Hablando de la cocina criolla, una lectora me decía que dónde quedó esa comida criolla tan rica que nuestras abuelas nos preparaban de pequeños, que ya no se hacen o no se saben hacer.
Cuando leía el libro Comer y beber a mi manera, de Manuel Vicent, encontré una frase que me gustó. Decía: “Ellos en secreto comenzaron a recuperar las recetas de la abuela y de ahí se fueron hacia las ollas de la infancia…”.
Eso me pasó cuando me comí una ración de masa de cerdo frita. Estando en un restaurante, vi en la carta masas de cerdo fritas, las pedí y recordé aquellas masas de cerdo fritas, doradas, suaves y jugosas por dentro. Se preparaban bien cuando se hacía matanza de puercos en la casa y se guardaban en manteca, sobre todo en el interior y en los campos. Ya en la ciudad se compraba y se freían para la comida.
¡Que decepción! Cuando el plato fue puesto delante de mí en la mesa. Unas masitas oscuras, cubiertas de cebollas engrasadas, y quizás no del día. Me pregunto de dónde sacaron este invento. Está bien, si quieren hacer algo nuevo y creativo, háganlo y pónganle otro nombre, masas de cerdo fritas encebolladas. Nunca en la cocina criolla se han confeccionado así. Les traigo algunos ejemplos.
- Carne de puerco frita a la criolla
Tómese la carne de puerco después de haber estado un rato en salmuera, en que habrá cogido la sazón; córtese en pedazos y póngase en una sartén con bastante manteca hasta que se halle bien frita. Sáquese después y pónganse a freír en seguida plátanos pintones con un poco de arroz, que se echará sobre la carne para servirse.
Tal como aparece en el libro Cocina Hispano=Cubana. Habana, 1840. Esta misma receta aparece en el libro Nuevo Manual del Cocinero Cubano y Español. La Habana 1864.
- Carne de puerco frita a lo montuno-pinero, que aparece en el libro Manual del Cocinero Cubano. La Habana, 1856.
Pero en ninguna de las receta aparece la “cebolla”, en este plato tan criollo, que no es tan solo en Cuba donde se come, también se puede comer en otros países del Caribe y de igual forma sin cebolla.
En estos momentos se hace difícil escribir de cocina, No quiero nunca faltar el respeto a los lectores, pues de sobra se sabe los momentos por los que pasamos, pero es necesario tener variantes para nuestra mesa y trato de buscar cómo ayudar a esa ama de casa para hacer más placentera nuestra mesa. Les traigo coditos con vegetales, muslos de pollo a la virginia y torta de coco.
Coditos o pastas con vegetales
Coditos o pastas con vegetales. Foto: Mis recetas comida hecha en casa.
Ingredientes (4 servicios):
Un paquete de pasta, 4 hojas de acelga, 2 tomates maduros, 1 ají, ½ cebolla, ½ mazo de ajos puerros, ½ mazo de perejil, 1 hoja de orégano, 2 hojas de culantro, 1 cucharada de vino, aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Lave y pique bien fina la acelga. Limpie, lave y pique bien fino los tomates. Limpie, lave y pique en tiras finas el ají. Limpie y pique la cebolla bien fina. Limpie, lave y pique bien fino el ajo puerro, el orégano, el culantro. Limpie lave y pique bien fino el perejil separado.
Ponga a la candela una cacerola con agua y sal, cuando esté caliente ponga las pastas a cocinar durante 10-12 minutos hasta que esté al dente, bájelas y escúrralas.
Mientras ponga a la candela una cacerola con el aceite necesario, la cebolla, el ají, el ajo puerro, el orégano y culantro, pimienta y sal, déjelo sofreír, agréguele el tomate y mézclelo todo. Luego agregue la acelga, el vino, puntéelo de sal a gusto. Agregue la pasta cocinada, mézclelo todo y déjelo unos minutos a la candela dándole vueltas para que se mezclen bien todo. Bájelo, póngalos en una fuente y viértale el perejil por encima.
Nota: Si dispone de recortería de embutido puede agregárselo o huevos duros cortados en ruedas por encima. Si dispone de queso una vez terminado lo coloca en una fuente y se lo agrega por encima.
Muslos de pollo a la virginia
Muslos de pollo. Foto: Recetas Nestle.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro muslos de pollo, ½ taza de embutido molido, ½ taza de harina, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 cucharada de miel, ½ taza de vino tinto, ¼ barra de mantequilla o aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Limpie, lave y pique finamente la cebolla. Limpie y macere los ajos.
Ponga una cacerola a la candela con la mantequilla, añádale la cebolla, los ajos y luego los muslos de pollo y déjelos que se doren, luego añádale la miel, la pimienta y sal y cúbralos con agua. Déjelo cocinar hasta que se cocinen los muslos, bájelos, saque los muslos y póngalas en una fuente.
Cuele el caldo y póngalo de nuevo a la candela, junto con el vino, deslía la harina en un poco de agua y agréguela también. Añada la recortería de ahumado, los muslos de pollo y deje hasta que espese la crema a gusto.
Torta de coco
Tarta de coco. Foto: Las recetas del chef.
Ingredientes (4 servicios):
Una taza de coco rallado, 4 cucharadas de mantequilla, 4 cucharada de azúcar, 3 huevos, 4 cucharadas de harina, 1 cucharadita polvo de hornear o ½ de bicarbonato y 2 tazas de azúcar más.
Preparación:
Ponga en una fuente honda 3 cucharadas de mantequilla y las 4 cucharadas de azúcar, bátalas hasta obtener una crema, Parta los huevos, separe las claras, resérvelas y añada una a una las yemas en la fuente, mezclándolo bien todo.
Las claras que reservó, bátalas hasta obtener un merengue a punto de nieve y viértelo en la fuente, además la harina y el polvo de hornear cernido, la sal, el coco rallado, el azúcar restante. Mézclelo todo, tenga previsto un molde engrasado con mantequilla, vierta la mezcla y póngalo a cocinar en baño de María hasta que al introducir una varilla salga limpia, déjela refrescar y vierta el molde en una fuente.