La cocina rodante de Virtudes, en La Habana Vieja

En la boca de muchos ya está la noticia –y también los platillos– de un food truck al costado del hotel Parque Central, en la calle Virtudes, municipio de La Habana Vieja.

Cada día, desde las diez de la mañana hasta las cuatro de la tarde, en esa dirección parquea un camión con el mejor estilo retro de los años 40. Su menú de pollos, cerdos, hamburguesas y otras variantes de comida rápida, atrae a una clientela que, sin cola, acude a probar los deducidos estándares culinarios de la cadena Iberostar y su “posada” cinco estrellas plus.

La oferta provee, además, un servicio gratuito de entrega a domicilio y, aunque a algunas personas les parece oneroso su precio en general, a otras les resulta económico en comparación con negocios gastronómicos del sector cuentapropista.

Un food truck (o camión de comida) es, básicamente, un vehículo capaz de ofrecer cualquier tipo de menú en calles, plazas, ferias y, en esencia, lugares abiertos: una suerte de cocina rodante.

En los últimos años, esta práctica se ha popularizado en el mundo entero, hasta el punto de que grabar programas televisivos en tales camiones, con chefs, delantales y terminaciones gourmet, se haya vuelto algo realmente habitual.

Dicen que el food truck de la calle Virtudes representa el primero de su tipo en Cuba; sin embargo, José Luis Ayala, subdirector general del hotel Parque Central, afirma que el Meliá Habana inauguró uno antes, solo que centrado en cocteles, no en alimentos. Por sus partes, los hoteles Comodoro y Cohíba también poseen vehículos similares.

Incluso, en la década de 1980, asegura Ayala, en varios eventos habaneros aparecían camiones con la misma finalidad del food truck, pero sin la especialización ni las tecnologías de sus parientes actuales: con sus planchas, freidoras, microondas, fregadoras, plantas eléctricas propias, sistemas de reciclamiento de agua, políticas que establecen el uso exclusivo de materiales biodegradables…

“No es vender comida por vender, sino hacerlo con una imagen que sea identificativa del hotel, que sea atractiva y cumpla con las normas ecológicas pertinentes”, arguye el subdirector.

Las ventas en pesos también importan

La idea del food truck en Cuba surge a raíz de la entonces presidenta de Cubanacán, Yamily Aldama, hoy viceministra del Turismo. El objetivo era, según Ayala, “potenciar las ventas nacionales, y después, acercar el producto hotelero a las localidades y los lugares donde ocurrieran los eventos del verano”.

En 2019, empezaron a organizarse ferias veraniegas con la participación de la gastronomía hotelera. Parque Central repitió estas experiencias en la calle Virtudes, la Piragua y otras locaciones.

“Vimos que era una oportunidad de negocios, con un ingreso sustentable, y que el servicio era reconocido por los clientes, tanto por los residentes como por los turistas locales que estaban de paso por la ciudad”, afirma el subdirector, quien discutió una tesis en 1991 sobre la influencia de la comida cubana en el turismo.

Para realizar este servicio en áreas exteriores, la mayoría de las veces se alquilaban carpas. Un food truck sería, por sus facilidades de movimiento y atractivo estético, una opción mucho más viable. Una vez se aprobó la inversión por la empresa mixta Amanecer Holding S.A., la propietaria de Parque Central (Iberostar es la administradora), se encargó la importación del camión y este llegó a Cuba en el punto álgido de la COVID-19, a finales de 2020.

“Bajó mucho el nivel de turismo. Nos vino muy bien tener este tipo de servicio, porque ahora mismo, en la etapa que estamos de la pandemia no podemos tener esa afluencia de turistas foráneos”, admite Ayala. “Entonces, vinculamos la oferta con el segmento del mercado local. De los precios, no podemos decir que son baratos, ni muy altos. Hicimos un estudio y buscamos un balance entre la calidad de la oferta y el precio: algo que el cliente fuera a aceptar”.

A pesar de que el food truck no constituye, por mucho, la principal tarea del hotel, “ayuda a solventar los gastos en salario que tenemos que pagar para mantener el hotel abierto. Además, vinculamos a gran parte de los trabajadores del hotel con el camión”.

Yoinys Pérez, subchef del Parque Central, opina que es una idea muy acertada la del concepto de food truck:

“Estamos contentos, sobre todo, porque tenemos trabajo. Con esto pudimos incorporar a trabajadores que estaban en la casa, al 60 por ciento (ganando esa proporción con respecto a su salario habitual)”.

Con sus 13 años de experiencia en el hotel, a este especialista le costó un poco adaptarse a las pequeñas dimensiones del camión, con el calor de la freidora cerca y constante.

“A veces extraño mi antigua cocina. No es lo mismo preparar un platillo a la orden, donde tenemos un restaurante que es cinco tenedores, con todo tipo de vajillas, productos, terminaciones, salsas… son platos que llevan otro tipo de tratamiento”, suspira de repente.

“Se extraña… se extraña esa adrenalina. ¡En marcha, sale! Todo por tiempo: entrante, fuerte, postre. Es otro tipo de servicio, en el cual el cliente disfruta más del hotel y el cocinero innova y se siente más realizado”.

No obstante, Yoinys ha sabido apreciar su faena en el food truck. Por ejemplo, disfruta complacer a clientes nacionales, con distinto paladar al de los turistas extranjeros que suele atender: “Es diferente, pero hasta mucho mejor. Primero, porque hablan nuestro idioma. Segundo: tienen nuestros mismos gustos. Es lo que yo sé comer. Lo que comen mis hijos”.

Restaurante sobre ruedas

El food truck ha llegado para quedarse. Según las palabras del director general Jorge Sáez Parra, “permite adaptarte a la nueva realidad al cien por cien. Es un servicio en el cual estás al aire libre. La gente pasa, se lo lleva y lo come donde quiera. Es homólogo con los protocolos COVID de Iberostar. Garantiza la gastronomía de una forma segura”.

Además, después de la actual crisis pandémica, un camión semejante tendrá más repercusión todavía, tal vez en un contexto de deshielo a partir de ferias y conciertos por toda La Habana.

“La esencia del food truck es acercar la oferta a los puntos donde hay demanda de un servicio ágil y de una comida que, no hace falta que sea muy específica, sino que sea atractiva”, señala el director español. “Te da flexibilidad: como un restaurante con ruedas, para tú ir a donde están los clientes, no que los clientes vengan a ti. Ese es su atractivo”.

(Tomado de Bohemia)