En realidad me dio mucha satisfacción ver cómo muchos de los lectores al igual que yo recordamos como parte de nuestra niñez la apetitosa y rica harina; otros hablan de la harina como algo muy lejano para ellos. De lo que sí estoy clara es que ese alimento fue parte de la dieta de nuestros antepasados. Y, si analizamos que ellos se alimentaban a diario con ese plato -independientemente que lo alternaran con otros alimentos-, y miramos la longevidad de algunos de ellos y su fortaleza, entonces comprendemos el valor nutricional de este producto natural, que no faltaba en la mesa de los cubanos. Nada, como siempre digo, nuestros antepasados fueron criados con harina, boniato y tasajo, además.
Como comenté en el trabajo del maíz, en la crónica de Hernando de la Parra, 1598, incluida en el libro Protocolo de antigüedades. 1840, se habla de la comida de los habaneros y se dice: que la harina preparada de muchas maneras es otro de los alimentos predilectos. Pero además de hacerse en las casas, también se ofrecían en las fondas. La harina es un gran alimento y como refiere en su comentario el lector Benito Pérez Maza, el maíz puede contribuir a mejorar nuestra alimentación.
La harina de maíz seco o la harina de maíz tierno es empleada en diferentes países, no es nada nuevo, existen platos muy reconocidos como la famosa polenta. Me cuenta el lector R3: que no tan solo en Italia, que en el sur Brasil, dado el asentamiento de italianos en el lugar, se come mucha polenta, que se hace de harina de maíz seco, cuando está acabada de hacer se come y la que sobra se la comen en la noche asada con queso gratinado.
Además, continúa diciendo, que: en Venezuela, por ejemplo, es muy popular las cachapas que son tortillas de harina de maíz tierno con azúcar hechas en planchas.
Tanto en Venezuela como otros países de América, son muy degustadas las arepas, hechas de diferentes variedades de maíz, y en Colombia son también muy demandadas las llamadas arepuelas, rellenas con huevo, exquisitas.
También tenemos las famosas tortillas mexicanas demandadas en muchos otros países, e incluso en Cuba fueron muy demandadas en el siglo XIX.
Me llamó la atención cuando en un viaje a Checoslovaquia un grupo de cubanos me decían que allá no se comía la harina de maíz. Los checos consideraban que eso era alimento para los animales, y los cubanos aprovechaban para hacer grandes tamaladas. La señora del albergue les decía que eso es para animales, hasta que un día probó los tamales y hasta ese día los criticó, después formó parte de la tamalada.
Vivía yo en Vertientes, Camagüey, y estando embarazada una haitiana que vivía frente a la casa cada vez que hacía harina de maíz con coco y queso blanco rallado me ofrecía un plato, para que me alimentara. Decía ella que era un gran alimento y nutritivo, y me lo ofrecía acompañándolo con una manito de platanitos tan pequeños que me cabían en la mano.
Creo al igual que Benito que la harina de maíz se debe tener en cuenta, y trabajar en ese sentido, como forma de contribuir a nuestra alimentación. Les propongo albóndigas de maíz tierno, harina rellena, guiso de maíz tierno, harina de maíz tierno con coco y queso.
Albóndigas de maíz tierno
Albóndigas de maíz tierno.
Ingredientes (4 servicios):
Dos tazas de harina de maíz tierno, ½ taza de maíz seco o de trigo, 3 tazas de agua, 1 huevo, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, ¼ macito de perejil, ¼ taza de puré de tomate, 1 hoja de orégano, ½ cucharadita de comino, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de vino o vino seco, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie, lave y pique bien fino el ají. Limpie y macere el ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil. Limpie, lave y pique bien fino el orégano.
Ponga una cacerola a la candela para hacer un sofrito con 2 cucharaditas de aceite, la cebolla, el ají, los ajos, el perejil, déjelo sofreír y luego agregue el puré de tomate y déjelo cocinar a fuego lento durante 5 minutos, resérvelo.
Aparte ponga en una fuente el maíz con una taza de agua, mézclelo bien, páselo por un colador y viértalo en una cacerola, añádale 3 cucharadas del sofrito y reserve el resto. Agréguele huevos batidos, pimienta y sal a gusto, mézclelo bien y póngalo a la candela a cocinar revolviéndolo constantemente a fuego lento hasta que espese. Retírelo y déjelo refrescar.
Tome porciones con una cuchara, dele la forma de albóndigas y páselas por harina.
Agregue a la cacerola el sofrito que reservó, el vino blanco o vino seco, resto del agua, el orégano, el comino, puntéelo de sal a gusto. Póngala a la candela a fuego mediano y cuando rompa a hervir, eche las albóndigas y déjelas cocinar hasta que la salsa espese.
Harina rellena
Pastel de harina rellena.
Ingredientes (4 servicios):
2 tazas de harina de maíz, 1 taza de picadillo, ½ taza de queso rallado, 2 cucharadas de manteca o aceite, 6 dientes de ajo, sal a gusto.
Preparación:
Limpie y macere los ajos.
Ponga la harina en una fuente, agréguele agua suficiente, mézclela y déjela reposar, luego sáquele el agua con cuidado.
Mientras ponga una cacerola a la candela con la manteca, los ajos y deje que se sofrían, cuando estén dorados baje la cacerola de la candela y déjela refrescar.
Ponga de nuevo la cacerola donde sofrió los ajos, vierta la harina, agregue agua suficiente y sal a gusto. Déjela cocinar moviéndola constantemente para que no se pegue. Cuando la harina esté, vierta la mitad en una fuente, añádale una capa del relleno, otra capa de queso rallado y luego vierta el resto de la harina.
Nota: El relleno puede hacerlo además con 1 taza de dados de ahumados, con vegetales salteados o con lo que disponga… El queso puede ser blanco, fundido o el que tenga más a mano.
Guiso de maíz tierno
Guiso de maíz tierno.
Ingredientes (4 servicios):
Dos tazas de maíz tierno, 1 taza de ahumado, 1 chorizo, 6 dientes de ajos, 1 cebolla, 1 ají, ½ cucharadita de comino, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Pique en ruedas el chorizo.
Ponga una cacerola a la candela con el aceite, los ajos, el ahumado y déjelo sofreír, luego la cebolla, el ají, el comino, sal y deje sofreír todo. Agregue las ruedas de chorizo, el maíz, agua suficiente que lo cubra todo y déjelo cocinar a fuego lento hasta que el grano esté cocinado y reduzca el liquido a un caldo espeso.
Harina de maíz con coco y queso
Harina de maíz con coco y queso.
Ingredientes (4 servicios):
Dos tazas de harina de maíz tierno, 1 ½ taza de coco rallado, 1 taza de dados de queso, agua, azúcar a gusto.
Preparación:
Ponga en una fuente el coco y adiciónele 2 tazas de agua, mézclelo bien y luego páselo por un colador; reserve la leche y el coco.
Ponga una cacerola a la candela con la harina, la leche de coco, el coco, azúcar y déjela cocinar, cuando empiece a espesar agréguele el queso rallado y deje hasta que tenga consistencia.
Si es necesario le puede agregar un poco de agua.
Nota: El queso puede ser blanco, fundido o el que disponga.