Osnel Corrales Arencibia: único joven que obtiene queso de cabra en Cuba

Osnel Corrales Arencibia tiene 26 años, y logra quesos artesanales a partir de la leche de cabra. Con voz pausada y dominio pleno de su mundo me cuenta que casi no descansa porque el queso lleva mucha dedicación. La quesería está en la Finca agroecológica El Olivo, un pedazo de tierra en Viñales, convertida en pasión familiar.

Y aunque para la obtención del queso la receta pudiera parecer única, Osnel ha logrado introducir pasos derivados de su experiencia y logra una cuajada sin igual que tiene la fineza de su temperamento y la elegancia de su juvenil estilo.

Su mundo es frío y solitario. Va de un paso al otro con mucha precisión. Se nota que es organizado y meticuloso en todo cuanto debe controlar. “La temperatura de la leche en el carbón a 65 grados, después enfriarla a 32 o 35 grados en dependencia del queso. Para poder madurar le vierte los cultivos o bacterias lácteas, posteriormente el cuajo. Se corta lo que llama cuajada y se separa del suero”.

Osnel me explica detalle a detalle el proceso de obtención del producto. Observo la limpieza y esterilización de la quesería. Para entrar hay que cubrirse con bata y gorro desechable. El sitio siempre tiene que estar impecable y reluciente.

El joven vela por la acidez, el sabor, la cremosidad, la suavidad del queso y todo cuanto tenga que ver con las bacterias que intervienen en un producto de exquisita factura.

El pH de la leche es medido con un Peachimetro. También usa el Laptoscan, un moderno analizador químico donde mide la grasa y la proteína de la leche. Desde los datos que obtiene puede controlar lo que comen las cabras y la genética. Si una cabra está dando poca grasa o poca densidad le dice a su padre: “hay que echarle más comida, proteína o lo que necesite”.

El único joven en Cuba que elabora el queso de cabra, muestra los registros que lleva y que le permiten adoptar decisiones junto a su padre, para cambiar la alimentación de los animales y lograr parámetros productivos superiores.

El queso no es lo único que obtiene de la leche del mamífero, también mantequilla en algunas ocasiones y el yogurt, de gran aceptación en pacientes con cáncer y patologías asociadas al estómago.

Según fuentes especializadas, la leche de cabra contiene 13 por ciento menos lactosa que la leche de vaca y mayor cantidad de vitaminas A y B. Su alto poder buferante se aconseja en los tratamientos de úlceras y es utilizada en tratamientos para la osteoporosis, la hipertensión arterial y la arterioesclerosis.

Los quesos y el yogurt que obtiene Osnel a partir de la leche de cabra son reconocidos por su calidad y presentación. Tuvo la asesoría de un maestro quesero cubano preparado en Holanda, llamado Ricardo. Le enseñó cómo hacer el queso curado que logra hoy y el yogurt. También recibió conocimientos de su padre quien visitó España y se interesó por los vericuetos del queso refinado y es así como surgen: al Vino Tinto, al Romero, al Aceite de Oliva entre otros.

El único joven quesero cubano vive dedicado a su oficio. Logró acelerar el proceso del yogurt. En cinco horas está listo y puede durar hasta un mes.

Osnel es joven y me atrevo a decir que tiene mucho que enseñar sobre la obtención del queso de cabra El Olivo, un producto gourmet que es usado en diferentes platos del Restaurante de igual nombre.

Sus primeros pasos fueron un pasatiempo. “Escaseaba el queso y decidimos hacerlo”, hasta que se fue adentrando en el mundo frío y solitario de la quesería donde pasa los días elaborando uno de los placeres del paladar desde hace milenios.

 (Tomado de Radio Guamá)