El cielo de La Habana, 15 de noviembre de 2019. Foto: Irene Pérez/ Cubadebate.
Por los 500 años de La Habana quise, desde la cocina, hacerle un pequeño homenaje a tan significativa fecha. Tenía una investigación sobre las diversas publicaciones de libros de recetas de la cocina cubana del siglo XIX y XX, la cual empecé por curiosidad después de que me regalaran un libro doblemente histórico: perteneció a la familia de Carlos Manuel de Céspedes, además porque se trata del libro más antiguo que he encontrado. Lo que me es muy interesante y de gran aporte a mi trabajo.
El libro, fruto de mi investigación, tiene por título Recetas a la habanera de ayer y de hoy. Siglo XIX y XX. La portada es una obra del pintor Arturo Montoto, quien me la obsequió para el libro, con una aceptación por parte del público, que le dio una gran acogida en su presentación.
Les mostraré diferentes platos. Hoy les propongo algunas recetas con vegetales, que espero los disfruten.
Un amigo me decía que el quimbombó a la habanera era un plato de Smith, ese gran chef cubano insustituible por su aporte a la cocina cubana, a Cuba y lo que representó en la misma. Le dije que no, que el plato de quimbombó a la habanera viene de más atrás, pues ya en el libro Manual del cocinero hispano=cubano (publicado en el siglo XIX), aparece la receta.
Quimbombó a la habanera
El quimbombó cuenta con pocas calorías (solo 30 por 100 gramos) y una gran cantidad de proteínas vegetales.
Ingredientes (4 servicios):
Veinte quimbombó hechos, 2 cucharadas de manteca de puerco, 6 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 2 cebollas, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique la cabeza y la punta del quimbombó. Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas la cebolla.
Ponga a la candela una cacerola con los quimbombós, sal y cúbralos de agua y déjelos cocinar durante 10 minutos. Sáquelos, escúrralos y póngalos en una fuente.
Mientras, ponga en un sartén la manteca, con la cebolla, el ajo, el laurel, sal y pimienta y déjelo sofreír. Luego añada los quimbombós y déjelos sofreír unos minutos revolviendo, puntéelo de sal y pimienta. Listo para degustar.
Remolacha a la habanera
Ensalada de remolacha con cebolla. Foto: Facebook/Cocina Judía e Internacional.
Ingredientes (4 servicios):
Un mazo de remolacha, ½ mazo de perejil, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de manteca o aceite a gusto, 1 cucharada de vinagre, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y lave la remolacha. Limpie, lave y pique bien fino el perejil. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie y macere los ajos.
Ponga en una olla de presión o eléctrica a cocinar con suficiente agua las remolacha durante 20 minutos. Pasado el tiempo y después de perder la presión, destape y saque las remolachas, déjelas refrescar y luego retírele la piel. Puede picarla a gusto: en ruedas o en ocho partes. Páselas por la harina.
Ponga a la candela una cacerola con la grasa que va a utilizar, el perejil, la cebolla, el ajo, pimienta y la sal, cuando empiece a sofreír agregue el vinagre y la remolacha, mezclándolo todo con una cuchara de madrera hasta que esté todo bien mezclado durante 5 minutos. Bájelo de la candela y puede utilizarlo como ensalada o servirla acompañada de salsa blanca.
Habichuelas con cebollas a la habanera
Bol repleto de habichuelas. Foto: Clínica Baviera.
Ingredientes (4 servicios):
Un mazo de habichuelas, 3 cebollas, 2 cucharadas de manteca o aceite, 1 cucharada de harina, 1 taza de caldo, 1 limón, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique en trozos la habichuela. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Lave y extraiga el zumo de limón. Ponga a la canela una cacerola con las habichuelas, sal y agua suficiente, déjelas cocinar durante 10 minutos. Sáquelas y déjelas escurrir.
Ponga a la candela una cacerola con la manteca, la cebolla, sal y pimienta. Cuando comience a sofreír agréguele las habichuelas y el zumo de limón, dejando sofreír. Mientras, mezcle la harina en el caldo y añádaselo poco a poco dándole vuelta con una cuchara de madera hasta que la salsa se reduzca.
Berenjenas fritas a la habanera
Berenjenas fritas. Foto: Recetas Gratias.
Ingredientes (4 servicios):
Dos berenjenas, 2 yemas de huevos, 4 dientes de ajo, 1 macito de perejil, 2 hojas de orégano, 1 taza de migas de pan y aceite el necesario para freír.
Preparación:
Limpie, lave y pique la berenjena a lo largo a la mitad, extráigale la tripa y córtela en rebanadas. Ponga las rebanadas en una fuente. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique el orégano y el perejil picado y machacado.
En un tazón prepare un adobo con el orégano, la mitad del perejil, vinagre, sal, pimienta, mézclelo todo bien y añádale el adobo por encima a las berenjenas y déjela unos 10 minutos en él.
Aparte, prepare en un tazón una mezcla con las yemas de huevos batidas, el ajo, el resto del perejil, las migas de pan y la sal.
Ponga a la candela una cacerola con el aceite, cuando esté caliente, saque una a una las rebanadas de berenjena, páselas por la mezcla y póngalas a freír. Cuando estén doradas sáquelas, escúrralas y colóquelas en una fuente. Acompáñelas a gusto.