Sabor y Tradición: Escabeche, rollitos y coctel de pescado

¡Cuba!, nuestra bella isla, a pesar de estar rodeada de agua —como es lógico—, siempre vivó de espaldas al mar. Como se ha dicho en infinidad de ocasiones, tanto para la pesca, como para el turismo. Es a partir de finales de los 50 que comienza un cambio en el país. Y en efecto, digo y repito, no fueron los productos del mar los más degustado por su población.

El pollo era comida para enfermos, desganados, convalecientes y desnutridos. La carne de res se comía pero no era la  fundamental del pueblo; mucho picadillo, falda, ternilla y huesos, palomilla y  riñonada (más o menos) y filete para personas que podían pagarlo. Porque a los pobres no les daba la cuenta. Por no hablar del caballo, el venado, el carnero, la codorniz, el guineo, que eran menos degustados. No quiere decir que no hubiera personas que las comieran. La carne del pueblo era la de puerco.

En muchos casos se criaban en las casas, en los patios o en pequeños lugares, en dependencia de las posibilidades de cada familia. Esto llegó hasta los años 60 que por un problema de higiene se suspendió la cría doméstica. Tuve una amiga que crió un puerquito como si fuera una mascota y a la hora de sacrificarlo, tuvieron que venderlo porque no pudieron matarlo ellos.

En estos días una lectora preguntaba si el bacalao era pescado, porque su familia lo comía mucho. Le contesté que, en efecto, el bacalao era un pescado que venía salado y seco en unas cajas de madera protegidas con flejes. Pero que era una comida muy simple, propia de los esclavos en tiempos de la colonia; de ahí la frase “el que corta el bacalao”. A la hora de cocinarlo, había que ponerlo en agua para hidratarlo y desalarlo. A muchos niños no les gustaba; entre ellos a mí, porque la sal le salía. Se hacía con papas, tomates placeros, cebolla, ajo, ají, etc.

Lo que pasa es que en ocasiones se falsifica el pasado, oímos hablar y desconocemos la realidad. Recuerdo que en un evento de cocina criolla, en el Hotel Packard, presentaron un pescado de bacalao fresco sobre un pedazo de ñame y tuvieron la osadía de decir que ese plato lo comían los esclavos. Por el desconocimiento que se tiene de la cocina criolla. Casualmente le pregunté a un amigo que vive fuera de Cuba,  si existe todavía y me dice que él no lo ha visto en los 59 años que lleva fuera, que  lo que se ve es el bacalao fresco. Este no era el que habitualmente que se comía en Cuba.

¿Por qué la venganza es dulce?  Retomo esta frase de un trabajo de investigación de la Dra. María Isabel Lantero. ¿Sabían ustedes que en EE.UU. y en muchos países, la langosta fue comida de esclavos, que fue utilizada para la fabricación de fertilizantes, para alimentar cerdos, que se le denominaba “la cucaracha del océano”? Su caso es uno de los más extraordinarios cambios de imagen. De estas historias hablaremos en otro trabajo.

Ni la langosta ni los camarones eran platos para el día a día, al igual que el pulpo, el calamar, cangrejo, las almejas, que en raras ocasiones se comían. Los ostiones se vendían más en pequeños puestos, fundamentalmente cerca de bares, y vendedores ambulantes que los llevaban en un recipiente con hielo. Pero no eran muy demandados por la población, excepto por los “bebedores” porque fortalecían el estómago y se emborrachaban menos. La rabirrubia era también muy demandada: un pescado de pequeño tamaño que podía consumirse en  minutas, que igualmente se vendía en pequeños establecimientos, y que tanto con pan como sin él era un manjar.

Por lo general las familias que vivían en los puertos y cerca de las costas empleaban más los productos del mar en su alimentación.

Pero lo que sí se degustaba de forma general en gran parte de la población era el pescado de río, como la trucha, la biajaca. La trucha, ese pescado pequeño que se limpiaba bien, se le echaba limón, sal y se freía en manteca caliente y cuando se sacaba uno se comía hasta las espinas.

Por no hablar de la jicotea, las ancas de rana toro, que muchos las asocian con la rana común y la mayoría le tiene miedo. Es un plato exquisito, solo con limón y sal y listas para freír. También se comían en arroz amarillo y fricasé.

Más acá en el tiempo apareció el tiburón, que le tenemos miedo en el mar, pero que con una buena porción bien limpia se pueden hacer maravillas. También la tenca, la tilapia y la claria, con esa mala fama de que se come todo lo que encuentra, hasta un ratón, ¡se imaginarán ustedes qué velocidad debe desarrollar ese animalito para atrapar un ratón!, cuando a nosotros se nos hace difícil. Tiene una masa blanca y exquisita. Son productos que se encuentran con cierta frecuencia y podemos trabajarlos para alimentar a la familia.

Rollitos de pescado

Ingredientes (4 servicios):

Un pedazo de pescado (el que disponga), pan rallado o galleta molida, manteca o aceite, 2 huevos, 1 cucharada de limón, unos palillos (puede coger el centro de una hoja de palma o areca, lo pica a tamaño deseado y hasta se puede hacer un adorno en la punta), sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique el pescado en tiras. Póngalas en una fuente,  adóbelas con el limón, la sal y pimienta y déjelos reposar durante unos minutos.

Aparte, bata los huevos en un plato y coloque en otro plato el pan rallado o la galleta molida.

Ponga a la candela una cacerola con la grasa, hasta que esté caliente. Mientras, haga rollitos con el pescado y atraviéselo con el palillo y pase los rollitos por el batido de huevos y después por el pan rallado o la galleta y póngalos a freír en la manteca caliente. Déjelos que se doren bien.

Escabeche

Ingredientes (4 servicios):

Un pedazo de pescado (el que disponga), 1taza de harina de pan, 1 taza aceite, 2 cebollas, 2 ajíes verdes, ½ cucharadita de pimienta, ½ cucharadita de pimentón dulce, ½ cucharadita de albahaca y sal a gusto. Aceite y vinagre necesarios para cubrir.

Preparación:

Limpie, lave y pique el pescado en fajitas a gusto. Déjelo escurrir y páselo por la harina de pan. Limpie y corte en ruedas la cebolla. Lave y pique los ajíes en tiritas.

Ponga a la candela una cacerola con aceite y cuando esté caliente fría el pescado hasta que esté dorado. Sáquelo y resérvelo.

Aparte, puede hacerlo donde preparó el pescado o en otra cacerola con aceite limpio, sofría la cebolla y el ají, hasta que se dore la cebolla, sin que se queme.

Ponga en un recipiente de losa o barro el pescado que reservó, el sofrito que preparó con la cebolla y el ají. Agregue la pimienta, el pimentón, la albahaca y la sal. Cúbralo con aceite y vinagre a partes iguales y tápelo. Déjelo en reposo por espacio de 7 días.  Acompáñelo con galletas o tostadas de pan.

Coctel de pescado

Ingredientes (4 servicios):

Una taza de pescado cocinado y desmenuzado (el que disponga), 4 cucharadas de mayonesa, 4 cucharaditas de cátsup, 4 gotas de salsa picante, 4 aceitunas sin hueso, 4 ramitas de cilantro o perejil y 1 ají pimiento verde.

Preparación:

Limpie, lave y pique bien fino el ají pimiento. Tome 4 copas u otro recipiente para el coctel, reparta el pescado a partes iguales en las copas. Igual haga con el ají. Agregue a cada copa una cucharada de mayonesa, una cucharadita de cátsup y una gota de salsa picante. Mézclelo todo y adórnelo con la aceituna y una ramita de cilantro.

Salpicón de pescado

Ingredientes (4 servicios):

Dos tazas de pescado cocinado y  desmenuzado (el que disponga), 4 tazas de pan rallado, 2 huevos, ½ taza aceite, 1 taza de puré de tomate, 1 cebolla, 8 dientes de ajo, 1 ají, ¼ taza de vino seco o vino blanco, 2 cucharadas de vinagre, 1 naranja agria, ½ cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto

Preparación:

Limpie y pique finamente la cebolla. Limpie y macere los ajos. Lave y pique en tiras finas el ají.

Ponga en una fuente honda la masa de pescado. Añádale 3 tazas de pan rallado, un huevo, la mitad de la cebolla, del ajo y el ají, el zumo de la naranja agria, comino, pimienta y sal. Mezcle bien todos los ingredientes hasta que quede una masa homogénea y consistente.

Envuélvala en un paño o tela apropiada, agregue la masa y enróllela como si fuera a hacer un tabaco y exprima por las cabezas para que suelte todo el líquido y tome molde. Déjela reposar durante 2 horas o más, dentro del paño. Transcurrido ese tiempo, retire el paño.

Con el otro huevo haga un batido. Pase con cuidado por ese batido  la masa moldeada y luego por el pan molido restante.

Coloque a la candela una cacerola con aceite. Cuando esté caliente, pase la masa empanada y dórela. Luego añada el resto de los ingredientes y  un poco de agua para que la cubra y cocine. Cuando se esté secando, bájela de la candela, póngala en una fuente y viértale por encima el resto de la salsa.

Corte el salpicón en ruedas y acompáñelo con galletas.