Sabor y Tradición: Vegetales a la habanera
El cielo de La Habana, 15 de noviembre de 2019. Foto: Irene Pérez/ Cubadebate.
Por los 500 años de La Habana quise, desde la cocina, hacerle un pequeño homenaje a tan significativa fecha. Tenía una investigación sobre las diversas publicaciones de libros de recetas de la cocina cubana del siglo XIX y XX, la cual empecé por curiosidad después de que me regalaran un libro doblemente histórico: perteneció a la familia de Carlos Manuel de Céspedes, además porque se trata del libro más antiguo que he encontrado. Lo que me es muy interesante y de gran aporte a mi trabajo.
El libro, fruto de mi investigación, tiene por título Recetas a la habanera de ayer y de hoy. Siglo XIX y XX. La portada es una obra del pintor Arturo Montoto, quien me la obsequió para el libro, con una aceptación por parte del público, que le dio una gran acogida en su presentación.
Les mostraré diferentes platos. Hoy les propongo algunas recetas con vegetales, que espero los disfruten.
Un amigo me decía que el quimbombó a la habanera era un plato de Smith, ese gran chef cubano insustituible por su aporte a la cocina cubana, a Cuba y lo que representó en la misma. Le dije que no, que el plato de quimbombó a la habanera viene de más atrás, pues ya en el libro Manual del cocinero hispano=cubano (publicado en el siglo XIX), aparece la receta.
Quimbombó a la habanera
El quimbombó cuenta con pocas calorías (solo 30 por 100 gramos) y una gran cantidad de proteínas vegetales.
Ingredientes (4 servicios):
Veinte quimbombó hechos, 2 cucharadas de manteca de puerco, 6 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 2 cebollas, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique la cabeza y la punta del quimbombó. Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas la cebolla.
Ponga a la candela una cacerola con los quimbombós, sal y cúbralos de agua y déjelos cocinar durante 10 minutos. Sáquelos, escúrralos y póngalos en una fuente.
Mientras, ponga en un sartén la manteca, con la cebolla, el ajo, el laurel, sal y pimienta y déjelo sofreír. Luego añada los quimbombós y déjelos sofreír unos minutos revolviendo, puntéelo de sal y pimienta. Listo para degustar.
Remolacha a la habanera
Ensalada de remolacha con cebolla. Foto: Facebook/Cocina Judía e Internacional.
Ingredientes (4 servicios):
Un mazo de remolacha, ½ mazo de perejil, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de manteca o aceite a gusto, 1 cucharada de vinagre, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y lave la remolacha. Limpie, lave y pique bien fino el perejil. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie y macere los ajos.
Ponga en una olla de presión o eléctrica a cocinar con suficiente agua las remolacha durante 20 minutos. Pasado el tiempo y después de perder la presión, destape y saque las remolachas, déjelas refrescar y luego retírele la piel. Puede picarla a gusto: en ruedas o en ocho partes. Páselas por la harina.
Ponga a la candela una cacerola con la grasa que va a utilizar, el perejil, la cebolla, el ajo, pimienta y la sal, cuando empiece a sofreír agregue el vinagre y la remolacha, mezclándolo todo con una cuchara de madrera hasta que esté todo bien mezclado durante 5 minutos. Bájelo de la candela y puede utilizarlo como ensalada o servirla acompañada de salsa blanca.
Habichuelas con cebollas a la habanera
Bol repleto de habichuelas. Foto: Clínica Baviera.
Ingredientes (4 servicios):
Un mazo de habichuelas, 3 cebollas, 2 cucharadas de manteca o aceite, 1 cucharada de harina, 1 taza de caldo, 1 limón, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique en trozos la habichuela. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Lave y extraiga el zumo de limón. Ponga a la canela una cacerola con las habichuelas, sal y agua suficiente, déjelas cocinar durante 10 minutos. Sáquelas y déjelas escurrir.
Ponga a la candela una cacerola con la manteca, la cebolla, sal y pimienta. Cuando comience a sofreír agréguele las habichuelas y el zumo de limón, dejando sofreír. Mientras, mezcle la harina en el caldo y añádaselo poco a poco dándole vuelta con una cuchara de madera hasta que la salsa se reduzca.
Berenjenas fritas a la habanera
Berenjenas fritas. Foto: Recetas Gratias.
Ingredientes (4 servicios):
Dos berenjenas, 2 yemas de huevos, 4 dientes de ajo, 1 macito de perejil, 2 hojas de orégano, 1 taza de migas de pan y aceite el necesario para freír.
Preparación:
Limpie, lave y pique la berenjena a lo largo a la mitad, extráigale la tripa y córtela en rebanadas. Ponga las rebanadas en una fuente. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique el orégano y el perejil picado y machacado.
En un tazón prepare un adobo con el orégano, la mitad del perejil, vinagre, sal, pimienta, mézclelo todo bien y añádale el adobo por encima a las berenjenas y déjela unos 10 minutos en él.
Aparte, prepare en un tazón una mezcla con las yemas de huevos batidas, el ajo, el resto del perejil, las migas de pan y la sal.
Ponga a la candela una cacerola con el aceite, cuando esté caliente, saque una a una las rebanadas de berenjena, páselas por la mezcla y póngalas a freír. Cuando estén doradas sáquelas, escúrralas y colóquelas en una fuente. Acompáñelas a gusto.
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buenos dias , espero semalmente sus recetas me encantan, que dios la bendiga.saludos.continue con la seccion, .
Hola, me interasa estos temas de la cocina pues me encanta cocinar y me desempeño como Esp. de Seguridad y Salud en el Trabajo de una UEB de Servicios, que si nos pudieramos comunicar o enviar resetas para enriqueser el menu de mi organización pues se lo agradeseria.
Déjame saber cómo comunicarme y con mucho gusto. Saludos
Alerto.
Han decaído muchísimo las producción de la agricultura.
Los pocos agros abiertos con muy poco surtido.
Esto es muy peligroso si no atendemos nuestras producciones nacionales.
Hola Silvia, me gustan sus publicaciones, en ellas nos muestra las recetas y comenta sus origenes. Considero muy importante las investigaciones que realiza sobre la cocina cubana.
Tengo el libro La fonda y sus comidas, el mismo se ha convertido en mi preferido, cada vez que elaboro una receta por el es todo un éxito. Gracias a usted y a su esposo. Cuídense mucho.
¡Hola!
Me encanta cocinar,ver su sesion,pero me imagino ahora con esta situacion como elaboro estas ricas recetas,si todo lo tenemos muy limitado.Adoro el quimbombo,la remolacha en fin todas las verduras.Espero algun dia poder elaborarlas con sus ingredientes.
No entendi eso de sacarle la tripa a la berengena, que se come entonces
Estimada Mayra: Todas estas recetas ""a la Habanera"" siendo de vegetales las veo un poco perjudiciales, partiendo de la necesisad de manteca y de puerco,,para hacerlas.
El medico me ha dicho que coma vegetales porque tengo el colesterol altol. No creo que estas recetas me convengan de esta forma.
Yo hago unos quimbombò muy sabrosos y no le hecho manteca, incluso poco aceite.
Tiene otras recetas que no lleven manteca ni haya que freir los vegetales?
Es verdad, que no se debe comer en abundancia las habichuelas. Por què (de ser cierto) .
Gracias. Yo sigo esta secciòn.
Yo tengo mi creencia muy particular con respecto a la manteca de puerco. Tengo 67 años y toda mi vida en mi casa se comió con ella. Mi abuel murió 89, mi tía 80 , mi papá de 85 y nunca hemos tenido el colesterol alt. Creo que más daño hace el aceite, menos el de oliva pero si fríe con el también eleva el colesterol. El único que no eleva el colesterol es el de aguacate.
En estos momentos se está diciendo que es menos dañina y le propongo que ponga manteca en un vaso y otro con aceite, retire el producto y viré los vasos. El de manteca queda limpio y no pegajoso y el de aceite queda pegajoso. Esa es mi teoría, yo y mi esposo somos infestados y el colesterol lo tenemos normal
Silvia, gracias por contestarme. Y perdone que esta semana le propongo recetas de tortillas, me habia perdido el otro articulo. Ahora,lo vi.
Voy a tener en cuenta lo que dice de la manteca, pero acuerdese que esa familia suya que muriò muy vieja y comìa manteca, al igual que mi abuelo, criaban los,puercos con sancocho, palmiche. No con pienso, como hoy e inyectàndoles de cuanto hay para que coman y crezcan rapido y mas.
Hay paradojas en la vida que no entiendo. Mi abuelo paterno muriò con 98 años y comìa manteca y bueno lo que aparecia en esos tiempos. Mucha vianda y carne de puerco que criaba.
Mi padre, que muriò amlos 72 era un chivo comiendo hojas, vegetales, de todo tipo, y muriò de cancer de colon. Mi madre que solo comia tomate y aguacate, muriò hace poco con 90.
todo es a la habanera !!!!! y yo tengo una pregunta de donde era esa abuela que les enseño las recetas????? DEL MONTE COMO DECIMOS ACA EN ORIENTE .
En verdad la pregunta es muy difícil de contestar , pues son recetas 1800 y cómo era los 500 de La Habana las recogí, pero también existen otras recetas y en esa época de otras regiones del país que poco a poco saldrán
Azrael, claro todo a la habanera porque ahi es donde unico hay esos productos.