Sabor y tradición: Huevos con papa

 

Cuba tiene una cocina con historia, dada por esa mezcla de la que tanto hablaba Fernando Ortiz. Nuestra comida, la nacional, se ha nutrido de diversas culturas, de las que hemos tomado elementos y a las que le hemos incorporado otros que le dan el verdadero acento cubano. Se cambió el tomar chocolate por tomar café. Desaparecieron los garbanzos de la olla española para convertirla en nuestro ajiaco criollo. Comenzamos a utilizar la grasa para freír y lo frito sustituyó a lo sancochado.

Como refirió Nitza Villapol en su obra, la comida cubana es una comida con sabor, sazón, con el punto de sal que le da el equilibrio al plato que se confecciona. Nuestra cocina tradicional no se ha dejado de confeccionar solo por la carencia de tal y más cual producto, ni por el Periodo Especial, muchos factores han influido, pero sin dudas la justificación de que falta determinado producto es el totí del asunto.

Quizás en el hogar es justificable en parte, pero no. Si no tenemos tal o más cual condimento en el mercado también tenemos la opción de cultivar en casa alguna que otra especie. La comida casera criolla lleva ajo, ají, cebolla, orégano, culantro, cilantro, romero, perejil, comino, productos que la mayoría de nuestras abuelas tenían en el jardín o en sus patios.

En los restaurantes sí no hay justificación para que los platos más emblemáticos de la cocina cubana desaparecieran de sus cartas. ¡Claro! Quisimos formar cocineros tan preparados que le dimos historia, técnicas de cocinas foráneas y olvidamos enseñarle la nuestra. Por ejemplo, tenemos el Manual del Cocinero¸ en ninguno de los platos y las técnicas que incluye aparece la cocina cubana.

Recuerdo oír de las noches cubanas en tal o más cual hotel, cuando en realidad nuestra cocina cubana debe estar siempre presente y lo que debemos hacer es una noche italiana, española, etc. Nosotros mismos tiramos nuestra cocina por la borda. Aunque hemos avanzado en algo, ya existe una conciencia de que se requiere hacer algo.

Un ejemplo práctico sucede con esas carnes que se cocinan y que luego no saben a nada. Si les ponemos una salsa por encima, de cebolla u otra para darle sabor, sin otro resultado que el cambio de sabor donde cae la salsa. Y lo demás, ¿qué? O qué decir de una salsa de cebolla por encima de las masas cerdo, del pollo frito, la calabaza, la yuca... Todo con el mismo sabor. ¡Nooo! Cada cosa tiene su sabor, y eso es lo que identifica cada plato.

Este miércoles les propongo un plato que era muy recurrente en la mesa cubana.

Huevos con papa

Ingredientes (4 servicios):

Ocho huevos, 4 papas, 1 cebolla, 1 ají pimiento, 6 dientes de ajo, 1 tomate maduro, 1 cucharadita de comino, ½ taza de puré de tomate, 2 cucharadas de vino seco, 1 cucharadita de vinagre, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en cuatro las papas. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie y macere los ajos. Limpie lave y pique el tomate en cuatro.

Ponga a la candela un jarro con los huevos y una pizca de sal y cúbralo con agua. Déjelos cocinar. Cuando la cáscara parta, bájelos y sáquelos del agua. Refrésquelos.

Aparte ponga un caldero a la candela con las papas, sal y agua y cocine sin que las papas se desbaraten. Cuando estén sáquelas del agua y déjelas escurrir.

Ponga en un caldero a la candela con 2 cucharadas de aceite, el ajo, el ají, la cebolla, el comino, sal y déjelo sofreír, luego agregue el tomate, el puré de tomate, el vino seco, el vinagre, ½ taza de agua, puntéelo de sal y pimienta déjelo cocinar.

Mientras, pique los huevos en mitades transversales y junto con las papas agréguelos a la salsa y deje que esta se reduzca y quede espesa.

Acompáñelo con arroz blanco y ensalada fresca.