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Sabor y tradición: Solo para colección, las langostas de Smith

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Gilberto Smith Duquesne, el rey de la langosta. Foto: Granma.

Días atrás comentaron que en cualquier momento aparecería la langosta termidor en esta sección. Pues bien…, aquí están los ingredientes para si algún día le cae uno de estos crustáceos en mano. Hoy los invito a recordar al chef más laureado que tuvo Cuba: Gilberto Smith.

Cuando vi aquel comentario recordé el libro Yo soy el Chef, del periodista Ciro Bianchi sobre la vida y obra de Gilberto Smith. Este miércoles les traigo algunos fragmentos de ese texto, porque así podemos enterarnos de historias y algunos chismes vividos por Smith durante su larga vida como chef internacional, para no decir que es uno o el más laureado e internacional de la cocina cubana.

“Un gran cocinero, que cocinó”, al cual desde esta página quiero hacerle un pequeño reconocimiento.

Decía Smith al periodista:

“Yo vivo cuando cocino y enfermo cuando no lo hago. Vivo enamorado de mi profesión y la considero un arte. Improviso. Realmente improviso. Es como una inspiración.

“El complemento verdadero de una buena comida es la compañía. Si le tuviera que poner música a una langosta le pondría un solo violín o de piano. Una música dulce y suave, la langosta es sólida y fuerte.

“Crear una receta no es un arte de magia ni obra de la providencia divina, sino que es fruto de la experiencia adquirida. De dominar muchas cocinas y saber mezclar las salsas y cremas conforme a las técnicas, con ética; no vale el empirismo.

“Un buen plato se hace con la mente, el corazón y la mano. Esto es con inteligencia, sabiduría pero también inspiración y destreza.

“Hay quien asegura que un gran chef no da sus recetas de manera íntegra. ¡Hombre!, eso es verdad y mentira. En un mundo tan competitivo como el de la alta cocina, bien justificado está que un chef escamotee a un posible rival algunos pormenores…”.

Cuenta Ciro que a Meyer Lansky le encantaba la langosta termidor que Smith le preparaba tanto en El Carmelo como en el Hotel Riviera, cuando era su cocinero particular. Puntualizaba el cocinero:

“¡Claro mi langosta no era una termidor clásica!, tenía todo lo de la clásica pero yo a la mía le agregaba una pizca de ajo, ají guaguao, tomillo y mostaza, que le sacaba un sabor y un olor diferente. ¡Ah! le ponía un poco de vino francés de marca.

“¡Lansky se chupaba los dedos! Y me decía, un poco más por favor…!”

Él, que así hablaba, fue una especie de promotor de los mariscos cubanos. Sus platos de langostas y de camarones fueron degustados por grandes figuras de la vida política, social y cultural a nivel mundial.

La langosta al café nació de un accidente culinario, que dio al traste con un plato que quería preparar y que hizo más famoso aún su arte y le valió múltiples reconocimientos internacionales.

Contaba Smith: “El primero en degustar este plato fue el señor Beliert, de la industria automotriz francesa de ese nombre”.

Creo que el libro Yo soy el Chef, bien merece ser reeditado para que lo disfruten las nuevas generaciones.

“En la cocina todo está inventado, pero un profesional se recrea, se extasía, diversifica y aumenta….”, decía el Maestro.

La langosta termidor, lleva los siguientes ingredientes, pero no he encontrado como la preparaba Smith, quizás ese era su secreto.

Langosta termidor

Langosta termidor. Foto: TripAdvisor.

Ingredientes:

Una langosta, mantequilla, cebolla, vino seco, salsa inglesa y zumo de limón.

Salsa:

Mantequilla, sal, pimentón, harina, leche, nuez moscada, queso parmesano, pizca de ajo, ají guaguao, tomillo y mostaza de Dijón.

Langosta al café

Langosta al café, una preparación accidentada. Foto: Cocina y vino.

Ingredientes (2 servicios):

Dos langostas, 2 cucharadas de zumo de limón, 170g cebolla, 60g de mantequilla, aceite, 30 ml de coñac o whisky, 60 ml de vino blanco seco, gotas de salsa tabasco, gotas de salsa inglesa, 90 ml de crema de leche, 8 champiñones rebanados, 1 cucharita de demi-glase, 1 cucharada de extracto de café expreso, 2 cucharadas sopera de crema bechamel, 60 g de queso parmesano molido, pizca de granos de café en polvo, 6 rebanadas de pan tostadas, sal y pimienta, la necesaria.

Preparación:

Descongele la langosta, en agua de mar libre de impurezas, durante 4 horas, lo que reactivará las sales aromáticas del crustáceo. Puede hacerlo también en un horno de microondas, o en agua hirviendo, con las langostas metidas en una bolsa de plástico cerrada de manera hermética.

Córtelas en mitades, con un cuchillo de acero inoxidable. Cualquier otro metal oscurece la carne blanquísima del marisco. Extraiga el cristal y el aparato digestivo. Deje la grasa adherida a la cabeza que luego, con la marinada, aromatizará la masa. Pero eche enseguida a esa grasa un poco de zumo de limón y evitará así que se ennegrezca.

Saque la masa y córtela en pedazos gruesos – de unos tres centímetros de espesor. Marínela con sal pimentada y zumo de limón y un poco de aceite para que el jugo del cítrico no encurta la carne.

Saltéela en mantequilla y aceite.

Corte la cebolla a la jardinera fina y rehóguela en mantequilla. Cuando esté semidorada, eche los pedazos de langosta. Flaméela con coñac o whisky y apáguelo con vino blanco seco. Puntee todo con tabasco y salsa inglesa.

Añada los champiñones. Agregue la crema bechamel y la crema de leche y el demi-glase. Puntee con tabasco y salsa inglesa. Añada el extracto de café expreso. No use nunca el licor de crema de café: arruinaría el plato.

Acomode la masa en los carapachos.

Haga una aleación de la crema Bechamel y la crema de leche y recubra con ella la masa. Polvoree con queso parmesano y gratine.

Sirva la langosta en platos. Acompañe cada una de ellas con tres rebanadas de pan dispuesta en los platos en forma de triángulo en torno a las langostas. Polvoree muy ligeramente con granos de café molidos y machacados.

Acompáñelas con una buena copa de vino blanco.

Nota: Esto fue lo que contó Smith al periodista.

La langosta termidor. Foto: kisspng.com

Se han publicado 110 comentarios



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  • Abi dijo:

    ¿Cuándo van a vender langosta por la libreta para preparar la receta?

  • dunia dijo:

    Q cosa tan rica paravpoderla hacer

  • Anibal del Prado dijo:

    Voy a expresar mi opinion: si se trata de una receta "para la coleccion", deberia estar en un libro de cocina, donde si Ud. quiere, va y lo compra, peor no creo que lo mejor sea publicarlo aqui en estas paginas, digo, si lo que se quiere es darle recomendaciones al cubano "de a pie" que somos la mayoria en como preparar platos con lo que se pueda adquirir en el mercado y sin hacer un gasto oneroso, una especie de "Cocina al Minuto", como hacia la finada Nitza Villapol. De ahi todos esos comentarios - con razon - de que donde compro la lamgosta? es legal comprarla? etc. Este articulo es comparable a que si se pusieran a darle a la poblacion consejos de como darle mantenimiento a su automovil Alfa Romeo...

  • yoel dijo:

    Muy rico eso.............
    Pero me gustaría que dieran como hacer las famosas y ricas croquetas cubanas Gracias

  • Wilfredo MB dijo:

    Por favor, cómo se les ocurre a muchos foristas aquí el agradecer al señor Smith. En todo caso a sus hijos. Este ilustre cocinero cubano ya no se encuentra entre nosotros desde el año 2010... otra cosa es que su legado a la cocina cubana y universal sea tan perdurable por su calidad.

  • RARJ dijo:

    -1-
    La langosta es especial
    Por lo mucho que alimenta
    Pero como no se encuentra
    Puede llegarse a olvidar.
    Esto me hizo recordar
    Ese cuento conocido,
    Del HUEVO que es perseguido
    Por la gente de un poblado
    Y pa´ no ser atrapado
    Él huye despavorido.
    -2-
    Dentro de una alcantarilla
    Logra esconderse al final
    Y acaba por despistar
    A la gente de la Villa.
    Entonces por la rejilla
    Se asoma y aún asustado
    Ve a la LANGOSTA a un costado
    De la calle y piensa así:
    “_ Si a esta la ven por aquí
    La devoran de un bocado_.”
    -3-
    Y al ver que la gente ronda
    Aquella calle de nuevo,
    Inmediatamente el HUEVO
    Le grita pa´que se esconda.
    La LANGOSTA muy oronda
    Al escucharlo ni tose
    Y haciendo su mejor poce
    Sonriente dice así:
    _No te preocupes por mí
    Que aquí nadie me conoce_.

    • yuya dijo:

      De verdad el mejor comentario hasta ahora y con humor que es como mejor se dicen las verdades.

  • maida dijo:

    felicitacion al chef es verdad que la cocina es un arte ,pero me gustaria que cada miercoles que lo espero con muchas ancias las recetas sean faciles para su elaboracion y acorde a la posibilidad de encontrar los productos para elaborarla,gracias.

  • el clei dijo:

    Excelente reportaje, que bueno que podemos hacer todo eso, j, los ingredientes a la mano y no me refiero solo a la langosta que es VEDADA para el bolsillo. Pero si algún día viene algún familiar extranjero y la compra podría comerla, guardaré la receta, jjj. Por cierto Salsa Inglesa? champiñones rebanados, queso parmesano y algo de Dijon, cosas a la mano. Excelente el chef que cocinó para Lansky, habrá que ser mafioso de veras para comerse eso, mejor dicho para pagarlo.

  • maire dijo:

    de eso mejor ni se hable yo vivo en surgidero de batabano hay un puerto pesquero y el pescado q es lo minimo no lo ves ni en las carnicerias q fuera para q estuviera apululu di tu una langosta,si quieres comer cualquier cosa del mar tienes q comprarla a los revendedores y tienes q estar reuniendo un año pq el salario basico de un ttrabajador no da la cuenta con los precios

  • Andrinei dijo:

    todo esta muy lindo y las fotos están bellas ahora les hago la pregunta del millón (¿donde están las langostas?) Porque me parece que fueron de viaje con los dinosaurios

  • S.O.S dijo:

    Langosta......dime donde la encuentro...lo de Viñales, mucha verdad, no es para
    mencionarla en esta sección de Sabor y tradicion, no es correcto, cuando NO esta al alcance de la mayor parte de los cubanos.

  • habanero1971 dijo:

    plato de langosta?????......ni con el salario de 3 meses (el que trabaja en el sector estatal) puede degustar un plato de langosta......este reportaje esta bastante fuera de lugar...es una falta de respeto....

  • Minerva dijo:

    La Langosta pa cuando jjjajjaa.

  • Javier Francisco dijo:

    La langosta es un plato caro en cualquier lugar del mundo. En Matanzas se pueden encontrar a 3 cuc. No muy grandes, pero la langosta mientras mas pequeña mejor sabor. El precio que les hablo es cruda. En los restaurante es cara.

  • yoenia LTU dijo:

    Igualito que con los cangrejos, y esas si que no se ven ni en la playa jaja. A como está la libra de langostas por la libreta?, tengo que preguntarle a Pánfilo.

    Ya en serio, muchos de los que comentamos aquí (no estoy generalizando) consideramos esta sección como una de las oportunidades para mejorar nuestra cultura culinaria con recetas que son asequibles a la mesa de la mayoría de los cubanos, pero cuando chocamos con ¨esto¨ caballero hagan una sección que diga comida para restaurantes de servicio al turismo publiquen esta receta y se llevan la del cangrejo también.

    Y yo no soy de las que critican.....

  • yoenia LTU dijo:

    Sancho

    Muy bonito el discurso de la divisa y la salud y demás, te apoyo, entonces pongan aquí un plato que sea a base de claria y lo otro es que la claria tambien se pierde a veces y se pasa semanas sin darnos CLARIEDAD de su paradero, se lo digo, porque a mi me gusta mucho tener siempre mi kilito de claria en el congelador, además es una carne que hasta para los niños porque no tiene espinas, digo por lo menos los filetes no los venden con espinas.

  • DELIA LAFARGUE MATURELL dijo:

    Compañera, Silvia me custaría que nos diera la posibilidad de obetener dichas publicaciones culinarias que seria de mucha importancia y ayuda para nuestro trabajo, ya que trabajo en un hotel.

    muchas gracias, ojalá nuestra petición sea positiva.
    nuestra dirección . Final de calle l0 s/n Rpto. 30 de Noviembre Stgo. de Cuba Hotelera Santiago PCC

  • Sandra dijo:

    Esta receta es una falta de respeto para los cubanos que no podemos comprar la langosta..................

  • kmvm dijo:

    Me he quedado absorto con la cantidad de comentarios que tildan el articulo de ¨falta de respeto¨. Señores, que no se pueda comprar langosta, porque de verdad no se ve y es en demasía cara, no son razones para atacar este espacio. Me parecen comentarios infantiles los de la claria, porque todo el mundo sabe que la claria como quiera que se cocine ¨queda¨, y nunca será un manjar. Que sea lo que podemos comprar o lo que hay no es motivo para que le dediquen un espacio en esta columna. Lo mejor que pueden hacer los que se insultan cuando oyen o leen el nombre langosta es aprender de esta receta y punto, innovar con algunos de los ingredientes que se mencionan y que pueden en un momento caerte a mano. O si no no llorar tanto y ahorrar para poder comprar una todos sabemos que todo se vende en la calle que sea legal no pero se vende. Simplemente me gusto el articulo y lo voy a guardad porque pienso tener a mano algun dia alguna cola de langosta y si no tengo los demas ingredientes improviso, pero aprendi mucho de la elaboracion y el proceso de descongelacion, Mis respetos a la autora.

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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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