No solo las enfermedades, también la ignorancia mata. Hoy recordando una frase que me escribió la lectora Regla, en un comentario al trabajo del 12 octubre pasado. La famosa frase del Quijote, que como dice ella, nunca la dijo:“ladran, Sancho...” La frase tiene muchas versiones, entre ellas: “Los perros ladran, seña de que avanzamos”. Otra versión es “Los perros ladran, la caravana pasa”. En verdad que sigan ladrando.
En el trabajo del 9 noviembre el lector Taran refiere que: La primera frase del artículo es genial. Son recetas de período especial. Gracias. Quiero comentarle que las recetas incluidas en esa página no son del período especial. Aparecen en el libro Manual del cocinero Español=Cubano, 1840, el libro más antiguo que se conoce de cocina cubana y tengo en mis manos. Pero no tan solo en ese libro están esas recetas, sino en muchos más, como en el Manual del cocinero cubano (1956 y 1957), Nuevo Manual de la cocinera catalana y cubana (1858), El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados (1862), Nuevo Manual del cocinero cubano y español, (1864) y Manual del cocinero criollo, (1914).
¡No sé de qué se extrañan!, hace algún tiempo, para un grupo poblacional a nivel mundial van desapareciendo las carnes en su dieta y se ven más personas preocupadas por su salud, que abogan por una comida más saludable y hacen una dieta vegana. Los libros veganos cada día se encuentran más, tanto en las librerías como en Internet, y no son criticados. Como por ejemplo, El gran libro de cocina vegana francesa (2016), 500 recetas de cocina vegana, (buscar en Google), 200 recetas vegetarianas, (buscar en Google), entre otros.
En este nuevo aniversario de la ciudad y en recordatorio a ese amigo sabio que fue Eusebio Leal, traigo a colación que un día conversando con él, le comenté del libro de cocina de la familia Carlos Manuel de Céspedes que me obsequiaron, que data de 1840 y, cosa curiosa, en una de las páginas en blanco del volumen aparece manuscrita la descripción de un esclavo, que bien se vende o se compra, no lo sé. La cuestión es que el libro incluye recetas “habaneras o a lo habanera”, ya en esa época.
El Historiador me pidió que recreara esas y otras recetas para el aniversario 500 de la ciudad y lo titulé Recetas a la habanera de ayer y de hoy. Siglo XIX y XX. Leal se comprometió en prologarlo, pero no fue posible. Se lo impidió la muerte. El libro, que se agotó casi en el mismo momento de su salida de la imprenta, fue publicado por Ediciones Boloña.
Hoy les propongo algunas recetas que aparecen en ese libro, donde están las recetas tal como aparecen en el libro original y las mismas recetas en una versión contemporánea. Espero sean de su agrado. Maíz a la habanera, remolacha a la habanera, gallina a la habanera y pudín habanero.
Maíz a la habanera
Maíz. Foto: Cookpad.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro tazas de maíz seco, 1 taza de azúcar, 1 estrella de anís, 1 hoja de menta o yerba buena y 1 cucharada de manteca de puerco.
Preparación:
Limpie y lave el maíz. Ponga en una olla el maíz y cúbralo de agua suficiente, tápelo y póngalo a la candela o por lo contrario póngalo en una olla de presión eléctrica durante 30 minutos. Pasado el tiempo deje que pierda la presión y destápelo.
Por lo general debe perder la envoltura y estar suave el grano, se bota el agua y se van sacando los granos limpios, cuando estén listos todos los granos. Póngalos en una cacerola a la candela con la manteca, el azúcar, el anís, la hoja de menta o hierba buena a gusto, añada una taza de agua y deje cocinar dándole vueltas hasta que se reduzca el líquido. Lo puede utilizar como acompañante de algún plato o en ensalada.
Remolacha a la habanera
Remolacha. Foto: Mejor con salud.
Ingredientes (4 servicios):
Un mazo de remolachas o 6 remolachas, ½ mazo de perejil, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de harina de trigo, 2 cucharadas de manteca o aceite, a gusto, 1 cucharada de vinagre, pimienta y sal a gusto
Preparación:
Limpie, lave las remolachas. Limpie, lave y pique bien fino el perejil. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie y macere los ajos.
Ponga en una olla de presión o eléctrica a cocinar con suficiente agua las remolachas durante 20 minutos. Pasado el tiempo y después de perder la presión, destape y saque las remolachas, déjelas refrescar y luego retírele la piel. Puede picarlas a gusto o en ruedas o en ocho partes. Páselas por la harina.
Ponga a la candela una cacerola con la grasa que va a utilizar, el perejil, la cebolla, el ajo, la pimienta y la sal, cuando empiece a sofreír agregue el vinagre y la remolacha, mezclándolo todo con una cuchara de madrera hasta que esté todo bien mezclado durante cinco minutos. Bájela de la candela y puede utilizarla como ensalada o servirla acompañada de salsa blanca.
Gallina a la habanera
Ingredientes (4 servicios):
Una gallina o (4 contra muslo de pollo o 4 muslos de pollo), 1 limón o 1 cucharada de jugo de limón o vinagre, 2 hojas de orégano, 4 cucharadas de manteca o aceite, 1 cebolla, 4 ramitas de hierba buena, 1taza de vino blanco o vino seco, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique la gallina o las postas de pollo. Lave y pique el orégano bien fino. Lave y extraiga el zumo de limón. Limpie y lave las ramas de hierba buena. Limpie y pique en ruedas la cebolla.
Ponga una cacerola a la candela o utilice la olla eléctrica o de presión. Ponga la carne con agua que la cubra, sal, el zumo de limón o vinagre, orégano y sal y cocine hasta que esté blanda la carne, sáquela y pique en pedazos pequeños y échele sal para puntearla.
Aparte ponga a la candela una cacerola con la manteca y agregue la carne hasta que se dore, añada la cebolla, la hierba buena y déjela sofreír unos 5 minutos. Puntéela de pimienta y sal, agregue el vino y déjela cocinar durante 10 minutos. Sírvala caliente.
Pudín habanero
Pudín. Foto: Cocina con Laly.
Ingredientes (4 servicios):
Una taza de vino, 4 huevos, 1½ taza de azúcar blanca, ½ barra de mantequilla o 4 cucharadas de mantequilla, 1 cucharita de canela, panetelas suficientes o 1 gaceñiga y 1 taza de pan rallado.
Preparación:
Parta los huevos en una fuente honda y bátalos bien, luego añada el vino, el azúcar, tres cucharadas de la mantequilla derretida, la canela y mézclelo todo bien. Luego parta la panetela o gaceñiga y mezcle hasta obtener una masa que no quede seca.
Tenga preparado un molde, úntelo con el resto de la mantequilla y agréguele el pan rallado para que cubra bien las paredes del molde. Vierta la mezcla que preparó y póngalo a cocinar en baño de María unos 20 minutos. Sáquelo e introduzca una barrilla, debe salir limpia. Déjelo refrescar, sáquelo del molde y adórnelo a gusto.