Sabor y Tradición: Estofado de berenjena, arroz relleno y bizcocho de zanahoria

Con esta frase de Brillat-Savarin, “dime lo que comes y te diré quién eres”, quiero comenzar el trabajo. Por contradictorio que sea, los actores de los primeros libros de nuestra cocina que se registran en la literatura no son cubanos; Nuevo Manuel del cocinero cubano y español; Novísimo Manual cocinero, pastelero, repostero, dulcero y licorista cubano; Manual de la cocinera catalana y cubana, y Manual de cocinero cubano, etc.

Las manifestaciones de una conciencia nacional plasmada en platos y libros de cocina que precedieron a la independencia, como dice Ciro Bianchi en una crónica de Juventud Rebelde: No fue un hecho casual. El cambio de gusto acompañó a la afirmación de la nacionalidad. Entonces beber café tinto y comer arroz blanco con frijoles negros era una manera que los cubanos tenían de distinguirse de los españoles, quienes preferían el chocolate, los garbanzos y la paella. Y ya desde entonces, para los cubanos, el amor entraba por la cocina.

Afirmación muy acorde a la fecha que se aproxima, el Día del amor, para los enamorados, pero es además el día del amor a los amigos y la familia. Hay frases muy socorridas por la población, la comida está salada, la cocinera está enamorada.

Es un día especial, donde se esmera tanto la ama de casa o el hombre que cocina, para halagar a la pareja o se invitan a comer fuera.

No sé si es por aquello, como vemos mucho en las novelas románticas, que las jóvenes enamoradas hacían el café para el pedido de mano y al del novio le echaban sal en vez de azúcar. El novio se lo tomaba sin decir ni pío.

Como es sabido la influencia de la cocina española, sobre todo la catalana y la africana, es la base fundamental en nuestra cocina criolla, sumándose a estas pero en menor cuantía la caribeña, la árabe, la china y la italiana. La cocina norteamericana más que influir en la cocina en sí, influyen en productos y estilos de comer.

En los primeros momentos de la colonización, la trata y tráfico de esclavos empieza a marcar la diferencia y surgimiento de la cocina criolla. Esto ocurre cuando el esclavo asume la cocina de los amos, desarrollando platos propios de su cultura o adaptándolos, como el bacalao, el arroz con pollo, el tasajo, el fufú de plátano y esas dos glorias de la culinaria nacional que son el congrí (arroz con frijoles colorados) y el arroz moro (arroz con frijoles negros). Muchas personas equivocadamente le dicen al arroz moro, “congrí”. Convirtiéndose el arroz blanco en plato esencial para combinar con otros alimentos. Lo más característico es el arroz mojado con frijoles u otro guiso, al igual que terminar una comida con algo dulce por pobre que sea, un postre o un puñado de azúcar prieta. Defender nuestra cocina criolla, es defender nuestro amor por nuestra cubanía, por Cuba.

Hoy les traigo estofado de berenjena con frijol, arroz relleno, costillas de cerdo asadas con miel y bizcocho de zanahoria. Espero que lo disfruten y puedan hacer algo. Feliz Día del amor para todos.

Estofado de berenjena con frijol

Ingredientes (4 servicios):

Una berenjena grande, ½ taza de frijoles, 1 chorizo o recortería de ahumado, 1 ají pimiento, 1 cebolla, 1 tomate, 4 dientes de ajo, 3 cucharadas de aceite, ½ taza de puré de tomate, ½ taza de vino o vino seco, 1 cucharada de vinagre, 4 ramas de albahaca, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave y ponga los frijoles en remojo de ser posible la noche antes. Lave y pique en dados medianos la berenjena. Pique el chorizo en ruedas. Limpie, lave y pique en tiras el ají. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Lave y pique en ocho los tomates. Limpie, lave y pique finamente la albahaca.

Ponga en una olla de presión los frijoles para ablandarlos, cuando estén, sáquelos y escúrralos.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, agréguele la cebolla, el ají, los ajos, el chorizo, la berenjena, pimienta y sal, saltéelas. Luego añada el vinagre, el vino y déjelo cocinar durante 5 minutos. Agregue los tomates, el puré, los frijoles y déjelos cocinar unos minutos dándole vueltas, si es necesario le puede poner un poco de caldo o agua hasta que todo quede cocido y consumido el caldo. Sírvalo en una fuente honda y polvoréelo con la albahaca.

Nota: Los frijoles a utilizar son los que tenga a su disposición.

Arroz relleno

Ingredientes (4 servicios):

Dos medidas de arrocera de arroz blanco, 4 muslos de pollo, 1 chorizo, 1 taza de recortería de ahumado, 4 huevos duros, 2 zanahorias, 1 taza de col rallada finamente, 1 ají pimiento, 1 cebolla, 8 dientes de ajo, ½ taza de maíz tierno, 1 cucharada de salsa soya, 1 cucharada de vino seco, 1 cucharada de vinagre, 2 hojas de culantro, 2 hojas de orégano, aceite el necesario, 1 cucharadita de bijol o cúrcuma rallada, pimienta y sal a gusto. Si lo tiene, ½ taza de queso rallado.

Preparación:

Limpie y lave el arroz y resérvelo. Limpie, lave y deshuese el pollo. Pique el chorizo en ruedas medianas. Pique los huevos en ruedas. Limpie, lave y ralle en tiras finas la zanahoria. Lave la col y resérvela. Lave y pique en tiras el ají. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Lave el maíz y resérvelo. Lave y pique finamente el culantro y el orégano.

Ponga a la candela una cacerola con 3 cucharadas de aceite, el ají, la cebolla, los ajos, el culantro y el orégano, la pimienta y sal y sofríalo. Luego agregue el pollo deshuesado dándole vueltas unos minutos, después añada el chorizo, el ahumado, la zanahoria, la col, el maíz, el arroz sin dejar de revolver, además la salsa de soya, el vino seco y el vinagre.

Bájelo y póngalo en una olla arrocera agregándole 10 medidas -de las que utilizó para medir el arroz- de agua o caldo si dispone, el bijol o cúrcuma, puntéelo de sal y déjelo cocinar. O puede hacerlo por la forma tradicional en la cacerola. Cuando esté póngalo en una fuente y adórnelo con los huevos por encima. Si dispone del queso viértalo por encima y deje que se derrita con el calor.

Nota: También para hacerlo más creativo, póngalo en un molde previamente engrasado, aprisiónelo bien para que se moldeé y vírelo sobre una fuente llana y adórnelo con los huevos duros en ruedas y el queso.

Costillas de cerdo asadas con miel

Ingredientes (4 servicios):

Doce costillas de cerdo, 2 cucharadas de salsa de soya, 2 cucharadas de miel, 2 ruedas de piña, 6 dientes de ajo, 1 naranja agria o 4 cucharadas de vinagre, 4 cucharadas de manteca o aceite,  ½ taza de vino blanco, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de jengibre, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y lave las costillas. Lave y pique en dados la piña. Limpie y macere los ajos. Lave y extraiga el zumo de la naranja. Pique las costillas de tres en tres, póngalas en una fuente y agréguele la salsa de soya, los ajos, zumo de la naranja, el comino, pimienta y sal y déjela en ese adobo durante 1 hora.

Luego ponga una cacerola a la candela con la manteca, agréguele las costillas, dórelas por ambos lados. Luego vierta la miel, los dados de piña, el vino, el adobo, puntéelo de sal y cubra con agua y déjelo cocinar dándole vuelta por ambos lados hasta que se consuma el líquido y quede una salsa espesa.

Sirva las costillas en una fuente y añádales la salsa por encima.

Nota: Esto mismo puede hacerlo con chuletas.

Bizcocho de zanahoria

Ingredientes (varios servicios):

Tres zanahorias, 4 huevos, 2 tazas de azúcar, 2 tazas de harina ,4 cucharadas de aceite, 1⁄2 taza de maní tostado y triturado, 1⁄2 cucharadita de polvo de hornear y 3 cucharadas de mantequilla.

Preparación:

Limpie, lave y ralle las zanahorias. En una fuente de cristal parta los huevos, eche las claras y reserve las yemas. Bata las claras para hacer un merengue a punto de nieve y añada poco a poco las yemas sin dejar de mezclar y luego el azúcar, el maní, 2 cucharadas de aceite, las zanahorias, la harina cernida junto con el polvo de hornear sin dejar de mezclar hasta que todo esté bien mézclelo.

Tome un molde previamente engrasado y vierta la masa. Póngalo a hornear, o engrase una olla de presión, vierta la masa, cocine a fuego lento hasta introducir un cuchillo que salga limpio, igual si lo hace en el horno.