“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”.
José Martí, Nueva York, mayo de 1884.
“La mejor salsa del mundo es el hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto”.
Don Quijote.
“La cocina no es solo técnica y arte, sino que además, rescata, mantiene y desarrolla las tradiciones alimentarias de los pueblos”.
Nitza Villapol.
Dando respuestas a los lectores como todas las semanas, les doy gracias a todos por dedicar un tiempo para leer, comentar el trabajo, como, siempre digo, sea para bien o para mal. Les aclaro que sé de sobra los problemas y las dificultades que estamos pasando, me incluyo, con los salarios, los precios de los productos, que en ocasiones me da la sensación que estamos en la depredación del hombre por el hombre, no nos importa nada, solo ganar y ganar. Pero no podemos dejar de pensar en positivo y que todo pueda mejorar.
A Bárbaro, lo entiendo perfectamente, pero eso no quiere decir que cuando le llegue ese poquito que le llega subsidiado a todo el mundo, usted pueda hacer algunos de estos platos, que a la vez le ayudan a agrandar el plato, tanto el arroz con maíz, con vegetales, con lo que pueda hacerlo. En cuanto a su pago, no crea que es el único, somos muchos los maromeros que bailamos en esa cuerda y en ocasiones por personas irresponsables e insensibles.
Luis T, en efecto y le digo más, en varios artículos escritos por Martí hace referencia como acompañante en las comidas, ya sea con huevos, tasajo. Hace referencia como en:
14 de febrero.
-…de Villalobos, a casa de Nené, la madraza del poblado, la mano. “Ustedes me dispensen”, dice al sentarse junto a la mesa a que comemos, con rom y café, el arroz blanco y los huevos fritos…
-Mercedes, mulata dominicana, de vejez limpia y fina, nos hace, , con la leña que quiebra en la rodilla su haitiano Albonó, el almuerzo de arroz blanco, pollo con llerén, y boniato y auyama: el pan, prefiero el casabe, y el café pilado tiene por dulce, miel de abeja…
Pero revisando en los tres tomos de Cuba a pluma y lápiz me encuentro:
…El arroz hervido no falta en ninguna comida, y lo cocinan a la perfección. Acostumbran mezclarlo con otros platos o simplemente lo comen con salsa de tomates…
Cuba a pluma y lápiz. Samuel Hazard, 1928. Toma III, capitulo XL. Pag, 147
Al lector José R Oro, así mismo es, amigo, se tiene que buscar, leer y estar claro de lo que se dice para hacer una afirmación.
A una amante de la cocina, en efecto eso pasa en todos los países, como hice referencia a las pasta en Italia, y el alto consumo de papa en Europa. Y como nos ha pasado con la cocina italiana, que a fines del siglo XIX llegó a Cuba, primeramente en las clases pudientes, pasando luego a lo popular como dice Ciro Bianchi en su crónica, a tal punto que la pizza toma carta de ciudadanía y se cubanizó dando origen a otra pizza con características diferentes, más esponjosa y cuando se habla de ella fuera de Cuba se refiere como la piza cubana, aunque a mi también me gusta la otra.
A Aleph, no es tan así, el ajiaco cubano también fue una transformación de esa cocina heredada de la cocina española en un proceso paulatino, se deja de tomar chocolate y se sustituye por el café o café con leche, entra a jugar el arroz, que sustituye al pan, que se empleaba para mojar los guisos. Se dejan de comer los garbanzos y se empieza a comer más frijoles. En el caso del ajiaco, surge cuando desaparecen los garbanzos y van quedando las carnes, vegetales y vianda. Como podemos apreciar en esta crónica.
… el ajiaco, que es en Cuba lo que la olla podrida en España. Se compone de carne fresca; sea de vaca o de puerco, y de toda suerte de vegetales, maíz tierno y plátanos verdes. Se hace con mucho caldo, que espesan con la farinácea raíz conocida por malanga, y le exprimen un limón. Aseguro al lector que resulta sabroso, económico y nutritivo; tanto como el pot au feu de los franceses…
Cuba a pluma y lápiz. Samuel Hazard, 1928. Toma III, capitulo XL. Pag, 147.
A lector Juan Amador Maurín Reyes que hace una valoración de mi sección, pidiendo que se mantenga como un buen espacio de debate sobre nuestra cocina, que aprende, que no es conocedor de nuestra cocina y que lo que pudiera aportar viene de su familia, le digo que tiene algo importante que son esas vivencias familiares, que para nuestras generaciones fueron muy útiles, me preocupa para las nuevas generaciones que ni eso van a tener. Hoy por hoy con el pretexto de no tener tiempo se van por la cocina fácil y dañina en muchos casos. Y nuestras madres también trabajaban y quizás con más necesidades y no se dejaba de hacer, esos son las vivencias que para mi son un tesoro. De ellas aprendí el como se hacen las cosas, lo único que no hago es matar un animal, hasta me duele matar una cucaracha. Gracias.
Revisando las crónicas de los viajeros, ahora encontré en varias algo que me llaman la atención y en muchas ocasiones yo he referido, “que nuestra cocina tiene su base en esa cocina de pueblo, que es quien la hizo grande”. “ La poca importancias que muchos le damos a la cocina criolla”
… Estas gentes del campo tienen maneras y costumbres propias que les diferencian de los demás. Aun su alimentación es distinta de la que prevalece en las ciudades, y únicamente entre ellos se puede conocer la cocina criolla…
Cuba a pluma y lápiz. Samuel Hazard, 1928.Toma III, capitulo XL. Pag, 145
…Hay otros platos, pero con el conocimiento de los citados el extranjero no extrañará lo que le presenten en la mesa si acepta la invitación de cualquiera de los hacendados, y se convencerá a la vez de que la cocina cubana no es desdeñables, como muchos nos han hecho creer…
Cuba a pluma y lápiz. Samuel Hazard, 1928. Toma III, capitulo XL. Pag, 147.
Es una lástima que estos libros que aportan tantas vivencias e información, que publicó Fernando Ortíz en Colección de libros cubanos de 1928, no se reediten para las nuevas generaciones, pues les serían de mucha utilidad.
Bueno, después de toda esta cháchara les propongo: carne fría y otras recetas del libro Cocina de los conventos. Academia de la cocina española. Platos sencillos que nos pueden ser útil en nuestro día a día, espero lo disfruten. Espero puedan hacer algunas.
Carne fría
Carne fría.
Ingredientes (varios servicios):
Una taza de picadillo, ½ taza gordo de cerdo, 1 zanahoria, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 ají, ½ cucharadita de comino, ½ cucharadita de orégano, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique en dados la zanahoria. Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají.
Ponga en una fuente honda el picadillo, los gordos de cerdo, los dados de zanahoria, la cebolla, el ajo, el ají, el comino, el orégano, pimienta y sal. Punteélo bien, mezclelo todo bien y déjelo en reposo un tiempo prudencial.
Luego puede ponerlo en una botella de plástico y aprisionarlo bien o ponerlo directo sobre un paño y enrollarlo oprimiendo por las puntas para compactarlo bien o en otro forma que tenga usted para hacerlo. Ponga a la candela una cacerola con agua y sal, cuando esté caliente agua póngalo a cocinar durante 15 minutos, sáquelo, déjelo refrescar, si lo desea le puede retirar el envoltorio y laquearlo.
Tallos de acelga rebosados en salsa
Acelga.
Ingredientes (varios servicios):
Varios tallos de acelga, 1 zanahoria, 2 cucharadas de puré de tomate, 1 huevo, 1 cebolla, 1 cucharada de harina, caldo o agua el necesario, 2 cucharadas de vino, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique los tallos de acelga. Limpie y pique fina la cebolla. Limpie, lave y pique en dados la zanahoria.
Ponga una cacerola a la candela con los tallos de acelga, sal y cúbralos con agua y déjelos cocinar hasta que estén tiernos. Bájelos y déjelos escurrir.
Mientras, ponga una sartén a la candela con aceite, agregue la cebolla y deje que comience a sofreír, añada la zanahoria y deje que se doren. Agregue la harina disuelta en el vino, el puré de tomate, pimienta y sal al gusto y cúbralo con caldo o agua. Mézclelo todo, puntéelo de sal y deje cocinar revolviéndolo a cada rato hasta que tome textura. Deje que se refresque y páselo por la batidora para hacer una salsa a gusto, manténgala caliente, resérvela.
Ponga a la candela una cacerola con aceite hasta que esté caliente. Mientras pase los tallos por harina, luego por el huevo batido y fríalos en el aceite caliente hasta que se doren, sáquelos, escúrralos y caliente póngalos en una fuente y cúbralos con la salsa que reservó.
Pisto
Pisto.
Ingredientes (varios servicios):
Cuatro tomates maduros, 1 cebolla grande, 1 pimiento, 1 huevo, ¼ mazo de perejil, aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique los tomates. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave el pimiento. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.
Ponga a la candela una cacerola con aceite, agregue la cebolla, el perejil, sal y deje sofreir.
Aparte ponga a asar el pimiento, cuando esté dejelo refrescar y retirele la piel y piquelos en cuadritos o si lo desea puede hacer sin asarlo y lo pica en tiras finas y agreguelo al sartén.
Pase los tomates por agua caliente para luego retirarle la cáscara y picarlo en dados, añádalos al sartén, le digo lo mismo que con el ají, a gusto.
Mezcle bien todo lo que tiene en el sartén y déjelo sofreír todo, es el momento de agregar el huevo sin dejar de revolver hasta que esté el pisto, bájelo y póngalo en una fuente, sírvalo caliente con ruedas de pan frito o crestones.