Sabor y Tradición: Manchamanteles

El diccionario gastronómico Hablando con la boca llena, de Jorge L. Méndez, refiere que una receta es la descripción de ingredientes y procedimientos para la preparación o elaboración de un plato o bebida, etc.

El Pequeño Larousse, entre otras acepciones, dice que es “nota que indica cómo hacer una cosa”. Para mí es una guía, que nos dice qué ingredientes podemos utilizar para elaborar un plato, esto no quiere decir que sea así, pues de hecho desaparecerían eso que tanto se ha puesto de moda, las “Recetas de autor”.

De pequeña veía llegar a mi casa a un señor al que llamaban Valencia —no sé si por su apellido o por su lugar de origen, porque era español— que tenía un puesto de revistas y llevaba a mi mamá, que era costurera del pueblo, las ediciones más recientes de las revistas Vanidades, Ellas, La Familia y Romances. Tanto Vanidades como Romances, no sé con qué frecuencia hacían unos recetarios de cocina. Eran unos suplementos que repartían gratis a los suscritores.

Escucha a mi madre decir a veces: ¡Qué rica sería esta receta!, pero no tengo tal o más cual ingrediente. Pero al fin la hacía y sustituía el ingrediente faltante por el que a mano tenía. Y quedaba muy rico. Porque la receta no es más que una guía para elaborar y usted puede hacer su propia receta con lo que tiene y puede hacer un nuevo plato para deleitar a su familia, sin tener que estar quejándose de lo que no tengo, pues no siempre ni en todos los lugares se tiene todo lo que requiere un plato, y aun así puede hacerse.

La cocina cubana para mí es la cocina más sana, pues los ingredientes que se utilizaban lo tenían nuestras madres y abuelas por lo general sembrados en los cacharos en sus propios patios. Cacharros, sí, aquellos recipientes que ya no eran útiles o porque estaban rotos, como palanganas, calderos, en fin. Me fui muchos años atrás. Pero allí ellas tenían sembrado romero, orégano, culantro, cilantro, perejil, ají, etc. Como también tenían tila, yerbabuena, mejorana… Esos eran sus sazones junto con el ajo, la cebolla y el tomate placero, que después se sustituyó por el puré de tomate o la pasta de tomate.

En Cuba, como en muchos países, tenemos dificultades y quizás no se encuentre algo en un momento dado o no lo podamos comprar porque es caro. Pero eso no quiere decir que se dejen de hacer platos que agraden a la familia

Hoy presentaré dos recetas; una como viene originalmente en el recetario y otra sustituyendo algunos ingredientes y espero que las disfruten. Lo que hago es proponerle una forma para que usted tenga una guía para hacer su propia receta.

La receta de hoy: Manchamanteles

Esta receta sacada de la obra de Laura Esquivel, la autora de Como agua para chocolate. “Manchamanteles” es un artículo que aparece en su libro Íntimas suculencias, tratado filosófico de cocina. Donde da vida a una pobre cucaracha que vive en una casa pobre y sale en busca de fortuna y encuentra otra casa, donde Juanita, la cocinera, prepara esta deliciosa receta de un plato tradicional de la cocina mexicana.

Manchamanteles (I)

Ingredientes de la receta original:

¾ de Kilo de lomo de cerdo en rebanadas, 2 plátanos macho, 3 rebanadas de piña, ½ cebolla, ½ cabeza de ajo, ¼ de raja de canela, 6 pimientas negras, 4 clavos de especias, ¼ taza de azúcar, tomates, comino, orégano, chile ancho al gusto, manteca, sal.

Nota: Como al leer el artículo la receta me gustó tanto que se me hizo agua la boca, intenté hacerla y se las propongo hoy.

Manchamanteles (II)

Ingredientes (4 servicios):

Dos plátanos macho grandes y maduros, 4 lomos de puerco, 4 ajíes pimiento, 2 tomates maduros, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 4 ruedas de piña, ½ taza de vino blanco o vino seco, 1 cucharada de vinagre, 4 clavos de olor, 1 cucharadita de canela, 1 cucharadita de comino, 2 hojas de orégano, ½ taza de azúcar, 2 cucharadas de manteca, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Lave, limpie y laquee los plátanos. Lave, limpie la carne. Lave, limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Lave, limpie los ajíes y píquelos en tiras finas, sin que se les quemen. Lave y limpie y pique los tomates bien finos. Limpie los ajos y macérelos. Lave y pique la piña en cuñas. Lave y pique bien fino las hojas de orégano.

Ponga un sartén a la candela con manteca y agréguele la cebolla, los ajos, los ajíes, comino, sal y cuando comience a sofreír ponga los lomos y deje que se doren por ambos lados. Cuando estén añada los tomates, el vino, el vinagre, los clavos de olor, el orégano, la canela, el azúcar. Mézclelo bien todo y cubra con agua, e incorpore la piña, los plátanos fritos y puntéelo de sal y pimienta y déjelo cocinar hasta que el líquido se reduzca y quede una salsa espesa.

Acompáñelo con arroz blanco y ensalada de la estación.