“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”
José Martí, Nueva York, mayo de 1884.
Seguimos en nuestro recorrido por la cocina criolla, pero antes quiero contestarle al lector “sachiel”. Para mi es un honor lo que usted dice, sobre “disfrutando tanto de la crónica, como de las recetas, estimada Silvia… A veces sospecho que las crónicas de Ciro, las redacta usted y las revisa él, o viceversa, jajaja... y con las recetas aquí en CUBADEBATE, otro tanto…”. Pero no, no es así, cada cual hace su trabajo por separado, él en su estudio y yo en mi pequeño rincón, a mi manera; si bien el escribidor es el primero en censurar mi trabajo, nada tiene que ver, así como yo soy la primera que leo el de él. Lo que no quita que tengamos nuestros encontronazos de vez en cuando y de cuando en vez. Eso sí, yo bebo de su sapiencia, son unos cuantos años juntos y algo se pega, y como dice el refrán: “Al que buen árbol se arrima, buena sombra lo cobija”. Gracias por su comentario.
No acostumbramos, como otros casos, a firmar lo que no hacemos, buena soy yo para eso. Le cuento que en una oportunidad le propusieron que asumiera algo importante e interesante y cuando él preguntó lo que tenía que hacer le dijeron que solo firmar, que ellos se encargaban de lo demás… Yo no se lo permití y me negué a que él aceptara.
Bueno, después de esta aclaración, hablaré de esos platos emblemáticos de nuestra cocina, y como siempre digo, que muchas personas no los recuerdan, pero eran muy socorridos, como la carne con papa. En algunos casos, cuando no había papa se empleaba el chayote, cuyo fruto tiene características muy similares y se ve poco, no así en la región oriental del país, que es más frecuente. Es delicioso.
Otros platos, la pata y panza de res y las patas de puerco, muy frecuentes en la casa, hoy muchos hacen una mueca al oírlos mencionar, pero son deliciosos; en una oportunidad un director que tenía yo, hicimos una apuesta a ver quien comía más patas y llegó el momento que se cansó, me fascinan y no piensen que era en un restaurante, era en el comedor de un pelotón de combinadas cañeras.
La gandinga, era un guiso también degustado por la población. Se hacia con las vísceras de los animales, y no es cuento, aparece en los diccionarios: “Gandinga: Guisado que se prepara con hígado de puerco u otro animal, papas, salsa de tomate y condimentos variados”. Que no tan solo se hace con hígado, se hacía también con otras vísceras.
Si de hablar se trata, tenemos la lengua; que con ella se hacían diferentes platos como: lengua al gratín, a lo parisién, a la vinagreta, a la criolla, alcaparrada, en salsa blanca, en fin, infinitas formas de prepararla. Eso sí, la preparación de esos platos dependía de buenas habilidades a la hora de cocinar y se tenía que limpiar bien para hacerlo.
Hablando de las vísceras, tenemos el corazón tanto picado en pedazos, se comía frito o en bistec. Los riñones, los riñones de cerdo a la vizcaína, con vino, fritos, a la criolla. Los sesos, a la cubana, rebozados, con mayonesa, a la jardinera, gratinados, frituras. El rabo o colas de cerdo o de res, de cerdo con lentejas a lo guajiro, a la alcaparrado, en salsa verde, encendido.
El hígado, un plato tan preciado como el bifti para los niños, ancianos y personas débiles o con hemoglobina baja, además al igual que el corazón se come picado picado en trozos frito o en bistec. También hígado a la milanesa, a la italiana, salteado, a la inglesa.
Estos entre otros platos, deleitaban nuestra mesa. Como vemos, no solo se comía carne de res y filete. Por no hablar de las tripas que muchos se asquean cuando se habla de eso, pero no recuerdan que hasta hace unos años no tan solo se comía como plato guisado, sino que era la base de los embutidos tanto en chorizos, butifarras, longanizas, jamones y todo tipo de embutidos, claro bien lavadas, y esto lo veremos en el próximo trabajo; pero cuando se hacían en la casa, mucha tripa que tuve que lavar junto a mi tía, pues, como he contado en conferencias, en el campo cuando se hacía matanza de cerdo lo único que se perdía era el grito, no había grabadora.
Como siempre digo, espero que puedan hacer algunas recetas y si no guardémoslas para tiempos mejores, que de seguro vendrán. Hoy les traigo del libro El moderno cocinero criollo, 1943: Ensalada de acelga, sopa de arroz, quimbombó con plátano, espaguetis a lo guajiro. Espero sean de su interés.
Ensalada de acelga
Ensalada de acelga.
Ingredientes (4 servicios):
Un mazo de acelga, 6 dientes de ajo, ½ mazo de perejil, 3 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique en pedazos la acelga. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.
Ponga una cacerola a la candela con agua y sal; cuando esté caliente agregue la acelga y déjela 5 minutos a la candela, bájela y escúrrala.
Ponga a la candela una cacerola con 2 cucharadas de aceite, los ajos y el perejil y cuando comience a sofreír agregue la acelga, mézclela bien y déjela unos minutos, bájela y déjela refrescar hasta servir en la mesa que le agrega pimienta y sal, el resto de aceite si lo desea y el vinagre, mézclelo bien y listo.
Nota: Puede utilizar una cebolla picada en ruedas y agregarla junto con la acelga.
Sopa de arroz
Sopa de arroz.
Ingredientes (4 servicios):
Una medida de olla arrocera de arroz, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 tazas de vegetales lavados y picados (los que disponga), 2 tazas de agua o caldo, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave bien el arroz. Limpie y macere los ajos, Limpie y pique en ruedas finas la cebolla.
Ponga una cacerola a la candela con el aceite, el ajo, la cebolla, y cuando empiece a sofreír agregue los vegetales, mezcle y agregue el caldo o agua, el arroz, pimienta y sal punteándola a gusto y déjela cocinar hasta que espese a gusto.
Quimbombó con plátano
Quimbombó con plátano.
Ingredientes (4 servicios):
Una taza de quimbombó tiernos, 2 plátanos pintones, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 ají, 2 cucharadas de puré de tomate, 1 cucharada de jugo de limón, manteca o aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave losquimbombó. Limpie y pele los plátanos y trocéelos a gusto. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras al ají.
Ponga en una fuente el quimbombó con agua y el jugo de limón durante una hora, sáquelos y píquelos en ruedas.
Ponga una cacerola a la candela con manteca o aceite, la cebolla, el ajo, el ají, pimienta y sal, deje sofreír y agregue el puré de tomate, el quimbombó y deje sofreír mezclándolo todo bien. Luego añada las ruedas de plátano mezclándolo todo, cúbralo con agua, puntéelo de sal y pimienta y deje que se cocine hasta que se consuma el liquido a gusto.
Nota: Yo utilizo el plátano burro pintón. Además, no pongo el quimbombó en agua de limón para cortarle la baba, lo dejo natural, todo es cuestión de gusto.
Espaguetis a lo guajiro
Espaguetis a lo guajiro.
Ingredientes:
Un paquete de espaguetis, 3 dientes de ajo, ½ mazo de perejil, 1 taza de puré de tomate, aceite o mantequilla, ½ taza de queso rallado, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique el perejil bien fino.
Cocine los espaguetis como indica el fabricante.
Ponga una cacerola a la candela con dos cucharadas de aceite, el ajo, la mitad del perejil. Cocine a fuego lento hasta que los ajos comiencen a dorarse, añada el puré de tomate y déjelo unos minutos a la candela, bájelo, déjelo que se refresque y páselo por un colador y sazónelo con pimienta y sal a gusto.
Póngalo de nuevo a la candela unos minutos más, agregue los espaguetis y sírvalos caliente, agréguele el queso rallado por encima y adórnelo con el perejil restante.