¿Es la gastronomía una ciencia nueva? No lo es, por la sencilla razón que comer es más antiguo que el andar. Los romanos Apicio y Lúculo le dieron gran impulso. Fue celebrado el ingenio de los grandes cocineros, elevándolos al rango de maravillas de la humanidad. El gramático y gastrónomo Ateneo de Naucratis en el banquete de los sabios habló sobre los siete cocineros más importante del mundo antiguo, por su maestría e inventos:
- Egis de Rodas, renovador y creador de recetas maestras para asar pescado y elaborar sopas de mar.
- Nereo de Chío, inventor del caldo de congrio.
- Aftómates de Corinto, inventor de la morcilla.
- Euthymio, creador de un recetario para cocinar lentejas.
- Ariston de Corinto, máximo cocinero de su tiempo, creador de banquetes e inventor de guisos exóticos.
- Zimites el pastelero, maestro en la repostería.
- Cigofilo, inventor del huevo pasado por agua, del huevo duro y de la tortilla. Se comiera lo que se comiera en la antigüedad, se empezaba el banquete con un huevo y se terminaba con una manzana.
Recientemente cuando publiqué el artículo sobre la morcilla y el dulce de sangre, personas que, por su desconocimiento de nuestras tradiciones, hicieron referencia a que ahora querían que las personas en Cuba se volvieran vampiros y miren, que lejos están nuestras costumbres que vienen desde la antigüedad y es no más que Aftómates, su actor intelectual.
Bueno, trato de recuperar recetas de nuestra cocina cubana, muchas ya en desuso por el olvido y la dejadez, ya que se busca lo más fácil y rápido para hacer. En estos momentos, tenemos que hacer un aprovechamiento de todo lo que disponemos y sacar un buen provecho.
Hoy les traigo estas recetas que salieron de esos suplementos de la revista habanera Romances en 1959 y de seguro les agradarán. Espero las disfruten. Son lomo de cerdo con piña, pastel de yuca, frituras de yuca, ensalada de quimbombó y ensalada de vegetales.
Lomo de cerdo con piña
Lomo de cerdo con piña. Foto: Okdiario.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro lomos de cerdo, 1 piña, ½ taza de azúcar prieta, ¼ cucharadita de canela, 1 cucharadita de jugo de limón, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y lave los lomos. Limpie, lave, pique la piña en rodajas y sáquele el centro.
Ponga una cacerola a la candela con dos cucharadas de aceite, agregue los lomos y dele vuelta por ambos lados para dorarlos. Resérvalos.
Ponga en otra cacerola las ruedas de piña con ¾ tazas de agua, el limón. Polvoréelas con el azúcar y la canela y déjelas cocinar durante unos cinco minutos. Luego se vierte sobre las costillas y se pone de nuevo a la candela. Si es necesario le pude añadir un poco más de agua hasta que las costillas estén cocinadas y quede una crema agridulce espesa.
Sirva los lomos en una fuente, adórnelos con las piñas y vierta la crema agridulce por encima.
Pastel de Yuca
Pastel de yuca. Foto: Una receta.
Ingredientes (4 servicios):
Dos yucas medianas, 1 huevo, 2 cucharadas de mantequilla, 4 cucharadas de azúcar, 1 taza de picadillo hecho, ½ taza de harina de pan y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave, pique la yuca en trozos y dele un corte en cruz por los lados. Ponga una cacerola a la candela con agua suficiente que cubra la yuca y póngala a cocinar hasta que se ablande. Entonces le echa un poco de sal y agua y la deja unos minutos más a la candela. Sáquela, déjela escurrir y póngala luego en una fuente. Puede hacerla puré con un tenedor o pasarla por una máquina. Luego de tener el puré, adicione el huevo, la mantequilla y el azúcar. Mezcle todo bien hasta tener una masa homogénea.
Enharine una parte de la mesa o una superficie lisa, vierta la mezcla y amásela, luego divídala en dos partes. Estire ambas. Mientras, tenga previsto un molde que lo puede empapelar y embarrar de grasa o engrase el molde. Ponga una parte de la masa en el molde; estírela bien a fin de que cubra todo el molde, luego agréguele una capa de picadillo y cúbralo con la otra parte, de ser posible trate de unir por los bordes. Póngalo al horno hasta que se dore.
Nota: Si no tiene horno, la pude hacer en una olla sin presión como se hacen las panetelas. Además puede agregar junto al picadillo cualquier otro agrego a gusto.
Frituras de yuca
Frituras de yucas. Foto: El español.
Ingredientes (varios servicios):
Dos yucas medianas, 2 huevos, 1 cucharada de azúcar, ¼ cucharadita de anís, aceite el necesario y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave, pique la yuca en trozos, dele un corte en cruz por los lados. Ponga una cacerola a la candela con agua suficiente que cubra la yuca y cocínela hasta que se ablande. Échele entonces un poco de sal y agua y déjela unos minutos más a la candela, sáquela, déjela escurrir y póngala en una fuente. Puede hacerla puré con un tenedor o pasarla por una máquina. Luego de tener el puré adiciónele las dos yemas huevo y reserve las claras, el anís, el azúcar, la sal y mezcle todo bien.
Luego haga un merengue con las claras de huevo a punto de nieve y adiciónelo a la fuente. Mezcle bien.
Ponga una cacerola a la candela con aceite, tome porciones de la mezcla con una cuchara y fríalas hasta que se doren.
Ensalada de quimbombó
Ingredientes (4 servicios):
Doce quimbombós, 2 cebollas pequeñas, 2 dientes de ajo, aceite y vinagre el necesario, sal y pimienta a gusto
Preparación:
Lave el quimbombó y corte los extremos. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos.
Ponga una cacerola a la candela con los quimbombós, cúbralos con agua y agréguele sal, déjelos cocinar unos minutos, sáquelos, escúrralos y píquelos al medio o en rueda, a gusto. Póngalos en una fuente.
Prepare en un tazón el aliño con la cebolla, los ajos, el aceite, el vinagre, sal y pimienta. Mézclelo todo bien y viértalo sobre los quimbombós.
Ensalada de vegetales
Ingredientes (4 servicios):
Un mazo de acelga, ½ col pequeña, 2 cucharadas de mantequilla derretida, ½ cucharadas de jugo de limón, ¾ cucharadita de ralladura de limón, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Lave y pique bien fina la acelga. Lave y pique bien fina la col.
Ponga una cacerola a la candela con agua y luego cocine la acelga y la col al vapor unos 5 minutos hasta que se marchiten. Sáquelas y póngalas en una fuente.
Aparte ponga un sartén a la candela con la mantequilla, viértale el zumo de limón, la ralladura, sal y la pimienta, mézclelo, déjelo unos minutos a la candela y luego viértalo sobre los vegetales.