En ocasiones tener un poco de cocimiento sobre el tema de la cocina criolla, haber degustado y viéndola hacer, como he comentado en trabajos anteriores, hecha en el campo de las manos de las abuelas, esa cocina tan popular que no es más que una cocina que ha pasado por un proceso de transculturación, donde fue tomando de un lado y de otro, y conformándose una nueva cocina, criolla. Como también se hace referencia en el resumen del trabajo “Comer y beber en La Habana Colonial” de José Luis Luzón, donde manifiesta:
… El lento proceso de cubanización en el consumo de alimentos y bebidas en la Cuba del siglo XIX. Los sabores, dominados en un primer tiempo por los hábitos peninsulares, se fueron acriollando, sobre todo a partir de 1880. Aunque apreciaban las normas españolas y los aportes internacionales (franceses sobre todo), los miembros de la élite cubana fueron asumiendo cada vez más, por motivos de orden afectivo, los platos autóctonos y contribuyeron a una nacionalización de la herencia hispana.
En muchos de mis trabajos me he referido al ajiaco, ese plato insignia de nuestra cocina criolla, en ocasiones me molesto por el mal trato, el desconocimiento o la falta de memoria que se tiene sobre ese plato. No es lo mismo nuestro ajiaco criollo, que la caldosa de Kike y Marina, plato muy típico y popular, pero nuca como el ajiaco. Cada uno tiene su propia forma de hacerse, aunque el gusto pueda ser similar. Como se sabe, no digo todos, porque parece que hay personas que no saben, el ajiaco es un guiso compuesto por carnes, viandas picadas en trozos, caldo, donde el ají y el limón son dos componentes indispensable, juntos con el ajo, donde el maíz juega un papel determinante en el sabor, junto con la cebolla, el comino, la sal, conformado un grupo de componentes que le da el reconocido nombre de ajiaco. Pero las viandas no se deshacen y son cocinadas en el mismo caldo y este no es espeso.
En el caso de la caldosa, como se debe saber, tiene carne, viandas picadas en pequeños tamaños, se sazona casi igual, pero a medida que se cocinan las viandas se van deshaciendo y formando un caldo espeso, de ahí su nombre de caldosa.
El ajiaco, yo lo considero el plato más emblemático de nuestra cocina, aparece en la literatura, es referencia de viajeros en sus crónicas de viajes, como es el caso de la Condesa de Merlín que tanto he referido. Cuando su familia la quiso agasajar con unos platillos de la cocina francesa, ella hizo respondió que había venido a comer la comida criolla, un rico ajiaco criollo.
El trabajo antes mencionado alude al ajiaco:
… El ajiaco al que se refiere la Condesa era la quinta esencia de la cocina criolla. Según refiere un autor de la época era una comida compuesta por carne de puerco, o de vaca, tasajo, pedazos de plátano, yuca, calabaza, etc.. con mucho caldo, cargado de zumo de limón y ají o ají picante. Es el equivalente cubano de la olla española pero acompañada del casabe y nunca del pan. Aunque su consumo era generalizado, no era de buen tono presentarlo en mesas de alguna etiqueta…
No hago estas salvedades por gusto, una vez más, quisieron pasarme gato por liebre, pero en realidad, no es muy fácil, soy guajira y es en el campo donde mejor se hace la cocina criolla. Me preocupa que en muchos de nuestros restaurantes, tanto estatales como particulares, ofrecen ese plato y en ocasiones lo tergiversan y lo que ofertan es una caldosa. Lo más molesto es cuando te quieren hacer ver que eres tú el equivocado, pues se lo enseñaron así.
Yo no digo que se puedan hacer platos nuevos, recrear los existentes, pero tener claro que cuando hablamos de platos emblemáticos de nuestra cocina criolla debemos ser respetuosos a la hora de hacer y, de ser necesario, le cambiamos el nombre. Eso me pasó con la ropa vieja, cuando me dijeron que no llevaba tomate.
Es un plato tan reconocido que hasta en la cocina mexicana tienen un plato al que llaman trapo viejo, que se hace con tortuga verde, y el autor precisa que si se le pone tomate o puré de tomate es una ropa vieja cubana, hecha con tortuga.
Por lo que pido un poco de respeto a la cocina criolla, esa que nos hace auténticos, que nos da nuestra identidad y que debemos ser el mayor exponente para divulgarla; pero como es.
Donde los visitantes y los nacionales, por qué no, la degusten tal y como es.
Hoy les propongo: una base de pizza o tortilla de plátano, tortas de berenjena y arroz con pollo a la milanesa.
Base de pizza o tortilla de plátano
Tortilla de plátano.
Ingredientes (Varios servicios):
Tres plátanos de fruta verde, 1 huevo, 1 cucharada de harina, aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.
Cubierta
Un chorizo o 1 taza de dados de recortería de ahumado, ½ taza queso rallado.
Preparación:
Lave, pele y ralle por la parte más ancha del guayo para que salgan tiras. Limpie, pique en ruedas el chorizo.
Ponga en un tazón el plátano, el huevo y la harina y mézclelo todo bien.
Ponga un sartén a la candela untado de grasa, hasta que esté caliente.
Mientras, tome una porción de la masa, póngala en una superficie lisa, agréguele encima las ruedas de chorizo, el queso rallado y póngalas en el sartén y tápelo hasta que el queso se derrita y la masa esté cocida, o lo puede poner en el horno. A gusto.
Nota: Usted puede usar cualquier relleno, puede utilizar también vegetales salteados o lo que disponga. La harina puede ser de arroz. O simplemente utilizarlo como una tortilla mezclando todos los ingredientes y ponerlo en el sartén engrasado.
Tortas de berenjenas
Tortas de berenjena.
Ingredientes (Varios servicios):
Dos berenjenas, 1 huevo, 1 cucharada de harina, ½ cucharadita de paprica, aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Lave, pele, ralle en tiras finas las berenjenas. Póngalas en una fuente con agua y sal y déjelas 1 hora. Luego escúrralas y vuélvalas a poner en la fuente, agréguele el huevo, la harina, la paprica, pimienta y sal a gusto si lo necesita. Mézclelo todo bien.
Ponga a la candela una cacerola con aceite a la candela, cuando esté caliente tome porciones, aplástelas y póngalas a freír hasta que estén doradas.
Arroz con pollo a la milanesa
Arroz a la milanesa.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro muslos de pollo, 1 taza de dados de recortería de jamón, 2 cucharadas de mantequilla o cualquier grasa, manteca o aceite a gusto, 1 cebolla, 1 ají, 6 dientes de ajo, ½ taza de puré de tomate, 4 cucharadas de vino seco, 2 medidas de arrocera de arroz, 4 tazas de caldo de pollo, 1 taza de queso rallado, 1 cucharadita de bijol, 1 cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave el pollo. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie y macere los ajos.
Ponga a la candela una cacerola con los muslos de pollo y sal y dele un hervor, bájelos de la candela, déjelos refrescar y luego deshuéselos, reserve el caldo.
Ponga un sartén a la candela con la grasa, la cebolla, el ají, los ajos, el comino y sal, cuando empiece a sofreír, agregue las masas de pollo, los dados de ahumado y déjelos sofreír dándole vueltas y, por último, agregue el arroz lavado y revuelva de nuevo unos minutos.
Páselo a una olla arrocera, agréguele el puré, el bijol, 6 medidas de arrocera del caldo que reservó, pimienta y puntéelo de sal. Déjelo cocinar, cuando esté destápelo, rocíelo con el vino seco y agregue el queso y mézclelo todo bien, tápelo hasta que lo vaya a servir. Puede añadir más queso si lo desea.