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Sabor y Tradición: Queso de cabeza de puerco

Queso de puerco. Foto: soloqueso.com

Cuando el miércoles pasado hablé del Vinagre y el cel, “JavierNd” comentó al pie del artículo que cuando era pequeño comió un plato que le llamaban queso de cabeza de puerco y le interesaba conocer la receta. Otro lector, “Camarero”, dijo que era un plato parecido al cel, como un embutido que se lasquea, contó que su abuelo gallego era chef y siempre decía que la receta tenía dos secretos y “quedaba espectacular”:

  1. La receta no se puede hacer por partes, tiene que ser todo continuo en el mismo día, por lo que es muy trabajosa.
  2. No se puede cocinar y moler la carne, hay que sacar la carne y picarla a cuchillo, bien finito todo.

Picada por el bichito de la curiosidad, y con la intención de ayudar a hacer recetas quizás un poco más económicas para poder variar la comida, empecé a buscar en los libros, en efecto, es una receta muy antigua y demanda, sobre todo, en la época donde la mujer trataba de aprovechar los productos para darle placer a la familia.

Nuestras abuelas solo desperdiciaban los cascos y el grito del puerco, porque no había grabadora para grabar el grito ni artesanos que trabajaran las pesuñas. No piensen mal, pues hasta los huesos se empleaban para hacer caldo, gelatinas para trabajarlas en la cocina.

Ya había dicho que la cabeza tiene una cantidad de carne, que se le puede dar diferentes usos, como croquetas, albóndigas, hacer carne entomatada. En fin, siempre digo que todo en la cocina depende de tener ganas de hacer y que te guste. Esa persona siempre va a buscar sus propias ideas para hacer algo agradable al paladar de la familia.

Entrando en materia encontré dos recetas similares, la diferencia solo está en los ingredientes, las voy a poner tal y como vienen en los libros. Una está en el Manual del cocinero cubano y español de 1856 y la otra en el Manual del cocinero criollo 1914.

Además, aquí les dejo la versión que yo interpreto de dicha recetas. Pongo las tres a su disposición y espero poderlas hacer al igual que ustedes.

Manual del cocinero cubano y español de 1856.

Manual del cocinero criollo de 1914.

Queso de cabeza de puerco

Ingredientes (varios servicios):

Una cabeza de puerco; las orejas, ½ mazo de perejil, 1 hoja de laurel, ¼ cucharadita de nuez moscada rallada, 2-4 limones, 2 ramas de albahaca, ½ cucharadita de tomillo, 1 estrellita de anís, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Se pude hacer de dos forma, utilizando el pellejo del puerco o en el otro caso se utiliza el intestino grueso del puerco, el que se debe sacar, lavar, virar y volver a lavar bien. En el campo cuando se hacía se lavaba con hojas de guayaba.

Lave bien la cabeza, con las orejas y comience a separar el pellejo de la cabeza solo, luego separe el gordo que tenga la cabeza y la carne. Pique ambos por separado en tiras finas junto con las orejas y póngalas en una fuente honda.

Limpie, lave y pique bien fino el perejil, la albahaca. Lave, ralle y extraiga el zumo del limón.

Agregue a la fuente honda el zumo de limón, la ralladura de limón (a gusto), el perejil, la albahaca, la hoja del laurel, nuez moscada, el tomillo, el anís y puntéelo bien con la pimienta y la sal a gusto.

Cuando todo esté bien mezclado. Déjelo reposar media hora.

Si lo va hacer con el pellejo que sacó de la cabeza, extiéndalo sobre una mesa y cuádrelo lo mejor que pueda, agregue el contenido de la fuente uniformemente y envuélvalo bien, átelo y ponga en una cacerola con agua y sal que lo tape a la candela y déjelo cocinar hasta que se reduzca el caldo y esté cocido.

Si emplea la tripa, puede picarle el pellejo de la cabeza también, rellene la tripa con el contenido y se pone una cacerola con agua que lo tape y sal a la candela para cocinar.

Es mucho quizás el trabajo, pero debe quedar delicioso, mientras lo escribía la boca se me hacia agua. Cuenten cómo les quedó. ¿A dónde irá a dar el colesterol? ¡Un día es un día! Disfrútenlo.

Queso de cabeza. Foto: laparisiennecol/ Instagram.