“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”.
José Martí, Nueva York, mayo de 1884.
“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.
Don Quijote.
“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además, rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”.
Nitza Villapol.
Nada, amigos, seguimos sin los comentarios en la página, pero menos mal que en las redes aparecen 56 entradas a la página y comentarios de los lectores, entre ellos Manuel Cabrera, Vivian Aleida González y me llamó la atención la lectora Greter Ramos que me hizo llegar la foto de su arroz encebollado, que quizás no sea para muchos nada del otro mundo, pero sí es una variante agradable para cambiar el paso, como dice la guaracha: Cambia el paso que se te rompe el vestido. Muchos otros lectores entran y agradecen las recetas.
En ocasiones tenemos cosas en casa, pero nos falta iniciativa, motivación, deseo y por eso trato de motivar y ayudar para hacer, con lo que se tiene, un plato más agradable la hora de sentase a la mesa.
Me comenta un vecino por qué hablo tanto de la comida de Baracoa. En efecto, le digo que Baracoa, al igual que otras regiones del país, tiene una cocina propia, una forma de hacer lo mismo pero diferente, aportándole su esencia que la hace única. Y de ahí es que salen las comidas regionales, ya sea por lo que aporta la zona en específico, los productos o formas de cocinar, que se puede comer en cualquier lugar, pero se diferencia de donde es. ¿Congrí oriental o congrí pinareño? Es congrí, pero cada región le da su impronta.
Por ejemplo, cuando usted ve un cucurucho, lo que nos viene a la mente son los cucuruchos de Baracoa, es algo identificativo de la región. Como siempre digo, el Caribe le aporta mucha identidad a Baracoa. Cuando hablamos del aceite de sésamo (ajonjolí) se encuentra en Baracoa o en la región oriental hay muchos. O los platos con coco, donde en Baracoa son identificactivos. Cuando hablamos del teti, ¿dónde? En Baracoa, en la desembocadura de su bello río Miel, es único. Hay cosas que marcan y le dan identidad al lugar.
Allí aprovechando del coco, su agua, la leche, el aceite, la manteca, que la emplean tanto en la cocina propiamente dicha,como en la repostería, creando sus platos típicos y reconocidos.
La influencia franco-haitiana le da acento propio y su cocina es pura identidad en la región, trasmitiéndose de generación en generación como sello de su cubanía.
Muchos son los platos y las formas de hacer de su cocina, hay un poema que dice:
Cosas y nombres de aquí
típicos tenemos muchos:
los sabrosos cucuruchos
y el endémico almiquí.
Y sigue:
El nutritivo bacán,
el frangollo y el guanimo,
alimento de racimo
que en Baracoa se dan.
Donde se ve el sentido de pertenencia, el orgullo de lo suyo que tiene el baracoeso, aportando a la mesa cubana platos únicos, donde el coco tiene su sello como el dulce de coco con que llenan sus cucuruchos.
En esto tengo mi interrogante, cuánto aporta el cucurucho de yagua, a ese dulce, independientemente de que es la forma de presentar el producto, original y agradable o en platos emblemáticos de su cocina. Arroz con leche de coco, arroz con coco rallado, pescado con leche de coco, enchilado de cangrejo con leche de coco, en fin, innumerables son los platos de esta zona del país, sin hablar del ¡tetí! Se hace gala en la cocina con su presencia. Y hasta tiene un pregón muy popular :
Calle arriba, calle abajo
también en el malecón
voy pasando, caserita,
escuche usted mi pregón
tetí fresquesito
a veinte centavos, señores,
el jarrito,
a veinte centavos , señores,
el jarrito……..
¿Quién no ha corrido por las calles de La Habana, para comprar un cucurucho?.
Confieso que yo lo he hecho. El cucurucho es algo muy difícil de encontrar fuera de Baracoa. Algunos vendedores fortuitos lo sacan de allá y lo traen a la capital o a otra provincia del país, pero no es normal verlos. Y como me dice un amigo, ¡Donde mejor sabe, es cuando te lo comes en Baracoa! Mucha verdad, pero pudiera ser un producto exportable.
Hoy les propongo bacán, arroz con coco, filete de pescado con coco. Espero sean de su agrado.
Bacán
Bacán. Foto: Archivo.
4 Servicios
Ingredientes:
Doce plátanos burros verdes, 1½ taza de dados de masa de carne; puede utilizar carne ahumada o mariscos, lo que disponga, 1 taza de leche de coco, 1 limón, 1 cebolla, 6 dientes dientes de ajo, ½ taza de puré de tomate, 3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite, 2 hojas de orégano, 2 hojas de culantro, 1 pimiento, ¼ cucharadita de bijol o bija, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y pique la cebolla bien fina. Limpie, lave y pique el pimiento bien fino. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fino el orégano y el culantro. Lave , pique y extraiga el jugo del limón. Limpie, lave y ralle los plátanos, póngalos en una fuente, añádales el jugo del limón para que no se oscurezcan. Tenga previsto varios pedazos de hojas de plátano lavadas para envolver el bacán.
Ponga una cacerola a la candela con la manteca, la cebolla, el ají, el ajo, el orégano y el culantro, pimienta y sal. Cuando empiece a sofreír agregue la carne, sofríala y añada el puré de tomate, el bijol, pimienta, la leche de coco y déjelo a la candela hasta que espese la salsa.
Mientras, ponga una cacerola a la candela con agua y sal y déjela hasta que empiece a hervir.
Cuando esté la salsa mézclela con el plátano, puntéelo de pimienta y sal.
Tome uno y colóquele en el centro con una cuchara la masa preparada y envuelva, amárrelo y cuando los tenga todos, póngalos en la cacerola con el agua caliente durante 45 minutos o con presión, 30 minutos.
Sáquelos… listos para degustar.
Arroz con coco
Foto: Archivo.
4 Servicios
Ingredientes:
Dos medidas de olla arrocera de arroz, 1/2 taza de coco rallado, 2 cucharadas de queso rallado, 1 cebolla, 1 cucharada de mantequilla, sal a gusto.
Preparación:
Limpie y lave el arroz. Limpie y pique en tiras finas la cebolla.
Ponga una cacerola a la candela con la mantequilla, agréguele la cebolla y déjela hasta que comience a dorar. Agregue el arroz y déjelo sofreír unos minutos, bájelo.
Ponga el arroz, en la arrocera, añádale el coco, la sal, cinco medidas de agua y déjelo cocinar. Cuando esté, destápelo, si es necesario lo puede rociar con más agua y dejarlo. Cuando esté, añádale el queso, revuélvalo y déjelo tapado hasta servir.
Nota:
Esta es la receta que hago, pero si no tiene mantequilla, póngale la grasa que disponga. Y en el caso del queso, si no lo tiene, puede prescindir de él.
Masas de pescado con coco
Foto: Archivo.
4 Servicios
Ingredientes:
Dos tazas de masas de pescado, 1 taza de leche de coco, ½ taza de coco rallado, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de jugo de naranja agria o limón, ½ taza de vino blanco o vino seco, 1 cucharada de maicena, ½ cucharadita de comino, ½ cucharadita de orégano, 4 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y escurra las masas de pescado. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie y macere los ajos.
Coloque en una fuente las masas de pescado, añádale el zumo de las naranjas, el comino, el orégano, la pimienta y la sal, mézclelo y déjelo en reposo durante 30 minutos.
Ponga una cacerola a la candela con el aceite, la cebolla, los ajos, déjelo que comience a sofreír, agréguele las masas de pescado, el coco, mézclelo y sofríalo. Luego añada el adobo, la leche de coco con la maicena disuelta, el vino mezclando todo de nuevo, puntéelo de sal y deje cocinar hasta que se haga una crema a gusto.