La fonda cubana  

¿Recuerda el lector la fonda cubana? Aquel establecimiento gastronómico donde, mal que bien, se comía por unos pocos centavos y que existió hasta marzo de 1968. Comercio pequeño, popular, que en el escalón culinario estaba por encima de la fonda de chinos y por debajo del más modesto de los restaurantes. Un local generalmente abierto a la calle, con un mobiliario heterogéneo y manteles manchados de grasa, y en los que, a diferencia de otras casas de comidas, las mesas no eran exclusivas y ningún vestuario desentonaba.

Las fondas mantuvieron viva la tradición de la cocina cubana y no pocos grandes chefs se iniciaron en ellas.

Platos habituales eran la carne asada y el pargo frito, con su carne blanca y fina, y el picadillo a la habanera, donde el timbal de arroz se corona con un huevo frito y se orla con una cadeneta de melosos platanitos orinegros.

Muy recordadas son las célebres “completas” que se ofrecían en la fonda, que en un solo plato incluían arroz blanco, frijoles negros y picadillo con el añadido de dos platanitos de fruta, u otra “completa”, más cara, que sustituía el picadillo por una generosa rueda de boliche de res asado y mechado con tiras de entreverado de cerdo.

Muchas de esas recetas están contenidas en el libro La fonda y sus comidas (Ed. Oriente, 2017), de Silvia Mayra Gómez. Pero no lo busque. Se agotó. Voló como la espuma.

Si no había dinero para platos como los mencionados, bastaba al cliente ordenar un sopón, al que podía añadirse aceite a discreción, pues las aceiteras de cristal, panzudas y de bocas estrechas, estaban siempre, al igual que las azucareras, al alcance de la mano del comensal.

No había diferencias, en lo esencial, entre la oferta de la fonda cubana y la de chinos. Ambas trabajaban la línea de la cocina criolla e incluían en su menú no pocos platos de la cocina española e internacional. Lo que se conoce como comida china, cocina china pasada por California, no entraba en la carta de las fondas cubanas ni aun en aquellas regenteadas por chinos.

Muy recurridas eran, en unas y en otras, toda la gama de los arroces amarillos, las llamadas ensaladas de estación, las viandas fritas o hervidas, los potajes. La pata y panza. Toda la carne de res se identificaba en las fondas como de palomilla cuando en verdad, en la mayor parte de los casos, se trataba de cañada o boliche, y no quedaban fuera platos como el caldo gallego y la fabada asturiana.

El origen de la fonda cubana se pierde en la noche de los tiempos. Viene desde los comienzos de la colonización, cuando había que alojar y dar de comer a aquellos viajeros que durante meses esperaban la llegada o la salida de las flotas.

Las fondas de chinos parecen haber nacido en 1858, cuando Cheng Leng, un asiático que portaba documentos a nombre de Luis Pérez, abrió una pequeña casa de comida en la esquina de Zanja y Rayo. Es a partir de ahí que surge el Barrio Chino de La Habana.

Moscas y ventiladores

Las fondas, por lo general, estaban provistas de ventiladores de techo que no alejaban el calor, pero espantaban las moscas que eran también comensales ávidos en esos lugares.

Los chinos disponían de reservados para familias, espacios que se aislaban del salón mediante un biombo. Ya fuera una fonda de cubanos o de chinos, su propietario, al solicitar la licencia que le permitía operar, la declaraba como “figón”, esto es, un establecimiento comercial, taberna o fonda, de ínfima categoría. De esa manera abonaba al fisco una cantidad menor de dinero.

Claro que una fonda, por lo general, nacía y moría en sí misma. Pocas veces lograba su propietario allegar el dinero que le permitiera progresar o le faltaba el empuje necesario.

Algunos lo conseguían. Tal fue el caso de José Sobrino, que en 1945 abrió una pequeña barra con comida en Egido esquina a Acosta. La nombraron Puerto de Sagua. Venía, junto con los suyos, de Isabela de Sagua, en la región central de la Isla, donde el año anterior un incendio redujo a cenizas el modesto hotel que allí poseían y que, para colmo de desgracias, no estaba asegurado.

Ya en La Habana, instalaron la barra en un lugar de relativo privilegio –frente al Gobierno provincial, cerca de la estación de ferrocarriles–, pero el local tenía mala sombra, quebraban todos los comercios que allí se ubicaban.

A Sobrino, sin embargo, le fue bien y pronto adquirió una casa vecina y la convirtió en una fonda especializada en cocina marinera. Las cosas continuaron viento en popa, se amplió y el restaurante fue haciéndose más atractivo y acogedor, hasta que en 1953 estrenó mobiliario nuevo, nueva decoración y se climatizaron sus salones.

Cuando se construyó el edificio Focsa, en El Vedado, Sobrino montó allí el restaurante El Emperador, y no por eso se olvidó de El Puerto de Sagua, que luego de disfrutar durante años de la preferencia popular, fue clausurado por tener la cisterna dentro del salón.

La Bodeguita del Medio comenzó también como fonda. Y mire usted a donde llegó.