Un poco de historia de nuestra cocina criolla. Muchos autores consideran que la cocina campesina en su conjunto, sin regionalismo, es la fuente principal de la cocina criolla. No sólo por ser donde mejor se fusionan los distintos aportes culinarios que conforman la identidad cultural cubana, además de tener similitudes con los pueblos del Caribe.
La cocina campesina o rural ha mantenido su sello, que se diferencia del resto de las comidas de pueblos o ciudades en Cuba, aunque para ello se empleen los mismos alimentos.
Si bien el consumo de carne es de todo tipo: res, cerdo, carnero, aves, entre otras, la de cerdo es la preferida por gran pate de la población, empleándola en diversas formas: asada, frita o combinándola con arroz, etc. En el campo, en el argot guajiro, se dice que del cerdo solo se pierde el grito, porque no se tenía grabadora en esa época, pues todo se aprovecha, desde los chicharrones, las empellas, sus vísceras, la sangre, los huesos, la carne frita guardada en manteca, hasta su manteca, “teniéndose gran predilección por la manteca antes del aceite, que se emplea preferiblemente en ensaladas y cuando se usa se hace en pequeñas cantidades”, como observó Samuel Hazard en su libro Cuba, a pluma y lápiz (1871).
La conservación de la carne de cerdo está dada por la falta de frío, así como por la predilección por las carnes saladas y ahumadas, lo que por otra parte facilita su conservación. Como la carne de res fresca se come poco en el campo, lo frecuente es la carne salada. También el tocino y el tasajo, el pescado ahumado o salado. Las morcillas, longanizas y chorizos que se consumen, son preferentemente de fabricación casera, al igual que los quesos y la mantequilla que por la falta de frío se ingieren rápido. Por lo contrario en las ciudades llegan importados o del campo.
En el campo, el cerdo que se cría para la extracción de manteca se pone aparte para cebarlo, empleando productos como el palmiche y el maíz, alimentos que ayudan para la mayor obtención de carne y grasa de mayor calidad y sabor. Empleándose además el sancocho.
De los frijoles los más usados son el negro y el colorado. Lo que no quita que se empleen otros, pero el predilecto es el negro, sobre todo los frijoles negros dormidos y mezclados con arroz son un deleite al paladar, muchos consideran que es uno de los platos de la herencia hispánica y africana que se popularizó entre los campesinos.
…Haciéndome eco de la tradición popular, tengo que aceptar que en las comidas elaboradas en los campos todo queda muy bien sazonado y que hasta los condimentos son más variados. Con certeza se ha afirmado, en uno de los manuales de la cocina cubana publicados en la década del 60 del siglo XIX, que estos alimentos criollos “despiertan el hambre dormida del desganado”. (Hazard, 1871).
Las especias como el ajo y la cebolla, gustos hispánicos extendidos por toda Cuba, junto con la nuez moscada, la pimienta, la canela, el anís, el clavo, en el campo se suman otros condimentos como el ají, en todas sus variedades, la bija o achiote, el orégano, el cilantro, el culantro, entre otros. Todo esto es parte de la formación de nuestra comida criolla.
Hoy les propongo batido de plátano con licor, pasta de bocadito, albóndigas de maíz tierno y pollo al vino. Espero sean de su agrado.
Batido de plátano con licor
Batido de plátano con licor. Foto: Hogarmania.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro plátanos de fruta maduros, 1cucharada de jugo de limón, 4 cucharadas de miel y 4 líneas de ron blanco.
Preparación:
Pele y pique los plátanos en ruedas. Póngalos en el vaso de la batidora, añada el ron, el zumo de limón y la miel. Bátalo y páselo por el colador. Póngalo en el frío hasta el momento de servirlo. Sírvalo en copas con dos cubitos de hielo.
Pasta de bocadito
Pasta para bocadito. Foto: Receta cubana.
Ingredientes (varios servicios):
Cuatro muslos de pollo, ½ taza de coditos o 2 papa medianas, ¼ taza de mayonesa, 1 ají, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, ½ cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y lave los muslos de pollo. Lave las papas y píquelas en dados. Limpie, lave y pique el ají en tiras. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie los ajos.
Ponga un caldero a la candela con el pollo, sal y agua que lo cubra, cuando esté cocinado lo saca, lo deshuesa y se muele la carne junto con el ají, la cebolla y el ajo. Póngala en una fuente. Adicione el comino, la pimienta y sal a gusto y déjela en reposo mientras cocina las papas o los coditos a gusto con lo que desee hacer la pasta.
Aparte, ponga a la candela una cacerola con agua y sal, cuando rompa a hervir ponga a cocinar los coditos. O de lo contrario si va a emplear la papa, ponga a cocinar los dados de papas. Después se muelen tanto los coditos o los dados de papas. Se le agrega a la fuente donde está la carne, mezclándolo todo bien. Se le agrega la mayonesa, se sigue mezclando todo y se puntea de pimienta y sal a gusto. Se deja reposar al menos una hora y lista.
Albóndigas de maíz tierno
Albóndigas de maíz tierno.
Ingredientes (4 servicios):
Dos tazas de maíz tierno, 3 tazas de agua, ½ taza de harina de pan o pan rallado, 2 huevos, 1 cebolla, 1 ají, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de perejil bien picadito, ¼ cucharadita de orégano, ¼ taza de puré de tomate, 2 cucharadas de vino blanco o vino seco, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y pique la cebolla bien fina. Limpie, lave y pique en tiras fina el ají. Limpie y macere los ajos.
Ponga un sartén a la candela con el aceite, la cebolla, el ají, los ajos, el perejil, sal y déjelo sofreír, luego agregue el puré de tomate, mézclelo todo y déjelo sofreír unos minutos a fuego lento, resérvelo.
Aparte ponga el maíz en una fuente junto con una taza de agua, mézclelo bien, páselo por un colador y póngalo en una cacerola, los huevos batidos, la pimienta y sal, añada 3 cucharadas de sofrito y reserve el resto, mézclelo todo bien y póngalo a cocinar revolviéndolo constantemente a fuego lento hasta que espese.
Retírelo y déjelo refrescar. Con una cuchara tome porciones y dele la forma de albóndigas y páselas por harina pan o pan rallado.
Prepare con el resto del sofrito que reservó una salsa añadiendo el vino blanco o vino seco, el resto del agua, el orégano y puntéelo de sal a gusto. Póngala de nuevo el sartén a la candela a fuego mediano y cuando rompa a hervir, eche las albóndigas y déjelas cocinar hasta que la salsa espese.
Pollo al vino
Pollo. Foto: Whatsinthepan/Pinterest.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro muslos de pollo, 1 cebolla, 1 ají, 6 dientes de ajo, 2 taza de vino tinto, 1 cucharadas de vinagre, ¼ mazo de perejil, 1 cucharadita de comino, aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y lave los muslos de pollo. Limpie, lave y pique la cebolla en ruedas. Limpie, lave y pique el ají en tiras. Limpie los ajos y macérelos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.
Póngalos en una cacerola a la candela con el aceite, el pollo, la cebolla, el ají, el ajo, el comino, el vino y el vinagre, la pimienta y sal, adicione agua hasta cubrirlo todo. Puntee de sal y déjelo cocinar hasta que se consuma el líquido y quede una salsa espesa. Póngalo en una fuente, vierta la salsa y agréguele el perejil por encima.