Sabor y Tradición: Pollo en salsa rubia, hígado a la habanera y harina frita

Se cuanta que Diógenes el Cínico, que se encontraba en su lecho de muerte por haber ingerido una cantidad excesiva de pulpo, cuando le preguntaron que si quería algo, contestó: “Si tengo que morir, como parece, pido  me deis la parte del pulpo que no tuve tiempo de consumir, pues me sabía tan bien que no quiero morir sintiendo ansias de él”.

En verdad, muchas veces cuando algo nos gusta comemos sin medida, aunque en ello nos vaya la muerte, y cuando nos ponemos frente al espejo o queremos ponernos alguna ropa que nos guste, pero que ya no nos sirve, entonces nos damos cuenta que tenemos que comer con cordura. Y esto de seguro les ha pasado muchos.

Comer es un gran placer. El cubano siempre ha tenido por costumbre comer hasta saciarse, bueno o malo, pero sentirse que comió.

El gran escritor Lezama Lima le dijo un día a la doctora Ada Kourí, médico de cabecera de su esposa María Luisa, que su gordura era glandular, lo que motivó la rápida respuesta de la destacada cardióloga: “Lezama, en los campos de concentración de Hitler no se vio un solo caso de gordura glandular… Si no hay comida, no hay gordura”.

Esto no quiere decir que para comer bien, se tenga que comer con carne; un plato sencillo, pero bien hecho y a gusto, también causa placer. Hoy les traigo recetas del libro Delicias de la mesa y Recetas a la habaneras de ayer y de hoy. Espero disfruten. Pollo en salsa rubia, hígado a la habanera, papas a lo habanero y harina frita.

Pollo en salsa rubia

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro muslos de pollo, la grasa necesaria, 1 taza de caldo, ½ taza de vino o vino seco, 1 cebolla, ¼ mazo de perejil, 1 cucharada de harina de pan, ¼ cucharadita de azúcar, 2 lascas de jamón, 2 huevos cocidos, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y ponga el pollo en una fuente y añádale sal y pimienta y déjelo en reposo. Limpie y pique la cebolla bien fina. Lave y pique bien fino el perejil. Muela el jamón. Pique el huevo en ruedas.

Ponga una cacerola a la candela con la manteca, el pollo, el caldo, el vino. Tape y cocine a fuego lento.

Aparte, ponga un sartén a la candela y tueste la harina, así como ponga también un sartén a la candela con manteca, la cebolla, el perejil y la harina tostada, el azúcar y se deja unos minutos dándole vueltas y luego se agrega a la cacerola y se deja cocinar hasta que el pollo esté blando.

Sirva el pollo en una fuente, cúbralo con el picadillo de jamón y las ruedas de huevo.

Hígado a la habanera

Ingredientes (4 servicios):

Un hígado, 2 cucharadas de vinagre, 4 hojas de orégano, ½ macito de perejil, 3 tomates, 1 cebolla, 1 ají pimiento, 8 dientes de ajo, 2 cucharadas de manteca o aceite y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave, extráigale el pellejo y pique en tiras finas el hígado y póngalo en una fuente. Limpie, lave y pique bien fino el perejil y el orégano. Limpie, lave y pique en cuatro el tomate. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie y macere los ajos.

Adobe el hígado que tiene en la fuente con vinagre, orégano, perejil, sal y déjelo durante treinta minutos en ese adobo. Pasado el tiempo ponga una cacerola a la candela con la manteca, los tomates, la cebolla, el ají, el ajo, sal y déjelo sofreír cuatro minutos. Vierta el hígado con el adobo dentro de la cacerola y déjelo cocinar hasta que se reduzca el líquido y el hígado este cocinado. Acompáñelo con plátanos maduros fritos.

Papas a lo habanero

Ingredientes (4 servicios):

Seis papas, 2 cucharadas de manteca o aceite, 2 cebollas, ½ macito de perejil, 1 cucharada de harina, 1 taza de caldo, ½ taza de vino seco, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y lave las papas. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique fino el perejil.

Ponga una cacerola a la candela con las papas, sal y agua suficiente que las cubra y déjelas cocinar. Cuando estén, bájelas, sáquelas y déjelas refrescar. Cuando estén frescas, retírele la piel y pique las papas en cuatro a lo largo.

Luego ponga a la candela una cacerola con la manteca, el perejil, la cebolla, pimienta y sal. Cuando empiece a sofreír agréguele las papas, el caldo con la harina disuelta y el vino seco y se deja cocinar dándole vueltas con una cuchara de madera hasta que se reduzca un poco la salsa sin que quede muy espesa. Se sirven caliente.

Harina frita

Ingredientes (varios servicios):

Una fuente de harina cocinada. Cuando esté fría se pica al centro y luego se hacen cuñas, 1 taza de harina de pan, 1 taza de azúcar, 1 cucharada de ralladura de limón, manteca o aceite necesarios.

Preparación:

Pase las cuñas de harina por harina de pan y póngalas a freír en manteca caliente, cuando se doren, sáquelas y escúrralas y póngalas en una fuente honda.

Prepare un almíbar con el azúcar, la ralladura de limón y agua y cuando esté a punto, bájela.

Puede servir las cuñas de harina con la almíbar, miel o melado de caña.