“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”
José Martí, Nueva York, mayo de 1884
“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.
Don Quijote
“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”.
Nitza Villapol
Gracias, siempre muchas gracias, a los lectores que se toman el tiempo de entrar, leer y, en muchos casos, comentar. Para mí eso es muy importante porque, como siempre digo, con frecuencia aportan vivencias y conocimientos que enriquecen este espacio. Vivimos momentos difíciles, pero espero que estas propuestas sirvan de inspiración para desarrollar la creatividad en la cocina.
Hace unos días el lector Pepe me sugirió publicar recetas con sardinas porque estaba aburrido de prepararlas siempre de la misma forma. Le prometí complacerlo y hoy cumplo esa promesa.
No sé si se refiere a aquellas sardinas frescas que, cuando éramos niños, llegaban a las carnicerías o casillas en recipientes plásticos sobre hielo picado, o a las que hoy consumimos en conserva. Buscando entre mis libros encontré varias recetas en El moderno cocinero criollo, Delicias de la mesa y el Nuevo Manual de la Cocinera Catalana y Cubana. Todos incluyen preparaciones que pueden hacerse tanto con sardinas frescas como enlatadas.
Recuerdo que mi tía las compraba frescas, las lavaba, les quitaba la cabeza y las limpiaba cuidadosamente. Preparaba un sofrito en la olla; unas veces sin puré de tomate y otras con él para variar. Bastaban unos minutos de presión para que incluso las espinas quedaran tan blandas que podían comerse.
También las encurtía. Después de limpiarlas, las colocaba en un frasco de cristal con ajo machacado, cebolla en ruedas, comino, granos de pimienta, sal, aceite y vinagre.
Otra opción es el arroz con sardinas. Se prepara un sofrito con cebolla, ají, ajo, aceite, comino, pimienta y sal; luego se incorporan las sardinas, el arroz, el puré de tomate, el bijol y el agua necesaria. Si las sardinas son en conserva, lo mejor es añadirlas cuando el arroz esté casi listo.
Con ellas también pueden elaborarse pasteles, pudines y muchas otras recetas. Todo depende de la imaginación.
Hoy, además, les propongo dos preparaciones que llamaron mi atención. La primera es un boniato hawaiano, tomada de El moderno cocinero criollo y adaptada a los ingredientes disponibles. La segunda es Sardinas al papillote, del libro Delicias de la mesa.
Boniato hawaiano
Ingredientes (4 servicios)
- 2 boniatos medianos
- 1 piña
- 2 naranjas dulces
- 4 limones
- 2 cucharadas de mantequilla
- Azúcar y sal al gusto
Preparación
Limpie, lave y corte los boniatos en ruedas. Pele la piña y córtela en ruedas o medias ruedas. Lave las naranjas y los limones y córtelos en ruedas finas, por separado.
Cocine los boniatos en agua con sal hasta que estén tiernos. Escúrralos, déjelos refrescar y córtelos en lascas.
Engrase una bandeja y coloque una capa de boniato, seguida de una de piña; repita otra capa de boniato y añada las ruedas de naranja espolvoreadas con azúcar. Coloque otra capa de boniato y termine con las ruedas de limón también espolvoreadas con azúcar.
Si dispone de un poco de ron o algún licor, puede rociarlo por encima antes de añadir la mantequilla. Hornee durante unos 25 minutos.
Nota: Esta es la receta original, aunque puede adaptarla a los ingredientes disponibles. Si no tiene horno, puede cocinarla al baño de María. Yo la preparé únicamente con boniato, piña y limón.
Sardinas al papillote
Ingredientes (4 servicios)
- 8 sardinas grandes
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- ½ macito de perejil
- 1 cucharada de jugo de limón
- Aceite
- Pimienta y sal al gusto
Preparación
Limpie las sardinas, lávelas y retíreles la cabeza.
Corte la cebolla en ruedas, machaque los ajos y pique finamente el perejil.
Caliente el aceite en una cacerola y sofría la cebolla, el ajo y el perejil. Sazone con pimienta y sal. Cuando el sofrito esté listo, incorpore las sardinas y cocínelas por ambos lados con cuidado de que no se peguen.
Colóquelas sobre un papel engrasado, rocíelas con el jugo de limón, envuélvalas y póngalas sobre una parrilla o una plancha caliente durante unos minutos antes de servir.
Nota: En la receta original, una vez cocinadas las sardinas se envuelven en papel engrasado y se mantienen sobre la parrilla hasta el momento de servir. Esta técnica también puede aplicarse a filetes de pescado u otras carnes.
El papillote es una técnica culinaria que consiste en terminar la cocción de los alimentos envueltos herméticamente, tradicionalmente en papel, aunque también pueden emplearse hojas de plátano o de maíz, lo que permite conservar mejor sus jugos, aromas y sabores.