déjelo sofreír unos minutos hasta que la cebolla esté transparente, agregue el pimentón, el tomate, el vinagre, revuelva y déjelos 3 minutos más sofriéndose.
Luego agregue el pollo, agua suficiente que lo cubra, pimienta y sal. Déjelo cocinar hasta que se reduzca el líquido y quede una salsa espesa. Bájela, saque la carne, póngala en una fuente y píquela o desmenúcela. Póngalo de nuevo en la cacerola a la candela, agréguele el vino y puntéela de pimienta y sal a gusto y déjela unos minutos más a la candela.
Tocinillo del cielo
Tocinillo del cielo. Foto: La cocina del vasco.
Ingredientes (4 servicios):
Dos y cuarto tazas de azúcar blanca, ½ taza de agua, 5 huevos y 1 ramita de vainilla.
Preparación:
Ponga una cacerola a la candela con el agua, el azúcar, la canela, déjela hasta que se haga un almíbar ligero.
Aparte, ponga las yemas de huevos y la clara de un huevo en una fuente honda, mézclelo todo bien. Añádale ½ taza del almíbar caliente, sin la canela. Mezcle todo bien.
Con el almíbar que le quedó, póngala de nuevo a la candela para hacer el caramelo. Bañe con el caramelo el molde y vierta la mezcla. Ponga el molde en una olla y cocine a baño de María hasta que al introducirle un palillo en el centro salga seco.