Gracias a los lectores que tienen la gentileza de entrar a la página todos los miércoles, a los que hacen comentarios, y a aquellos que valoran y me exhortan a continuar publicando. Les digo que mientras me acepten, pueda y sea útil, lo haré. Soy, como siempre digo, una ama de casa que cocina, no soy chef, ni siguiera una cocinera.
En Cuba existe el mal hábito de llamarle chef al que cocina, internacionalmente el que cocina, puede ser un cocinero, un maestro de cocina; pero chef es otra cosa, el chef es el jefe de una cocina que tiene varios cocineros y ayudantes a sus órdenes, el que se preocupa por la economía y la calidad de su restaurante; creo que es un error decirle chef a todos por igual. Pueden ser cocinero, maestro de cocina, pero no todos son chef, aunque el chef sí tiene que ser cocinero.
Eso es igual que las estrellas Michelin, es el establecimiento el que obtiene la condición, no es el chef, ni el cocinero; ellos trabajan en un establecimiento que tiene esa condición, y cuando se van, están en cero de nuevo.
Se encuentran personas que tratan de hacer daño y muchas veces lo hacen por ignorancia, y creen que si no se come carne, no hay comida, y subvaloran las demás recetas que están hechas con vegetales. ¿Que dirán los veganos de esto? ¿Quién se reirá de quién? Creo que es hora e independientemente de las dificultades que estamos afrontando con la alimentación en nuestro país, de valorar nuestra alimentación, hacerla más sana, saludable y empezar a emplear la proteína vegetal.
Es de señalar que en toda las épocas anteriores desde la colonia, Cuba ha tenido que importar alimentos para sostenerse, nunca hemos sido capaces de abastecernos del todo nosotros; tampoco se ha formado una cultura y, en ocasiones, exportamos un determinado producto y luego lo importamos como otro producto ya elaborado, teniendo capacidad e inteligencia auxiliada por la ciencia para producir, elaborar y conservar nuestros propios productos.
Muchas veces desperdiciamos las producciones que de una forma u otra, por abandono o falta de cultura, se pierden. Rubros que pueden ser utilizados como sub-productos como harinas, alimento animal y hasta abonos orgánicos.
¡Si las recetas les dan risa!, me alegra. Reír es una forma de alimentar el alma y mejorar la vida, así que de todas formas contribuyo a una alimentación sana. Como María Jaén, la esposa del presidente Zayas, que era una mujer rolliza y le hacían bulí y se reían de ella. Decía que era mejor causar risa y no llanto.
Continuando lo de la comida vegana, creen ustedes que la reina de España, doña Leticia, no tendrá el dinero suficiente para comer la carne necesaria. Sin embargo ella es vegana, cuando nos visitó en Cuba su comida fue vegana, se mantiene joven, delgada, con un aspecto desenfadado y fresco, según vimos, además en fotos y videos. También conozco a otras personas que viven en otros países donde no falta la carne, tienen con que comprarla y son veganas. Y nada de esos excesos de gordura, que tenemos muchos, que cuando nos vamos a vestir vemos que nos sobra manteca por todos los lados, el zíper no nos cierra, al cinto tenemos que hacerle más huecos. Ellas no tienen que pensar en reducir vientre, ni operación de ningún tipo para mejorar su figura. Todo les cae bien y se ven frescas y elegantes.
Anciano, un lector, me sugiere que trate temas como hacer conservas, obtener mediante el desecado de plantas aromáticas, condimentos para cocinar, hacer vinagre y vino seco. Ya algo parecido hice en un trabajo, pero no está mal volver a retomar el tema. Por ejemplo, les propongo lo que hago yo para tener mis propias sazones sin ningún tipo de químico. Existen técnicas, pero yo sigo como la vaquita “Pijirigua”, a la antigua.
Por lo general tengo sembrado orégano, romero, menta, albahaca, culantro, cebollino, salvia, ajo puerros; todo en cacharros y tiestos en mi patio. Otros no los tengo y lo que hago es que cuando veo perejil, apio, hojas de guayaba, aguacate, etc… compro o recojo y hago macitos y los pongo a secar al sol y cuando estos están bien secos los muelo o trituro con una botella o rodillo y los guardo en pomos lavados y secos y los identifico con el nombre y la fecha, así los utilizo. Igual hago con las frutas, las lavo, las seco y las picos en dados pequeños y los pongo en una fuente de aluminio al sol, siempre sin que se me mojen, y cuando estén bien deshidratadas hago lo mismo, las pongo en pomos lavados, secos y bien tapados y los identifico. Trataré de complacerlos con las demás recetas en próximo trabajo.
Hoy les propongo estas recetas tomadas del libro Cocina hispano= cubana y del libro Comida vegana: Butifarra, jalea de guayaba, quimbombó habanero, hamburguesa. Espero sean de su agrado.
Butifarra
Butifarra encebollada.
Ingredientes (4 servicios):
Un paquete de picadillo, 1 cebolla, 1 ají, 6 dientes de ajo, 1 hoja de orégano, ½ macito de perejil, 1 cucharadita de comino, ½ cucharadita de canela, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y pique en cuatro la cebolla. Limpie, lave y pique a la mitad el ají, extráigale la semilla. Limpie los ajos. Limpie, lave la hoja de orégano y el perejil.
Ponga en la batidora o procesador la cebolla, el ají, los ajos, el orégano, el perejil, el comino, la canela, la pimienta, sal y bátalo todo.
Ponga el picadillo en una fuente, agréguele el batido, mezclándolo todo bien, puntéelo de pimienta y sal a gusto.
Tenga previsto una bolsitas alargadas de tela para rellenarla con la carne que tiene preparada, amárrela por el extremo. Ponga una cacerola a la candela con agua y sal, introduzca la bolsa y déjelas cocinar durante 30 minutos.
Nota: Si dispone de ½ taza de dados de gordo de puerco, se los puede agregar. Además puede sustituir los ingredientes por los de su agrado. Esta butifarra la podemos retirar de la bolsa, picarla en ruedas, comerla así o también puede freírlas, a gusto.
Jalea de guayaba
Jalea de guayaba.
Ingredientes (Varios servicios):
Dos tazas de pulpa de guayaba, 2 tazas de almíbar sobre lo espesa.
Preparación:
Se hace el almíbar y en la misma cacerola se le añade la pulpa de guayaba, se mezcla bien y se deja cocinar hasta que espese. Para probarlo eche una gota en un vaso de agua, si no diluye está hecha la jalea.
Nota: Esta jalea la podemos hacer de cualquier fruta que disponga.
Quimbombó habanero
Quimbombó a la criolla. Foto: Receta cubana.
Ingredientes (4 servicios):
Diez quimbombós tiernos, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 2 cucharadas de manteca o aceite, pimienta y sal a gusto
Preparación:
Limpie, lave y pique la cabeza y la punta de los quimbombós. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos.
Ponga una cacerola con agua y sal a la candela, ponga los quimbombós y dele un hervor, sáquelos, escúrralos y resérvelos.
Ponga un sartén a la candela con la manteca, los ajos, la cebolla, la hoja de laurel, pimienta y sal. Déjelo sofreír hasta que la cebolla empiece a dorarse, en ese momento agregue los quimbombós, puntéelos bien y déjelos unos minutos más a la candela. Sírvalos calientes.
Nota: Puede hacerlo con los quimbombós enteros -como dice la receta- o los puede picar en trozos a gusto.
Hamburguesas
Hamburguesa.
Ingredientes (4 servicios):
Una taza de chícharos, 1 cebolla, 1 pimiento, 4 dientes de ajo, 1 hoja de orégano, 1 hoja de culantro, ½ macito de perejil, 2 ramitas de albahaca, 1 cucharadita de comino, aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Ponga los chícharos desde el día antes en remojo. Limpie la cebolla y píquelas en ruedas finas, Limpie, lave y pique en tiras el pimiento. Limpie los ajos. Limpie, lave el orégano, culantro, el perejil, la albahaca.
Pasado el tiempo del remojo ponga en una batidora o muelas los chícharos junto con la mitad de la cebolla, el pimiento, el ajo, el orégano, el culantro, el perejil, la albahaca. Luego póngalo todo en una fuente, condiméntelo a gusto con el comino, la pimienta y la sal. Mezclándolo todo bien, déjelo reposar media hora y luego tome porciones y haga una bola en la mano al tamaño que deseé, aplástelas dándole la forma. Luego puede hacerla poniéndolas en una bandeja engrasada con aceite y ponerlas en el horno, puede ponerla en un sartén embarrado en aceite y ponerlas a la candela a fuego bajo tapando el sartén y dándole vueltas por ambos lados o puede freírlas si lo desea. Sírvalas acompañadas de la cebolla restante.
Nota: Puede, si tiene maní o ajonjolí, tostarlo y triturarlo y pasar las hamburguesas después moldeadas por el maní o ajonjolí. Además puede utilizar como acompañante una mayonesa de aguacate o una mayonesa de yogur, que confeccionará así: Ponga un ajo en la batidora, sal, ½ taza de yogur de soya, póngalo a batir y agregue poco a poco el aceite hasta que esté espeso, le agregará una cucharadita de vinagre y la puntea de sal y vuelva a batir hasta que esté. O con una salsa de tomate.