“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”.
José Martí, Nueva York, mayo de 1884.
En este recorrido por los platos de nuestra cocina llegamos a las aves. No tan solo se empleaban en ella la gallina, el pollo, el guineo, el guanajo, el pato, sino también las palomas, el faisán, la perdiz, la becada, el ganso, la codorniz, entre otras.
De las aves se aprovecha todo, o casi todo. Bueno, menos las plumas; lo que no quiere decir que no tengan utilidad, la tienen, sobre todo en la artesanía. Tengo una amiga, Lucía Sosa, que hace obras de arte combinando diferentes tipos y colores de plumas.
Existen platos muy sofisticados en la cocina, como el faisán al vino tinto, codornices mechadas, el pollo a lo Marengo, pollo en cacerola Enrique IV y la guinea a la sidra, entre otras exquisiteces, para ocasiones, que se hacían en algunos restaurantes como los habaneros Mormandie y El Palacio de Cristal, y en las casas de sectores más pudientes de la sociedad.
Por lo general, en los sectores populares, la gallina, el pollo, la paloma… se empleaban más en la dieta de niños, ancianos y enfermos. Lo que no quita que una buena sopa de pollo, de gallina o de paloma fuesen deleite de la familia, sobre todo por lo nutritivas que eran. Como dice el refrán levantan a un muerto.
Arroz con pollo.
Uno de los platos más emblemáticos y degustados, sobre todo, yo diría para sociabilizar y compartir, era el arroz con pollo, que se elaboraba también con gallina. Era un plato que, con poco, comían muchos, por lo general también podía decirse que era dominguero, para cuando se podían reunir familiares y amigos.
Podía elaborarse también un arroz con guineo. Mi papá tenía un amigo que al que le gustaba mucho, Miguel Reyes, líder tabacalero, hijo de Cabaiguán, que cada vez que nos visitaba pedía que se lo elaboraban. Delicioso. La carne del guineo es oscura, pero muy sabrosa.
Una vez más me convenzo de que esos platos tan gustados y renombrados salen de los fogones de las casas. Nuestras madres y abuelas, con poco, daban de comer a muchos.
Muchos establecimientos llegaron a tener fama por sus arroces con pollo: Arana, El Ariete, Lloyd’s, por ejemplo, de los que ya en otros trabajos he hablado.
En el caso del arroz con pollo a la chorrera, existen leyendas de que toma ese nombre porque se hacía en la desembocadura del río Almendares, conocida por Casiguagua, nombrado así por nuestros aborígenes, luego la Chorrera y hoy Almendares, y en verdad no es de ahí de donde toma ese nombre. Aparecen referencias, tanto de viajeros como por crónicas de la época, cuando se refieren a ese arroz con pollo, dicen: Arroz con pollo en la Chorrera, no Arroz con pollo a la Chorrera. Creo más bien que se debe a la forma específica en que queda, es más jugoso y blandito. Está en dependencia de la forma de hacer de la cocinera, al igual que cuando se le agrega cerveza, o se le exprime un limón al final de la cocción y se tapa, también otras se le rocían vino seco para aromatizar y lo tapan hasta servirlo. Muchos dicen que viene de la paella española y Nitza Villapol le atribuye origen africano. ¡Pudiera ser!
Paella española.
En la cocina cubana no solo se hacían esos platos, también se preparaban otros y, por lo general, se decía que era de pollo, aunque en realidad se empleara gallina, que como dice el refrán mientras más vieja, más sustanciosa. No así cuando se utilizaba otras aves que si se le daba el nombre, tenemos: pollo asado, estofado, relleno, agridulce, asado y relleno, salteado, frito, fricasé de pollo, a la habanera, a la jardinera, etc. También guanajo relleno, gallina guisada, pichones a la criolla, guisado de pichones, pichones asados, perdiz a la campesina, pechuga de pato guisada, pechuga de pato rellena, entre otros tantos platos. Lo que no quita que también se hagan otros preparados para degustar: picadillo, croquetas, ensalada, pastel, empanadas, hamburguesa, albóndigas todo de pollo, y un largo etc. Francamente, no veo la pobreza de nuestra cocina criolla.
Espero que al menos se pueda disfrutar y hacer algo de las propuestas de hoy, sino hagamos lo que siempre digo, guardémoslas. Los libros los buscamos, los compramos y no quiere decir que todo lo podemos hacer. Les propongo: sopa de cebolla y arroz con tomate.
Sopa de cebolla
Sopa de cebolla.
Ingredientes (4 servicios):
Una cebolla grande, 1½ taza de caldo, 2 dientes de ajo, ½ macito de perejil, 1 cucharada de harina, ½ cucharadita de bijol, 1 cucharada de queso rallado, 4 o 8 tostadas de pan, aceite, pimienta y sal.
Preparación:
Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.
Ponga a la candela una cacerola con el aceite y la cebolla y déjelas dorar un poco, añádale la harina y rehóguelas. Luego se le añade el caldo poco a poco, agréguele el ajo, el bijol, la pimienta y la sal. Déjela cocinar unos 10 minutos, viértala en un recipiente que pueda poner a hornear, ponga las tostadas y vierta poco a poco la sopa y el perejil y cúbralos con el queso rallado, póngalo al horno para que se gratine, en el momento de servir.
Nota: Creo que también podemos usar una olla sin presión y tenga el mismo efecto. (No la he hecho así)
Arroz con tomate
Arroz con tomate.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro medidas arroz (de las de olla arrocera), 9 medidas de olla de caldo o agua, 4 o 6 tomates maduros, 1 pimiento, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, ½ macito de ajo puerro o cebollino, ½ macito de perejil, ½ cucharadita de bijol, aceite, cucharada de vino blanco o vino seco, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Lave el arroz. Limpie, lave y pique los tomates en ruedas. Limpie, lave y pique en tiras el pimiento. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el ajo puerro y el perejil.
Ponga una cacerola a la candela con tres cucharadas de aceite, el pimiento, la cebolla, el ajo. Cuando rompa el sofrito agregamos el arroz y lo revolvemos bien unos minutos. Lo pasamos todo para la olla arrocera y le agregamos los tomates, el ajo puerro y el perejil, el caldo, el bijol, la pimienta y la sal a gusto, se revuelve punteándolo bien de sal y se deja cocinar. Cuando esté se destapa, se le rocía el vino y se remueve bien. Si dispone de queso rallado se lo agrega por encima y lo tapa hasta servirlo. .
Nota: De no disponer de limón lo puede sustituir por el vino o utilizar los dos a gusto. También puede agregarle puré de tomate a gusto o hacerlo sin color.