En el trabajo de la semana pasada, cuando hablaba de la forma de preparar la yuca para cocinarla, decía que le hicieran unos cortes en cruz a ambos lados. Un lector, Bismark, me escribió por qué no aclaraba para que se hacía ese corte en cruz. Le contesté que era para que la yuca abriera y se ablandara. En verdad, son muchos los trucos de nuestras abuelas a la hora de enfrentarse a la cocina, era el día a día desde el amanecer hasta la noche.
Como he dicho en otros trabajos, recuerdo a mi abuela delante del fogón de carbón desde el amanecer hasta la noche, así fue hasta que ella murió, nunca permitió que se tuviera otra cocina, si bien, es la comida con más sabor, más rica y agradable, también es de una cocción muy lenta, por lo que se disponía de todo el día para alimentar la familia e inventar también el qué cocinar.
No se piense que porque había de todo era fácil el cocinar, pues si bien las tiendas estaban llenas de latas con todo y había de todo, no todos podían comprar. No, no es un trabalenguas, es la verdad.
En ocasiones cuando se bajaban de los estantes algunas latas estaban dañadas por el tiempo que llevaban en el lugar y no se vendían. Esto pasaba en la bodega de mi abuela, yo lo vi de niña, no me lo contó nadie.
Quiero dedicar este trabajo a aquellos trucos y consejos que ellas trataban de trasmitir de una forma sutil con el hacer o ver hacer de cada día. Llamé a una persona especial para mí, de Cabaiguán, Bertha Beltrán, que con sus 93 años y una mente prodigiosa, muy clara, siempre que tengo dudas de cómo hacer o cómo se hace, la llamo. En este caso lo hice.
-También se encontraban con granos duros que no se ablandaban, dado por la edad del grano. Unos frijoles de cosecha, eran una pasta, pero a medida que pasaba el tiempo necesitaban más candela o aquellas mañas como por ejemplo, poner en remojo para hidratar el grano, cocinar con agua de lluvia que era una agua más pura, agregar una pisca de bicarbonato a la hora de cocinar, poner un tenedor dentro del caldero u olla de presión, para que se elevara el calor dentro y ablandara; aclaro, cuando mi abuela cocinaba y un poco más acá en el tiempo no había olla de presión en todas las casas, muy, pero muy pocas casas disponían de ese artefacto; como dirían las abuelas, todo era agua y tiempo en la candela.
-A los frijoles negros por lo general se le ponía un puñado de azúcar y en el caso que no se dispusiera de comino se le agregaba unos cogollitos de guayaba para que le dieran sabor. En mi casa no se hacía sofrito, cuando el grano estaba blandito, se le añadían las especies bien picadas y se dejaba que espesara el caldo, si eran frijoles negros se le echaba un puñado de azúcar y se dejaban para que espesara el caldo, y así quedaban dormidos. Como son nuestros frijoles negros dormidos que tanta fama tienen.
-Cuando se cocinaban plátano, boniato, malanga o ñame para que no se pusieran oscuros, se les añadía un chorrito de limón o vinagre al agua para que quedaron del color normal.
-Cuando se quería que un dulce en almíbar quedara con el almíbar más espesa sin que se azucarara, se le agregaba un chorrito de miel.
-Cuando una salsa o guiso quedaba muy salado, le ponían una cebolla picada en cuatro sin que se abriera o, de lo contrario, se le ponía una papa dentro para que recogieran el exceso de sal.
-La mayoría de las veces y yo lo hago, tanto a las carnes como al pollo le doy unos pequeños cortes para que se cocinen bien por dentro o se frían. Por ejemplo, es muy desagradable -por lo menos para mí- que cuando me ponen un pollo frito y lo pico me sale esa agua con sangre en el plato.
-La papa y la remolacha las cocinaban con su cascara para que tuviera un mejor sabor.
-Los vegetales a la hora de cocinarlos, después de lavados se ponen a cocinar en agua caliente con sal y por poco tiempo. O se hace al vapor.
Creo que puedan ser útiles estos saberes o por lo menos recordar. Amigas que me escriben como Bárbara Acebal, en verdad, como ella bien dice no soy maga y paso por los mismos problemas, trataré de buscar para ayudar; gracias también le doy a muchas personas que comentan o me piden cómo hacer tal y más cual receta, de buscar y poder ayudar en estos momentos. Pero lo que siempre digo: es la creación y la necesidad la que nos puede ayudar, hacer nuestras propias recetas con lo que disponemos con amor y gusto, no dejarnos vencer por el no tengo, por el no hay. Buscar soluciones, agregar, sustituir tiene que ser nuestro día a día en la cocina.
Lograr nuestro propio jardín de condimentos, albahaca, yerba buena, romero, orégano, ajos puerros, cebollino, culantro, cilantro, perejil.
Nuestros padres y abuelos tenían una comida más sana que la que hacemos en estos momentos, sus productos eran naturales, ajo, cebolla, ají y las yerbas aromáticas que les mencioné. Nada de productos procesados, ni químicos.
Hoy les propongo como me pedía Yasiel, algunas recetas con papa. Espero le sea de agrado. Y me voy al libro Manual del cocinero Criollo, 1914. Y las retomo a mí hacer. Papas a lo Maítre D’Hotel, papas a la española, papas a la valenciana, papas estofadas.
Papas a lo Maítre D’Hotel
Papas a Lo Maítre D’Hotel.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro papas medianas, ½ macito de perejil, ½ taza de caldo, 1 cucharada de jugo de limón a vinagre, 2 cucharadas de mantequilla (puede utilizar manteca o aceite, a gusto), pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Lave la papas, escúrralas. Lave y pique finamente el perejil.
Ponga una cacerola a la candela con agua, sal y las papas a cocinar, cuando estén, sáquelas y píquelas en ruedas.
Ponga de nuevo la cacerola a la candela con grasa a utilizar, el perejil. Cuando empiece a sofreír agregue las papas, el caldo, el jugo de limón, la pimienta y puntee de sal y déjelo hasta que se reduzca el caldo.
Papas a la española
Papas a la española.
Ingredientes (4 servicios):
Cinco papas, ½ cucharadita de pimentón, 6 dientes de ajo, ½ cucharadita de comino, 2 hojas de culantro, 1 cucharadita de jugo de limón o vinagre, manteca o aceite, ½ taza de agua o caldo, pimienta y sal.
Preparación:
Lave y pique las papas en ruedas; (si lo desea las pela). Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el culantro.
Ponga una cacerola a la candela con manteca, las ruedas de 4 papas y déjelas freír, sáquelas cuando estén doradas, escúrralas y polvoréelas con el pimentón.
Mientras cocine la otra papa, cuando esté, sáquela póngala en un tazón y aplástela para hacer un puré. Agréguele los ajos, el comino, el culantro, jugo de limón, el agua, pimienta, sal. Mézclelo todo.
Saque la manteca de la cacerola, póngala de nuevo a la candela con las papas y vierta el contenido del tazón, puntéelo de pimienta y sal, déjelo a la candela dándole vueltas hasta que se consuma el líquido.
Papas a la valenciana
Papas a la valenciana.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro papas, 2 huevos cocidos, ½ cucharadita de comino, ½ macito de perejil, 1 cebolla, 2 cucharadas de manteca o aceite, 1 taza de caldo o agua, pimienta y sal.
Preparación:
Lave las papas; (si lo desea, las pela). Pique los huevos en ruedas no muy finas. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.
Ponga una cacerola a la candela con las papas, agua y sal déjelas cocinar unos minutos, sáquelas y píquelas en ruedas.
Ponga de nuevo una cacerola a la candela con la manteca, la cebolla, el perejil, el comino, cuando empiece a sofreír agréguele las papas, los huevos y cúbralas con el caldo, puntéelo de pimienta y sal y déjelo hasta que se reduzca el líquido.
Nota: En la receta ponen huevo, pero no dicen si es cocido o lo hacen agregando el huevo batido. Yo lo hice así.
Papas estofadas
Papas estofadas.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro papas, 1 cucharada de harina, 6 dientes de ajo, 1 cebolla, ½ macito de perejil, manteca o aceite, 1 taza de caldo, 4 cucharadas de vino o vino seco, pimienta y sal.
Preparación:
Lave las papas; (si lo desea, las pela). Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.
Ponga una cacerola a la candela con las papas, cúbralas de agua y sal y déjela cocinar, cuando estén, bájelas y píquelas en ruedas.
Aparte ponga una cacerola a la candela con una cucharada de manteca y ponga a dorar la harina, cuando esté agregue otra cuchara de manteca, la cebolla, el ajo, el perejil, pimienta y sal, y cuando empiece a sofreír ponga las papas. Añada el caldo y el vino, puntee de sal y déjelas cocinar hasta que se reduzca el líquido y quede una salsa a gusto.