Buscando el tema para el trabajo de hoy, me llamó la atención algo que leí en la introducción del libro Guía del buen comer, 1937. Primeramente, se da un dato muy curioso, refiere que la obra de Ruperto Nola, “escrita en catalán”, El libre de Coch o Libro de guisados y potajes, impreso en Barcelona en el siglo XIV, es uno de los primeros títulos de cocina del mundo, y se imprimió en español por primera vez en el año 1925, en Toledo. Tiene varias ediciones.
Conocido además por el mestre Robert, Robert de Noia, se dice que fue cocinero del rey Alfonso V de Aragón y I de Nápoles y de su sucesor Fernando I, hasta 1494. Es famoso por haber escrito en 1477 uno de los primeros libros de cocina. El origen de su nombre no es muy claro si es de Nola de Nápoles o catalán de Nolla.
Se dice en la introducción del libro La Guía del buen comer, que fueron muchos literatos que por servir a los deseos de sus editores, hicieron las veces de amanuenses y aumentaron su catálogo con un libro de cocina.
Continúa: Son muchas también las señoras, malas cocineras y peores escritoras, que movidas por estímulos editoriales, asaltando y saqueando libros y revistas, talando sin rubor en los recetarios de cocina, han dado a la luz engañosos libros que no podían por menos que desilusionar en los fogones a la gente que seguía sus mediocres recetas… poco trabajo me hubiera costado hacer cien voluminosos libros de cocina, porque en culinaria todo está ya investigado y catalogado…
En verdad, la historia se repite, yo diría más, que no tan solos las mujeres, hombres que no cocinan, que muy pocas veces entran a la cocina también. Son muchos los que copian y no todos saben cocinar.
En el libro se plantea que la cocina ha sido habitación indispensable en la vivienda. “Las transformaciones que ha sufrido… la cocina actual ofrece un golpe de vista más decorativo… pero quizás en la de nuestras abuelas, lucieron sus conocimiento culinarios”.
El ama de casa que alcance a combinar los actuales progresos… con los cocimientos de nuestras abuelas podrá envanecerse de poseer la verdadera cocina ideal. Esto fue 1937. ¡Qué diremos!
Después de las notas de historia culinaria, les propongo algunas recetas muy prácticas para tener en el hogar en estos tiempos de vacaciones donde los niños y los no tan niños demandamos para satisfacer el apetito. Se pueden emplear para untar con tostadas de pan, chibiricos y arepas: carne fría, membrillo de frutas, galleticas de maní y merengue con frutas. Espero las disfruten.
Carne fría
Carne fría. Foto: Kiwilimon.
Ingredientes (6 servicios):
Un paquete de picadillo, ½ taza de dados de embutido, recortería o lo que disponga, 2 zanahorias, 1 remolacha, 1 ají, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 2 hojas de orégano, ½ macito de perejil, ¼ cucharadita de nuez moscada, 1 cucharadita de jengibre, 1 cucharada de vinagre,1 huevo, ½ taza de pan rallado, pimienta y sal a gusto.
Para empanizar: Un huevo y 1 taza de pan rallado.
Para cocinar: Media cebolla, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de pimienta en grano, 1 cucharadita de comino y sal a gusto.
Preparación:
Limpie y pique en cuatro la cebolla. Limpie los ajos. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie, lave el orégano y el perejil. Limpie, lave y muela las zanahorias y la berenjena.
Ponga en la batidora la cebolla, el orégano, los ajos, el ají, el perejil y muélalos. Ponga en un fuente honda el picadillo, los dados de embutidos, el vinagre, la pimienta y sal, mézclelo.
Añada el batido de la zanahoria, la remolacha, junto con el batido de la cebolla, el ajo, el ají, el orégano y el perejil. Mézclelo bien. Agregue la nuez moscada, el jengibre, el huevo batido y la ½ taza de pan rallado y mézclelo todo bien. Puntéelo de pimienta y sal.
Amase bien todo y haga tres rollos de carne. Pase dos veces cada rollo por los huevos batidos, si es necesario le puede agregar una o dos cucharada de agua y el pan rallado. Envuelva cada rollo en un paño húmedo y amárrelos por los extremos para que no se deshagan y déjelos en reposo.
Aparte, ponga una cacerola a la candela con agua suficiente que cubra los rollos de carne prensados, junto con la media cebolla, el ajo, la hoja de laurel, la pimienta en grano, el comino, el orégano y sal. Déjelo cocinar hasta que empiece a hervir. Introduzca los rollos de carne, déjelos cocinar hasta que el líquido se consuma. Puede hacerlo en la olla de presión durante 25 minutos. Saque los rollos y póngalos a refrescar. Quítele la tela y déjelos enfriar bien antes de córtalos.
Membrillo de frutas
Membrillos de frutas. Foto: Yulianani.
Ingredientes (varios servicios):
Dos tazas de dados de frutas (mango, guayaba, frutabomba, cerezas), azúcar y agua, las necesarias.
Preparación:
Se lavan los dados y se ponen en la batidora y se le añade agua para hacer un batido. Cuando se bata, cuélelo.
Ponga una cacerola a la candela con el jugo de la fruta y añada la misma cantidad de azúcar que de jugo y déjelo cocinar dándole vueltas con una cuchara de madera hasta que tome consistencia de miel, bájelo y déjelo refrescar. Tenga listo varios frascos de cristal lavados. Vierta el membrillo y tápelos. Se conserva por varios días.
Galleticas de maní
Galleticas de maní. Foto: Abc de recetas.
Ingredientes (varios servicios):
Dos tazas de maní, 1 cucharada de azúcar o 2 de miel, y 1 huevo.
Preparación:
Tueste el maní, retírele la cascara y muélalo, que le quede bien pastoso. Ponga en un tazón el maní molido, el azúcar y el huevo, mezclándolo todo bien durante 5 minutos hasta que quede una masa no pegajosa parecida a la plastilina.
Tome porciones y haga bolitas con ella y colóquelas sobre una bandeja engrasada o cubierta de papel para hornear. Con la tapa de un pomo aplástelas y con un solvente hágale dos huecos en el centro. Como si fuera un botón y ponga la bandeja a hornear hasta que se doren.
Luego puede untarla si lo desea con cualquier sirope disponible y la pone al horno de nuevo.
Nota: De no tener horno, lo podemos hacer en una olla de presión, sin presión. La galleticas se untan de grasa y se colocan y se ponen a la candela, dándoles vueltas a cada rato hasta que estén.
Merengues de frutas a gusto
Ingredientes (varios servicios):
Una taza de dados de fruta ( piña, mango, guayaba, fruta bomba madura, plátanos de frutas), 3 claras de huevos, ¼
taza de azúcar.
Preparación:
Pasamos ¼ taza de azúcar por la batidora o la trituramos para hacer polvo de azúcar. Ponemos a la candela un recipiente con ¾ taza de azúcar y 1 taza de agua, para hacer una almíbar a punto de hilo, cuando esté la dejamos refrescar.
Mientras ponemos las clara en una fuente honda y la batimos a punto de nieve, agregándole el azúcar restante. Luego le vamos agregando poco a poco el almíbar y batiendo hasta lograr un merengue con consistencia.
Si tenemos una manga para el merengue la utilizamos, si no preparamos con un papel un cucurucho lo llenamos y le cortamos la punta con el objetivo de hacer roscas el merengue.
Tomamos una bandeja previamente embarrada de grasa y hacemos sobre ella las roscas con el merengue. Luego encima de cada merengue colocamos un dado de fruta y lo polvoreamos con el azúcar en polvo y lo ponemos a hornear unos minutos hasta que forme una corteza y empiece a dorar.
Nota: En el caso de los dados de frutas, si lo desea puede hacer un dulce y emplea los dados en el merengue, dejando el almíbar y ya cuando lo saca del horno y lo va a servir le añade un poco de almíbar por encima a cada merengue. De no tener horno, lo podemos hacer en una olla de presión, sin presión. La unta de grasa y coloca los merengues igual y la pone a la candela, dándoles vuelta a cada rato hasta que estén.