"Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…".
José Martí, Nueva York, mayo de 1884.
En ocasiones me encuentro con lectoras y amigas y me preguntan cómo me las arreglo para cocinar. Y si bien es difícil en estos momentos hacerlo, buscar con los precios que andan volando y no sé cuándo los harán aterrizar, les digo que no es fácil, pero mucho tengo que agradecer a mi abuela y mi tía en su cocina, porque no se perdía nada y se preparaba todo; decían que la comida estaba cara y el dinero no alcanzaba, teníamos que comernos todo lo que se servía, bueno en realidad en casa de los pobres nunca alcanzaba el dinero, se vivía con lo necesario, se tenía que trabajar muy duro y cuidar el trabajo, pues si lo perdía, atrás venía otro. Por lo que no se debía botar nada y había que aprovechar todo al máximo y para tener para después en la etapa de no cosecha.
De esos años aprendí a hacer conservas de pepino, tomate, ají, cebolla, habichuelas, ya sea en vinagre o cocinadas en agua con sal; lavar y hervir los pomos con sus tapas para guardar, derretir la cera para sellar las tapas de los pomos. En las temporadas de tomate y ají hacer puré de ambos, salsas, cátchup, sofrito. Muchos se dirán que siempre menciono que aprendí de mi abuela y mi tía, y de mi mamá. A pesar de que cuando cocinaba era para chuparse los dedos, mi mamá lo hacía por inspiración un día, una receta que oyó por el radio y le gustó; ella era costurera del pueblo y la recuerdo siempre pegada a la máquina con ese murmullo que hace el balancín a la hora de coser día y -en ocasiones- de noche, ni hablar en las fiestas y fines de año… la máquina no paraba.
Recuerden que todo esto es en una época donde no en todas las casas había refrigerador; si acaso uno en toda la cuadra, igual pasaba con el televisor; uno si acaso, así con los ventiladores, aire ¿qué? acondicionadooo, eran pocos pero muy pocos los que te encontrabas en todo el pueblo.
De ahí que eran grandes magas nuestras abuelas en la cocina. ¿Por qué todo esto? Pues bien, en estos momentos que tenemos ajíes maduros y que en ocasiones van bajando los precios, compro y algunos los preparo, asándolos y los pongo a curtir en vinagre, con algún que otro clavo de olor, ajo, sal y azúcar. Otros los limpios, lavo, los pongo en nailon y los congelo; para utilizarlos en la cocina picándolos así mismo congelados y si son maduros los voy sacando poco a poco y preparo la pasta de ají o hago puré. En el caso de la cebolla, esa que ya esta casi desahuciada, la compro, la limpio, la lavo y la pongo en pomos igual que al ají. En el caso del tomate hago lo mismo, ya decía en trabajos anteriores que hago jugo, puré, cátchup, entre otras cosas en dependencia del loco y la creatividad del día. Algo parecido hago con la remolacha, compro cocino y guardo, se puede guardar congelada, la podemos hacer limpiándola, picándola en ruedas y poner capas de remolacha en azúcar y vinagre, o podemos hacerla en tiras en vinagre, sal, un diente de ajo, clavo de olor o pimienta a gusto y sal. En el caso de la zanahoria, lo mismo, la limpio, la pico en ruedas o en trozos, la cocino, la escurro, la pongo en nailon y la congelo o la limpio, lavo, la dejos escurrir y la coloco en recipiente tapado en el refrigerador que por dos meses se mantienen frescas. En el caso de las habichuelas las lavo, las pico, les doy un hervor, las escurro y las pongo en pomos con vinagre, sal, ajo, clavo o pimienta a gusto.
Cuando se va a conservar para tiempo, recuerden esterilizar los pomos y las tapas, en ocasiones como en el puré, ya tapado, se le da un hervor y se sellan las tapas para que no interactúe con el medio y se corrompa. Otra cosa, tanto vinagre de dónde salía, Pues también ellas se las arreglaban para hacer su propio vinagre de plátano maduro o algún botellón de vino que se echo a perder y se hizo vinagre. Nada, que estaban hechas para guerrear.
Otra cosa es con el pepino, a mí, por ejemplo, para comer en ensalada me encanta ese pepino raquítico que muchos apartan, el cual también utilizo para curtir en vinagre, ajo, sal, azúcar, pimienta. De lo contrario ese pepino que está gordo y en ocasiones madurando también lo compro para emplearlo en jugo de vegetales con orégano, menta y todo lo que encuentre en el patio, junto con jengibre, cúrcuma, limón u hoja de limón, azúcar, sal. Para hacerlo relleno, vaciando el interior y dejándolo como una canoa, rellenándolo con lo que tenga a mano, ya sean vegetales, un poco de picadillo en fin…
También lo hago bastoncitos y lo utilizo para aumentar el plato, me dicen que es para engañarme, pero no, le da buen sabor y me sirve para agrandar un picadillo, un poquito de carne de puerco, de ahumado o de pollo.
También lo puedo laminar y preparar rollos con vegetales, hacer lasaña, en fin todo lo que tenga imaginación y quiera hacer. Independiente de los valores nutritivos que aporta al organismo.
Hoy les traigo algunas recetas con pepino, espero que sean de su agrado: lasaña de pepino y rollo de pepino.
Lasaña de pepino
Lasaña de pepino.
Ingredientes: (4 servicios)
Dos pepinos, 2 tazas de picadillo, 1 taza de queso rallado, 1 cebolla, 2 ajíes, 4 dientes de ajo, 2 hojas de orégano y 2 hojas de culantro, ½ taza de puré tomate, 2 cucharadas vino seco, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave los pepino. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el orégano y el culantro.
Tome los pepinos y con un pelador de papas saque a todo lo largo lascas de pepino o corte con un cuchillo bien afilado a todo lo largo lascas bien finas.
Aparte ponga a la candela una cacerola con el aceite, la cebolla, el ají, los ajos, el orégano y el culantro, pimienta, sal y deje que comience a sofreír, agregue el picadillo mezclándolo bien, luego añada el vinagre, el vino seco y el puré, mézclelo todo bien, agréguele una taza de agua, puntéelo a gusto y déjelo cocinar, que le quede seco.
Tenga previsto un molde untado de aceite coloque dos camadas de tiras de pepino, luego una de picadillo, otra de queso, otra de pepino y así sucesivamente hasta que se le agoté o desee, y termine con una capa de queso por encima.
Ponga el molde en un horno, en el micro, freidora de aire o si no en una olla de presión sin presión hasta que el queso se derrita.
Rollo de pepino
Rollo de pepino.
Ingredientes: (4 servicios)
Dos pepinos, ½ mazo de acelga, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 ají, 2 dientes de ajo, ½ taza de queso rallado, 1 cucharada de mantequilla o de aceite, pimienta y sal
Preparación:
Limpie, lave los pepinos. Limpie, lave y pique finamente la acelga. Limpie, lave y pique en ruedas finas la zanahoria. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie y macere los ajos.
Tome los pepinos y con un pelador de papas saque a todo lo largo lascas de pepino o corte con un cuchillo bien afilado a todo lo largo lascas bien finas.
Aparte pongamos a la candela una cacerola con la mantequilla o el aceite, la cebolla, el ají, los ajos, cuando empiece a sofreír agregue la acelga, la zanahoria, mezclándolo todo, sazónelo con pimienta y sal dejándolo saltear bien.
Luego puede tomar un papel de cera, nailon o un pañito. Lo unta de grasa y coloque las lascas de pepino una al lado de la otra que cubra bien luego coloque encima los vegetales salteados y con cuidado y apoyándose en el pañito por la cabecera comience a hacer el rollo de vegetales, haga los que le salgan y acompáñelos con una salsa de yogur, una salsa bechamel o salsa de tomate a su gusto.
Nota: Usted puede emplear en los rellenos lo que disponga en ambos casos, lo puede hacer de carne, vegetales, de carne y vegetales o de lo que tenga y así crear sus propias recetas.
Pepinos.