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Sabor y tradición: Solo para colección, las langostas de Smith

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Gilberto Smith Duquesne, el rey de la langosta. Foto: Granma.

Días atrás comentaron que en cualquier momento aparecería la langosta termidor en esta sección. Pues bien…, aquí están los ingredientes para si algún día le cae uno de estos crustáceos en mano. Hoy los invito a recordar al chef más laureado que tuvo Cuba: Gilberto Smith.

Cuando vi aquel comentario recordé el libro Yo soy el Chef, del periodista Ciro Bianchi sobre la vida y obra de Gilberto Smith. Este miércoles les traigo algunos fragmentos de ese texto, porque así podemos enterarnos de historias y algunos chismes vividos por Smith durante su larga vida como chef internacional, para no decir que es uno o el más laureado e internacional de la cocina cubana.

“Un gran cocinero, que cocinó”, al cual desde esta página quiero hacerle un pequeño reconocimiento.

Decía Smith al periodista:

“Yo vivo cuando cocino y enfermo cuando no lo hago. Vivo enamorado de mi profesión y la considero un arte. Improviso. Realmente improviso. Es como una inspiración.

“El complemento verdadero de una buena comida es la compañía. Si le tuviera que poner música a una langosta le pondría un solo violín o de piano. Una música dulce y suave, la langosta es sólida y fuerte.

“Crear una receta no es un arte de magia ni obra de la providencia divina, sino que es fruto de la experiencia adquirida. De dominar muchas cocinas y saber mezclar las salsas y cremas conforme a las técnicas, con ética; no vale el empirismo.

“Un buen plato se hace con la mente, el corazón y la mano. Esto es con inteligencia, sabiduría pero también inspiración y destreza.

“Hay quien asegura que un gran chef no da sus recetas de manera íntegra. ¡Hombre!, eso es verdad y mentira. En un mundo tan competitivo como el de la alta cocina, bien justificado está que un chef escamotee a un posible rival algunos pormenores…”.

Cuenta Ciro que a Meyer Lansky le encantaba la langosta termidor que Smith le preparaba tanto en El Carmelo como en el Hotel Riviera, cuando era su cocinero particular. Puntualizaba el cocinero:

“¡Claro mi langosta no era una termidor clásica!, tenía todo lo de la clásica pero yo a la mía le agregaba una pizca de ajo, ají guaguao, tomillo y mostaza, que le sacaba un sabor y un olor diferente. ¡Ah! le ponía un poco de vino francés de marca.

“¡Lansky se chupaba los dedos! Y me decía, un poco más por favor…!”

Él, que así hablaba, fue una especie de promotor de los mariscos cubanos. Sus platos de langostas y de camarones fueron degustados por grandes figuras de la vida política, social y cultural a nivel mundial.

La langosta al café nació de un accidente culinario, que dio al traste con un plato que quería preparar y que hizo más famoso aún su arte y le valió múltiples reconocimientos internacionales.

Contaba Smith: “El primero en degustar este plato fue el señor Beliert, de la industria automotriz francesa de ese nombre”.

Creo que el libro Yo soy el Chef, bien merece ser reeditado para que lo disfruten las nuevas generaciones.

“En la cocina todo está inventado, pero un profesional se recrea, se extasía, diversifica y aumenta….”, decía el Maestro.

La langosta termidor, lleva los siguientes ingredientes, pero no he encontrado como la preparaba Smith, quizás ese era su secreto.

Langosta termidor

Langosta termidor. Foto: TripAdvisor.

Ingredientes:

Una langosta, mantequilla, cebolla, vino seco, salsa inglesa y zumo de limón.

Salsa:

Mantequilla, sal, pimentón, harina, leche, nuez moscada, queso parmesano, pizca de ajo, ají guaguao, tomillo y mostaza de Dijón.

Langosta al café

Langosta al café, una preparación accidentada. Foto: Cocina y vino.

Ingredientes (2 servicios):

Dos langostas, 2 cucharadas de zumo de limón, 170g cebolla, 60g de mantequilla, aceite, 30 ml de coñac o whisky, 60 ml de vino blanco seco, gotas de salsa tabasco, gotas de salsa inglesa, 90 ml de crema de leche, 8 champiñones rebanados, 1 cucharita de demi-glase, 1 cucharada de extracto de café expreso, 2 cucharadas sopera de crema bechamel, 60 g de queso parmesano molido, pizca de granos de café en polvo, 6 rebanadas de pan tostadas, sal y pimienta, la necesaria.

Preparación:

Descongele la langosta, en agua de mar libre de impurezas, durante 4 horas, lo que reactivará las sales aromáticas del crustáceo. Puede hacerlo también en un horno de microondas, o en agua hirviendo, con las langostas metidas en una bolsa de plástico cerrada de manera hermética.

Córtelas en mitades, con un cuchillo de acero inoxidable. Cualquier otro metal oscurece la carne blanquísima del marisco. Extraiga el cristal y el aparato digestivo. Deje la grasa adherida a la cabeza que luego, con la marinada, aromatizará la masa. Pero eche enseguida a esa grasa un poco de zumo de limón y evitará así que se ennegrezca.

Saque la masa y córtela en pedazos gruesos – de unos tres centímetros de espesor. Marínela con sal pimentada y zumo de limón y un poco de aceite para que el jugo del cítrico no encurta la carne.

Saltéela en mantequilla y aceite.

Corte la cebolla a la jardinera fina y rehóguela en mantequilla. Cuando esté semidorada, eche los pedazos de langosta. Flaméela con coñac o whisky y apáguelo con vino blanco seco. Puntee todo con tabasco y salsa inglesa.

Añada los champiñones. Agregue la crema bechamel y la crema de leche y el demi-glase. Puntee con tabasco y salsa inglesa. Añada el extracto de café expreso. No use nunca el licor de crema de café: arruinaría el plato.

Acomode la masa en los carapachos.

Haga una aleación de la crema Bechamel y la crema de leche y recubra con ella la masa. Polvoree con queso parmesano y gratine.

Sirva la langosta en platos. Acompañe cada una de ellas con tres rebanadas de pan dispuesta en los platos en forma de triángulo en torno a las langostas. Polvoree muy ligeramente con granos de café molidos y machacados.

Acompáñelas con una buena copa de vino blanco.

Nota: Esto fue lo que contó Smith al periodista.

La langosta termidor. Foto: kisspng.com

Se han publicado 110 comentarios



Este sitio se reserva el derecho de la publicación de los comentarios. No se harán visibles aquellos que sean denigrantes, ofensivos, difamatorios, que estén fuera de contexto o atenten contra la dignidad de una persona o grupo social. Recomendamos brevedad en sus planteamientos.

  • ra dijo:

    se puediera emplear el espacio dedicado a sabor y tradicion en recetas mas practicas y logicas
    no me gusto para nada el articulo
    una receta para guardar y hasta cuando?

  • cubana dijo:

    Yo pensaba que era ilegal adquirir la langosta, es legal? Donde la compro? Donde hay?

  • Hector dijo:

    ¿Y la receta de la Thermidor? Sólo aparecen los ingredientes.

  • Leydis dijo:

    Especial, en cuanto pueda la hare, gracias amigo Chef, me encanta esa profesion

  • Mnchester United RD dijo:

    eso se come??????

  • Maria dijo:

    Dijeron por si algún día nos cae este crustáceos……., seguro que si cogen una claria y le hacen esa misma preparación sabe igual, buen o casi igual, bueno o sino parecido, bueno o si no se hacen la idea de que es eso mismo. 

  • aurora dijo:

    Donde esta la langosta jajaja

  • claudia dijo:

    Yariel y Lucifer me parece muy justa sus sugerencia pero me parece que no se han dado cuenta de algo: Esta sección sale todos los miercoles, entonces si van a poner RECETAS con lo que NOSOTROS podemos contar, tendrá que cambiar la frecuencia, o sea ya no seria semanal porque desde hace un tiempo sucede que las tiendas recaudadoras de divisa se pasan muchos días sin cárnicos, menos aun mariscos, entonces Como podremos hacer las recetas con ""sustitutos"" nos quedamos en esa: no tenemos el producto original y tampoco el sustituto, solo nos queda coleccionar las recetas.
    No obstante es digno reconocer la pericia de nuestros cocineros que preparan platos muy cubanos y con tendencias internacionales, ellos han puesto en alto el nombre de Cuba y su cocina.
    Aprovecho también para FELICITAR a todas las mujeres que dia a dia nos enfrentamos al ""difícil arte"" de ser la Chef del hogar porque es claro que cuando uno tiene al alcance TODO lo que necesita es mucho más fácil esmerarse y ""crear"" en la cocina, pero cuando NO SE TIENE ni idea de qué vamos a cocinar, entonces y solo entonces es que de verdad se prueba el ""arte"" de esa o ese chef casero cuando de la nada ""inventa"" algo para llevar a la mesa.

    Es bueno contar con esta sección, hoy me he reido muchisimo con los acertados comentarios, la risa es salud, hoy sustituí la langosta por el placer de leer los comentarios de los foristas.
    Buen dia para todos.

  • greter dijo:

    Deliciosa, se me hace agua la boca, todo el mundo protesta por la langosta pero a la langosta se le ve aunque sea en verano cuando vamos a la playa siempre está el que te vende unas colitas aunque no estén muy hermosa, también alguna vez al año en las ferias sacan alguna que si te metes en la pelea con un machete en la mano pùedes alcanzarla, los demás ingredientes los veo más difíciles: queso parmesano, mostaza de Dijón, extracto de café expreso, pero como dijo el gran maestro Smith ¨ Esto es con inteligencia, sabiduría pero también inspiración y destreza¨ así que uno puede hacer sus ajustes, la langosta (la cola, no la cabeza) hervida con sal y limón se puede comer, ella es esquisita como quiera, gracias por la receta que por lo menos da ciertos trucos que puedo utilizar cuando le llegue a la langosta, espero no se me hallan olvidado para entonces.

  • Genaro dijo:

    Deberían declararla especie protegida , porque para mí que está en extinción ya que hace tanto... pero tanto que no la veo...

  • Marga dijo:

    Bueno, ustedes no leyeron bien, la receta es "Solo para la coleccion", no es para hacerla en casa... Las cosas que se coleccionan no se usan, solo se contemplan... Y en cuanto a lo de "para si algún día le cae uno de estos crustáceos en mano." les recomiendo que si por azar les cae algun dia, que lo suelten rápidoooooo!!!no sea que alguien lo vea y nadie les va a creer que les cayo en la mano! Caquita, que eso quema!!!!

  • Rosario Fernández dijo:

    Tuve el privilegio de conocer al maestro cocinero mientras trabajé como redactora en la Revista Mar y Pesca y de compartir con él la preparación de un album con parte de sus recetas. !Qué bueno recordarlo. Gracias!

  • MARIA dijo:

    BELLA RECETA, PARA UNA OCASION BIEN ESPECIAL.BUEN DIA A TODOS

  • Manuel dijo:

    Señores no protesten más esta receta es virtual

  • Batista dijo:

    Tengo una duda la langosta se come o se unta. Que loco son poniendo ese artículo o mejor ese es para personas que tendrán acceso a ese producto. Mejor deberían hacerlo acerca de como preparar pollo y cerdo que es la única carne que comen el 90% de los cubanos aterricen.

  • yo_mismo dijo:

    A las langostas se les quedó el hábito de andar solo con extrajeros..... jijijiji

  • Isabel López Rodríguez dijo:

    Con el respeto que se merece la compañera Silvia Mayra Gómez Fariñas y el chef Smith considero una falta de respeto haber publicado estas recetas cuya base es la tan ansiada y exquisita LANGOSTA (en lo que a los cubanos me refiero por supuesto) ya que es bien sabido que dicho crustáceo casi es imposible adquirirlo de manera legal porque cuando aparece en alguna tienda por divisas tampoco esta al alcance del pueblo cubano, por favor: Pongan los pies en la tierra.

  • puppy dijo:

    y la langosta y el pescado para cuando?jajajaja a soñar como siempre!!!

  • GALINA dijo:

    Muy creativa esta receta primero hay que crear la lagosta y luego creer que es para nosotros

  • ismari dijo:

    me han dejado SIN PALABRAS y con la boca echa AGUA...

  • @ndy dijo:

    Esta es una receta para la gente de Miramar, Playa y Siboney o los Hoteles, mientras a los demás nos toca hacerla en fotos, o verla por internet.

    • Mbb dijo:

      ¡Nooooooo, error!
      Todo los que vive en Miramar, no viven en mansiones, ni todos tienen solvencia económica para comprar langosta. Que digo yo langosta, a veces ni para picadillo jajajajaja

  • Saphira dijo:

    Ese animalito es un fantasma, al menos para los cubanos de todas formas felicidades para el chef.

  • Silvia Mayra Gómez Fariñas dijo:

    Esta receta la puse para hacerle un homenaje a ese hombre pequeño, activo, apasionado y grande en saberes, que puso muy en alto la cocina cubana en el mundo. Y así honrarlo en el día de la cocina cubana que se celebra el 18 de Octubre, del cual el fue uno de sus promotores.
    Y le recuerdo a los lectores que los frutos del mar nunca fueron los fuertes de la cocina cubana. Donde la comida de los esclavos permeó la mesa de los amos.
    Hasta una de las más ilustres visitantes que tuvo Cuba, prefirió un ajiaco cubano, antes los manjares de la comida francesa que su familia hizo para obsequiársela a ella en su estancia en Cuba, La condesa de Merlin.

    • 1964 Ing.Cujae 1987 dijo:

      Hola Silvia si realmente estás contestando por ti. Estimada cubana, la primera parte de tu párrafo en este comentario esta bien en honor al Chef, en la segunda parte donde hablas de la comida que le ofrecían a los ricos las clases sociales pobres te contradices y no te das cuenta de lo que te señalan en esta gran cantidad de comentarios. Ese Chef estoy seguro que es buenísimo en una gran cantidad de recetas, entre ellas las de las clases sociales pobres de esta época, el error es haber escogido la langosta, por eso es una lástima que escogieras este crustaceo para homenajear a este señor porque mira en lo que se te ha convertido este artículo, muchos lo ven como una burla y un insulto a la inteligencia humana en este país y el Chef no se lo merece. Entendiste ahora?

  • Nicolás dijo:

    Muy buen homenaje a nuestro excelso Chef Gilberto Smith Duquesne de bendita memoria.

  • kazekage dijo:

    Cada vez que ponen algo de cocina en cubadebate, tv cubana, o cualquier medio de difusión en Cuba me sube la presión, para que ponen esto señores, yo no se desde hace cuantos años pero años no como ni langosta, ni camarones, en fin ningún marisco. Me han faltado el respeto y estoy seguro que a muchos cubanos que intentan vivir de su salario

  • Daniel Becquer dijo:

    Todo un escándalo por la langosta. Pero antes de los 90 cualquiera se comía una langosta termidor al café o como la quisieras en unos de esos hoteles en lo que trabajaba el Maestro, o en cualquier restaurante o hotel en todo el territorio nacional, esa es la época a la que se refiere el libro sobre la vida y obra de Gilberto Smith. SI TU NO TE ACUERDAS. SIMPLEMENTE NO SUCEDIO.
    Por otra parte la descongelación de los alimentos se adecua al momento de la preparación para evitar un periodo extenso donde puedan florecer microorganismo perjudiciales para la salud lo recomendable es descongelar con abundante agua fresca, usted pone los cárnicos en un recipiente y deje que el agua circule para que arrastre la congelación y en un breve tiempo logra que el producto se descongele sin perder propiedades organolépticas y sustancias como la citoquinas fundamentales para hacer algunas preparaciones ,ya que permiten que las carnes puedan envolverse ,enrollarse u otras formas como en `preparaciones como Filetes Canciller, Bisté Uruguayo esta sustancias son sensibles al calor y después que las carnes son puestas al calor es muy difícil logra hacer una de esta elaboraciones.

  • olegario dijo:

    Mas que enseñarme como descongelar una langosta, me gustaría que me dijeran donde comprarla, si es que el precio no tiene el 2.40 de impuesto de recaudación, porque la verdad es que es bastante, no se si decir, cinico o ironico este escrito, cuando el cubano de patria o muerte para no decir de a pie, no me gusta, no tiene a veces la opcion ni de los perritos brasileños de pollo o cerdo. ! Por favor! vamos a hacer una recete de huevo con papa, que ahora hay, picadillo de soya o de cebo, etc, etc.
    A Cubadebate, para mi son una opción periodistica seria, responsable, veraz, oportuna, pero no creo que deban caer en esto.

  • Daniel Becquer dijo:

    Se me olvidaba lo mas importante en Santiago de Cuba en la Casa del Chef me comí un plato de enchilado de langosta por solo 50 pesos nacional y en un arroz con camerones por 35 pesos nacional que sobre y de excelente elaboración luego visite un restáurate bar en el paseo de la alameda en Santiago de Cuba, creo que se nombre del lugar es El Náutico que esta en la misma Bahía con un excelente servicio y toda la oferta es pescado y marisco por 16,18 hasta 25 peso nacional el camarón enchilado y el rebosado 18 peso todo esto en moneda nacional acompañado de una botella de ron Santiago añejo que costo 100 peso pero si vas a graman también puedes encontrar estas oferta muy buenas y económicas. SI PUEDEN VISITEN ESTOS LUGARES.

    • 1964 Ing.Cujae 1987 dijo:

      Daniel no se si lo haces para provocar respuestas,pero te voy a contestar, de verdad que Santiago es Santiago, no digas esas cosas para provocar tristeza en la gente de no poderlo tener. Ve a Viñales en Pinar del Río que por esa misma suma total de todo lo que te comiste en todos esos lugares te puedes comer los cascarones de la cola sin masa. De verdad que tu crees que todo el mundo tiene esa posibilidad?.

  • yayi dijo:

    ariel muy gracioso tu comentario pero es la pura verdad la claria esta´ que abunda los otro ni por los centros espirituales mira que me canso de convocarla y no aparce jajaja

  • yuri dijo:

    Wow.. pero en qué país vive ese chef... Langostas.. ojalá las pudiera adquirir el pueblo trabajador.. porque escasa veces las venden y a precios disparados y en CUC..

Se han publicado 110 comentarios



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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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