“Comer bien, que no es comer ricamente, sino comer cosas sanas bien condimentadas, es necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente…”
José Martí, Nueva York, mayo de 1884.
En ocasiones se me hace difícil empezar el trabajo, pero la fuerza de la costumbre, el compromiso con el lector y la esperanza de que las condiciones tomen camino a la normalidad, trato de escribir, teniendo todo esto en cuenta, en estos momentos complejos, cuando busco en los puestos del mercado donde nuestros coterráneos venden y revenden los productos, que solo tienen en cuenta ganar y ganar, sin importarle nada. Yo también paso por eso y he tenido momentos que me he enfrentado al vendedor del puesto, en muchos casos son indolentes.
En estos días salí a buscar vegetales, regresé sin ellos por no pagar el precio que pedían e indignada por la actitud de un dependiente. Una señora que se veía que no estaba bien de salud, tomó un pedazo de calabaza, un boniato y una malanga, y al pesarlo, el costo no lo podía pagar, y dice al dependiente: “¡Hijo, estoy enferma!”, y el hombre contestó: “Bueno, abuela, sáquele la malanga para que le de la cuenta”. Solo lo miré y le dije: “No debes tener madre, dale la malanga que yo se la pago”. Esto hace más daño, ver como la miseria humana progresa.
Yo soy de a pie y ando a pie, salgo a buscar igual que el que más, pero algo se encuentra, claro para cocinar se pasa trabajo pero no nos queda de otra, tenemos que alimentarnos y en muchos casos emplear nuestra imaginación. Pero viandas como yuca, boniato, calabaza, plátano, malanga chopo y ñame se encuentran.
Buscando en los libros de cocina del siglo XVIII y XIX aparecen recetas que podemos hacer, que si bien no son los manjares que quisiéramos o imaginamos comer, al menos son agradables y los podemos hacer. Entre ellas está el potaje de calabaza, berenjenas a la parrilla, acelgas sofritas, zanahoria con salsa agria, remolacha estofada, habichuelas a la española, col o lechuga rellena, remolacha a la habanera, habichuelas a la criolla. Toda una serie de recetas que se hacían antes y que hoy, al menos, podemos hacer.
Hoy les traigo algunas recetas así, como salsas, espero que le sean agradables y útiles. Les propongo: bolas de yuca, potaje de calabaza, remolacha estofada y zanahoria en salsa agria.
Bolas de yuca
Bolas de yuca.
Ingredientes (4 servicios):
Dos yucas, 1 cebolla, 1 ají, 2 dientes de ajo, ½ mazo de perejil, 1 hoja de orégano, 1 hoja de culantro, ½ cucharadita de comino, ¼ taza de harina, pan rallado, harina de arroz, o harina de maíz seca (lo que disponga) aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique las yucas y haga cortes en cruz a las puntas. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el perejil, el orégano y el culantro.
Ponga una cacerola a la candela con las yucas y cúbralas con agua, cuando estén abriendo agréguele la sal y deje que estén. Sáquelas, escúrralas y póngalas en una fuente, retírele la venita del centro y haga un puré con la yuca.
Ponga una cacerola a la candela con 2 cucharadas de aceite, agréguele la cebolla, el ají, el ajo, el comino y la sal, deje que sofría viértala al puré y agregue el perejil, orégano y culantro picado, pimienta, mézclelo todo bien, punteé de sal y déjelo en reposo 20 minutos.
Tome porciones del puré de yuca y haga bolas a gusto y páselas por la harina o lo que seleccionó y mientras ponga a la candela una cacerola con aceite, cuando esté caliente fríalas hasta que se doren.
Nota: Si lo desea puede dejar, de los condimentos picados, una parte para polvorearlas por encima a las bolas o acompañarlas con una salsa o crema a gusto. También, si tiene y le quedó un poco de picadillo o pescado lo puede incluir en el puré de yuca, a gusto.
Potaje de calabaza
Potaje de calabaza.
Ingredientes (4 servicios):
Una calabaza pequeña, 1 cebolla, 2 ajos, 1 ají, ½ cucharadita de comino, 1 cucharadita de bijol, bija o cúrcuma, 2 hojas de orégano, 1 hoja de culantro, ½ macito de ajos puerros, 2 tazas de agua caliente, aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique en dados medianos la calabaza y agréguele sal por encima. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie, lave y pique bien fino el orégano, el culantro y los ajos puerros.
Ponga una cacerola a la candela con 2 cucharadas de aceite, la cebolla, el ajo, el ají, el comino, cuando empiece a sofreír agréguele la calabaza mezclándolo bien (rehogándola). Luego añádale el orégano, el culantro, el ajo puerro y la pimienta, mézclelo todo bien y vierta el agua caliente, el colorante a emplear y puntéelo de sal, déjelo 5 minutos más a la candela.
Nota: Opcional: puede agregarle unos dados de pan fritos.
Remolacha estofada
Remolacha estofada.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro remolachas, 1 cebolla, 4 granos de pimienta, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave las remolachas. Limpie y pique la cebolla en ruedas.
Ponga una cacerola a la candela con las remolachas y déjelas cocinar, cuando estén, bájelas, déjelas refrescar, luego retírele la piel y píquelas en ruedas y agréguele pimienta y sal a gusto.
Ponga una cacerola a la candela con 2 cucharadas de aceite, la cebolla, la pimienta en granos y se añada las ruedas de remolacha mezclándolas con cuidado para que no se dañen y luego le agrega agua que las cubra y déjela a fuego lento hasta que se reduzca el líquido, a gusto.
Zanahoria en salsa agria
Zanahoria en salsa agria.
Ingredientes (4 servicios):
Ocho zanahorias, 1 cebolla, 2 ajos, ½ macito de cebollino, 1 cucharada de harina tostada, 1 cucharada de vinagre, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, raspe, lave las zanahorias. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el cebollino.
Ponga una cacerola a candela con las zanahorias, sal y déjelas cocinar, cuando estén, bájelas y déjelas refrescar. Luego píquelas en bastones y agréguele pimienta y sal.
Aparte, ponga la cacerola a la candela con 2 cucharadas de aceite, la cebolla, los ajos y déjela sofreír, cuando estén doradas agréguele la zanahoria, el vinagre, la harina, el cebollino, mézclelo todo y cúbralo con agua y puntéelo de pimienta y sal, déjelo cocinar hasta que se reduzca el líquido.