La inocuidad de los alimentos y las nueve vidas de los utensilios "desechables"

Un mes exacto transcurrió desde el día del asombro. Aclaro, no uno de cualquier tipo: asombro en su más puro estado, al strike, como un gancho de Savón, justo entre las cejas y con los ojos cerrados.

En su móvil, una amiga nos mostraba la secuencia de imágenes que tomó el pasado 25 de julio en el área del centro recreativo Arco Iris, de Santa Clara. Dos hombres “fregaban” —¡en las aguas conta­minadas del río!— los platos y vasos desechables que extraían de un par de sacos. Acto seguido los colocaban boca abajo sobre la hierba, aparentemente para escurrirlos, y continuaban con el próximo lote de vajilla y cubertería plástica.

Vasos y platos desechables sa­­lidos ¡sabrá Dios! si de la Conchinchina o de una cafetería por divisas. ¿Destino?: el más obvio posible, pues la venta oficial de materias primas en los puntos habilitados no exige requisitos de limpieza ni mucho menos. Para colmo, 30 días atrás se celebraron los carnavales y fiestas populares de Santa Clara, por lo que si algo tuvo demanda por esas fechas fueron, precisamente, los insumos para el expendio de comida rápida.

O sea, ¡que venga el reciclaje!, pues con barriga llena, corazón contento. Al menos, hasta hoy, nada indica un cambio responsable de actitud.

Descartable: la mala palabra

Los individuos de las fotografías se alejaron de la ciudad para hacer lo suyo, quizá como método de protección contra mirones o porque allí terminaban su circuito de recogida. Sin embargo, la venta y recepción de material descartable —latas cortadas a la mitad para hacer moldes de dulces, potes de helado en función de pergas para cerveza, cucharas y vasos plásticos con más horas de vuelo que Yuri Gagarin— constituye un detalle ya clásico en los momentos de disfrute nacional.

Personas lavan vajillas desechables en un río de Santa Clara. Testimonio gráfico que motivó esta investigación.

Háblese de fiestas masivas en Cuba —lo mismo si se trata de una feria agropecuaria, un carnaval in­fantil o el aniversario de la ciudad—, y no quedará cafetería en CUC cuyos desechos diarios no sean pesquisados con paciencia de relojero. ¿Lo peor?: son los más vulnerables de la sociedad quienes protagonizan escenas tan deprimentes.

Marley Pérez Moreta, jefa de turno del Rápido La Taberna, en Santa Clara, los observa en cada jornada de trabajo.

“Casi todos los que intentan recoger las mesas para aprovechar las latas, las botellas y el plástico, son casos sociales, ancianos, minusválidos y gente con problemas de alcoholismo o trastornos mentales. Por esa razón no les permitimos que se acerquen a los clientes ni que hurguen en los cestos dispuestos en el local para la recogida de desechos sólidos, pues fomentamos la política de acopiar toda la materia prima posible”.

— ¿Ustedes mismos la trasladan hasta la casa recolectora?

—Algunas personas se encargan de la basura, pero no son trabajadores nuestros, sino ciudadanos que sabemos se dedican a la venta de materias primas, es decir, vienen, la cargan y se la llevan.

—O sea, que nadie conoce cuál es la ruta real de los desechos de “La Taberna”.

—Suponemos que aprovechen lo valioso, el vidrio, el metal, los plásticos, y se deshagan de lo demás en algún vertedero. Nuestra responsabilidad es mantener la hi­giene y el orden internos, pero si le venden material reciclado a terceros, ya eso es un riesgo que asumen ambas partes y que no le compete a la unidad.

Con diferente ubicación, pero idéntico procedimiento, transcurre la rutina del punto de venta de Palmares localizado en el recién renovado parque recreativo Arco Iris. Iván Peñate Quintana, dependiente gastronómico, agradece el respaldo de la empresa, pues “aquí no se recicla nada, y no solo por las disposiciones higiénicas que lo prohíben, sino porque tenemos material de sobra para garantizar un servicio seguro.

“Los viejitos sí resultan muy comunes en el área. Vienen, cogen las latas de encima de las mesas o de las bolsas que ponemos en los cestos para los residuos, y cuando finaliza el turno botamos lo demás en el basurero”.

Y el céntrico basurero adónde van a parar los desechos de los puntos de venta de la entrada del “Arco Iris” no es más que un rectángulo incompleto, con muros de tres bloques de altura.

— ¿Son comunes los “buzos” en esta zona?

—Cuando cae la tarde, el basurero se queda repleto con toda clase de desperdicios, muchos de los cuales no solo sirven como materia prima, sino que están aparentemente aptos para ser reutilizados. Mientras Comunales no recoge, cualquiera puede venir, seleccionar y guardarse lo que quiera. Nadie aquí está al tanto de ese asunto.

En este punto de la lectura los cabos se atan solos y el dedo acusador de la mayoría apunta, posiblemente, a las mil veces vapuleada figura del cuentapropista —cazador de gangas a fuerza de sobreponerse a la contradictoria realidad de hacer, pagar y cumplir, sin mercado mayorista en la retaguardia.

A Amada Bello Palomino, con su nieta de la mano, no se le ocurre que pueda haber alguien más beneficiado que el trabajador no estatal.

“Porque a ellos qué les podrán interesar los riesgos para la salud de los consumidores, si por cada vasito con churros te cobran 5 y 6 pesos, y lo mismo sucede con el helado, la piña colada y la ensalada fría que uno adquiere en los establecimientos particulares. ¿Quién me garantiza que no son los mismos que la gente deposita en los cestos de basura del propio negocio?”.

Los dependientes de La Casa del Helado de la calle Céspedes, en Santa Clara —una de las cremerías más populares y estables de la ciudad— se escandalizan ante sospechas de esa clase.

“Por una cuestión de higiene, y por respeto al prestigio de la heladería, no adquirimos vasos ya utilizados ni reciclamos los insumos de plástico. La seguridad constituye la garantía más firme que podemos ofrecerles a los clientes. Compramos los absorbentes en las tiendas de productos industriales, y lo demás, si no existe en Villa Clara, salimos a buscarlo en otras provincias. Uno se crea estrategias para obtener los suministros, pero en lo que sí no tranzamos es en lo relativo a la limpieza y la confianza que hemos construido”.

Entrampando el fraude

Muchas de las violaciones más frecuentes en lo referido a la inocuidad de los alimentos —entendida como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación, para asegurar que, una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud— incriminan a contribuyentes que, en apariencias, nunca se descarriaron de la línea del bien-hacer / bien-pagar.

Según el Decreto-Ley Nro. 272/2001, la cuantía más alta que se aplica por contravenciones higiénico- sanitarias es de 100 pesos para las personas jurídicas, y de 1500 en las personas naturales —este es el monto específico para los cuentapropistas, que se rigen por el Decreto-Ley Nro. 315/2014, (Capítulo II, artículo 5, inciso E).

En tiempos de crisis de toda clase, donde lo desechable “ya no lo es tanto” y su empleo indiscriminado no entiende de banderas estatales o privadas, el Lic. Lucián Pardillo Lauride, inspector del Departamento de Inocuidad de los Alimentos de Salud Provincial, enfatiza en las normas cubanas 452 y 456 del 2014. Ambos cuerpos legales se dedican a los requisitos sanitarios generales de los envases, embalajes, medios auxiliares, equipos y utensilios destinados al contacto con los alimentos.

“El nombre lo dice: cubertería desechable, o sea, de único uso. Una vez que se estrene hay que descartarla, y nuestros inspectores tienen que velar por que ello se cumpla. Está terminantemente prohibido reutilizar cubiertos en tales condiciones, o comprarlos a inescrupulosos que los revenden luego de un proceso de fregado de dudosa o ninguna higiene. Por tanto, si se comprueba un manejo inadecuado, procedemos de inmediato a retirar la licencia sanitaria, ya sea de forma parcial, temporal o total”.

— ¿Cuáles son las exigencias de las normas nacionales?

—Los utensilios y cubiertos que estén en contacto con los alimentos deben estar pulcros, y su óptima limpieza y desinfección se realizará con hipoclorito de sodio. El material de la cubertería desechable no admite la realización de un proceso de aseo semejante, con las pautas cualitativas que demanda.

Pardillo Lauride aclaró que utilizar cubertería y vajilla de reúso puede traer consigo enfermedades transmisibles por vía oral, como hepatitis, cólera, tuberculosis y gripe, entre muchísimas otras.

“Por ello, las administraciones de los locales, ya sean estatales o privados,  que expenden alimentos empleando dichos insumos deberán poseer la documentación del proveedor de esos utensilios”.

—Lo cual tampoco sería demasiado difícil de falsear…

—Resulta muy engorroso evidenciar las violaciones de esta clase, puesto que aunque conozcamos que se venden los alimentos con platos, vasos y cubiertos desechables de reúso, los infractores tienen a mano los óptimos para el consumo, nuevos, en su estuche, y los presentan oportunamente cuando llegan los inspectores.

"Pedimos a la población que si saben de personas que comercialicen vasos, platos y cucharas desechables “de segunda mano”, o centros gastronómicos que los empleen, los denuncien al Departamento de Higiene y Epidemiología de su área de salud más cercana", solicitó reiteradamente el inspector del Minsap.

Cualquiera podría suponer que ensuciarse las manos con una acusación de esta naturaleza constituye un acto, si bien responsable, muy poco efectivo. No obstante, en lo que va de año, la Dirección Integral de Supervisión (DIS) en Villa Clara ha detectado más de 4440 contravenciones en la actividad de higiene comunal, donde se incluye lo concerniente a la elaboración y expendio de alimentos.

Reinaldo Oms Pairol, director de la DIS en la provincia, especificó que “la contravención que más se revela radica en el empleo de vasos plásticos, reciclados una y otra vez, pues son más resistentes y se pueden recoger casi en cualquier cafetería por divisa de la provincia”.

Sucede que la impunidad encuentra en el silencio un aliado de lujo, y en Cuba la cultura de la denuncia ha perdido músculo. “Vive y deja vivir”, que ojos que no ven, corazón que no siente.

“De una plantilla total de 356 inspectores, laboran en el territorio 273. En Santa Clara, por ejemplo, solo tenemos 22 parejas de supervisores para hacerlo todo —la integralidad de la DIS abarca diez actividades diferentes por inspeccionar, tanto en personas naturales como jurídicas—, así que muchas veces dependemos de la denuncia oportuna para poder actuar, pues resulta imposible estar en todas partes y al tanto de cada problema”, declaró Oms Pairol.

Según explicó Berta Álvarez Díaz, supervisora provincial de la DIS, “de acuerdo con el Decreto-Ley No. 272/2001, la cuantía más alta que se aplica por problemas higiénico-sanitarios es de 100 pesos para las personas jurídicas y de 1500 para personas naturales —este es el monto específico para los cuentapropistas, que se rigen por el Decreto-Ley No. 315/2014 (capítulo II, artículo 5, inciso E).

“El DL 272 también aclara, en el inciso O del artículo 18, que la persona natural que remueva o extraiga desechos sólidos de los recipientes destinados a la recogida de basura ubicados en la vía pública, recibirá una multa por el valor de 50 pesos. Aunque hemos hecho operativos con la PNR, incluso, en el Vertedero Municipal, los llamados buzos no traen documentos casi nunca, por lo que no podemos multarlos. Una vez más, solo nos dejan la opción de recurrir a la conciencia ciudadana”.

Sin embargo, apenas una revisión a vuelo de pájaro del contenido de ambos cuerpos legales basta para confirmar lo que el análisis posterior corroboró: en un tema tan crítico como la inocuidad de los alimentos, normado meticulosamente en otras naciones, Cuba ni siquiera asoma la nariz en el horizonte.

Un solo inciso en el DL 272, y otro más en el DL 315. Basta. Súmele que, en el caso de los trabajadores del sector privado, las únicas autoridades facultadas para imponer las medidas son los supervisores de la DIS, pues el Minsap resulta el gran ausente, así se trate de una violación sanitaria grave. “El acabose”, diría mi abuelo.

Supongamos entonces que la fragua de las reformas generales que cuece el futuro inmediato de este país no pase de largo sobre las normas que garantizan la seguridad pública en materia de salud, que es lo mismo que hablar de derechos humanos, justicia y salvaguarda para todos.

(Tomado de Vanguardia)