Un poco de historia, tradición y lugares en que se estableció y afianzó por su fama un plato emblemático como el arroz con pollo. Buscando, encontré algo que me llamó la atención.
Siempre me fue difícil creer que un plato tan popular y que se hace en todo el país con igual nombre como el arroz con pollo a la chorrera, debiera su nombre a un lugar determinado como se quiere hacer ver. Sé que muchas veces tratamos de acercar la sardina al sartén para hacerlo creíble y darle un toque de verosimilitud.
Leía una crónica de Federico Villoch “Un arroz con pollo en la Chorrera”. No a la chorrera, como se le atribuye que su nombre se debe al lugar y que tiene características específicas.
¿Quién es Villoch? Fue un cronista de las décadas iniciales del siglo XX, que con su libro Viejas estampas descoloridas, nos trae lindos saberes y recuerdos de una época.
Villoch dice: No se concebía el arroz con pollo, si no era en casa de Arana en la Chorrera, o en el llamado Paso de la Madama, situado, como sabemos, en un poético y escondido remanso del Almendares...
Arroz con pollo lo servían y condimentaban igual que hoy en las afamadas catedrales culinarias de entonces, El Suizo, de Fraga; en la calzada de Galiano, La Estrella; la antigua, de techo a la criolla, de tejas, el Palacio de Cristal, las fondas Santa Catalina; en O-Reilly, frente al desaparecido convento de su nombre, La Flor Catalana; en la Plaza del Cristo, La Zaragozana, La Reguladora de la calle Amistad…
Era muy normal, comentaba Villoch, que un joven se recibiera de bachiller en el Instituto y fuera a una fonda más o menos barata del barrio a comerse un arroz con pollo con sus compañeros de curso… Que una triple notable o actor cómico notable, aplaudido, que alcanzaba el mejor éxito en su función de gracia, fueran a comer un arroz con pollo para toda la compañía, en casa de Arana en la Chorrera.
El arroz con pollo, se dice fue muy usado en los paseos campestres, donde el mayor encanto era hacerlo en el propio lugar mientras se acampaba, improvisando las cocinas con cuatro o cinco piedras y entre bromas y chistes que se sucedían a costa de los improvisados cocineros, en otros casos se llevaba ya cocinado al lugar donde iba la familia a pasear.
Continúa diciendo: En la época que los catalanes celebraban sus fiestas particulares o de las diferentes asociaciones tanto en La Ermita de Monserrate en Matanza o en la Loma de las Catalanes en La Habana, se hacían aquellas romerías con paellas, arroz con pollo y los que se encargaban de condimentar aquellos jugosos platos eran cocineros catalanes. Por lo que creo que el arroz con pollo debe su origen o deviene de la paella catalana. Y que es una forma más de hacer el arroz con pollo en dependencia del gusto del cocinero, desgranado, más o menos asopado.
Cuenta que en una ocasión se le ocurrió a un actor de teatro, de apellido Castillo, llevar un arroz con pollo al teatro para darle color y sabor a un cuadro de un sainete, que representaba una gira campestre; el olor se esparció por el teatro, dando lugar a exclamaciones y frases —No se lo coman todo—, —conviden gandidos— provocando las risas y los choteos de los concurrentes.
Volvamos a la casa de Arana en la Chorrera, dicen que en época de esplendor él se complacía con explicar la especialidad de su arroz con pollo.
Comentaba que había que remojar y preparar el arroz según él, unos días antes y sus pollos los alimentaba con un maíz especial, cosechado para él solo en una hacienda de Arroyo Arenas, más el cocinero catalán que llevaba más de 20 años elaborándolo.
Villoch, asegura que lo que le daba valor era que nadie quería encontrar otro mejor que ese.
Dicen que el 19... y pico, un médico cirujano, el Dr. José Pereda, fundó junto a unos amigos el Chivo Club, que tenía la sede en el castillo de la Chorrera y se dice que allí fue el fin del arroz con pollo en la Chorrera.
También comenta que el Arroz con pollo tuvo su esplendor hasta el gobierno de José Miguel Gómez cuando el chilindrón de chivo destronó el clásico plato criollo que había hasta entonces presidiendo nuestras francachelas populares; el rabo de ternera fue especialidad del período Zayas; los suntuosos banquetes con menús francesa, pertenecieron al período de la danza de los millones, del presidente Menocal; Machado obsequiaba a sus comensales con lechón asado y un peso en billete en cada plato o más según la categoría del festejo. ¿Qué les parece?
Buscando en todos los libros de cocina, libretas antes de 1960, que son unos cuantos, solo encuentro en dos la receta de arroz con pollo a la chorrera, en el libro Delicias de la mesa, de Sra. María Antonieta Reyes Gavián y Moenck (1952) y Cocina al minuto de Nitza Villapol y Martha Martínez (1960). Ninguna de las dos coincide en las recetas, se emplean los ingredientes normales, ajo, tomate, ají, cebolla, caldo, comino, pimienta, sal, aceite, pimientos morrones, petit-pois, espárrago, pollo y arroz. La única diferencia es que en el primero se emplea la tercera parte de una botella de ron Bacardí y seis limones, y en el otro una taza de vino seco. La forma de hacerlo es la misma; primero sofreír, luego agregar el pollo, cocinar y por último añadir el arroz y cocinar hasta que esté listo un arroz con pollo a gusto.
Los arroces con pollo son diversos: arroz con pollo, arroz con pollo a lo Polar, arroz con pollo a la Chorrera, arroz con pollo a la cubana, arroz con pollo con col, arroz con pollo exquisito, arroz con pollo a la jardinera, arroz con pollo a la crema, arroz con pollo a la milanesa… Hoy les traigo algunas recetas de arroz con pollo, espero sean de su agrado.
Arroz con pollo y vegetales
Arroz con pollo y vegetales. Foto: Una receta.
Ingredientes (4 servicios):
Ocho muslos de pollo, 3 cucharadas de manteca o aceite, 4 tazas de medidas de olla de arroz, 1 cebolla, 8 dientes de ajo, 2 tomates grandes, 2 ajíes pimientos, 2 zanahorias, 1 acelga, 1 lechuga, 2 cucharadas de vino blanco o vio seco, 1 limón, 10 medidas de olla de caldo o agua, 1 cucharadita de colorante, 1 cucharadita de comino, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Lave, dele unos cortes y escurra el pollo. Lave el arroz. Limpie y pique la cebolla bien fina. Limpie y macere los ajos. Lave y pique en ocho pedazos el tomate. Lave y pique en tiras finas el ají. Lave, raspe y pique en ruedas la zanahoria. Lave y pique a gusto la acelga. Lave y escurra las hojas de lechuga. Lave y extraiga el zumo de limón.
Ponga a la candela una cacerola con grasa a emplear, los ajos, la cebolla, el ají, el comino, pimienta y sal. Cuando empiece a sofreír ponga los muslos de pollo y déjelos hasta que se doren un poco, luego añada los vegetales picados, el arroz dejándolo sofreír un poco dándole vueltas y por último el vino, el caldo o agua, el azafrán, puntéelo de sal y déjelo cocinar a fuego lento hasta que el pollo y el arroz estén. Entonces agréguele el zumo de limón y revuélvalo, tápelo y déjelo reposar por unos minutos antes de llevarlo a la mesa.
Sírvalo en una fuente y adórnelo con hojas lechuga.
Arroz con pollo a la cubana
Arroz con pollo a la cubana. Foto: Excelencias Gourmet.
Ingredientes (4 servicios):
Cuatro muslos de pollo, ½ taza de dados de jamón, 4 costillas de cerdo ahumadas, aceite, 4 medidas de olla de arroz, 2 hojas de laurel, 2 pimientos, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 2 tomates, ½ taza de puré de tomate, ½ taza de vino seco, 10 medidas de olla de caldo o agua, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de colorante, pimienta y sal a gusto.
Preparación:
Lave y deshuese los muslos de pollo. Lave y pique las costillas en pedazos. Lave el arroz. Lave y pique en tiras el ají. Limpie y pique finamente la cebolla. Limpie y macere los ajos. Lave y pique los tomates en ocho partes.
Ponga a la candela una cacerola con aceite, los ajíes, las cebollas, los ajos, el comino, la pimienta y sal y sofríalos.
Cuando el sofrito esté, añada el pollo, el jamón y las costillas y déjelo sofreír unos minutos dándole vueltas hasta que se doren, luego agregue los tomates, la hoja de laurel, el puré, el vino seco, mézclelo todo bien, luego el agua o el caldo, carnes, el arroz, el azafrán, punteé de sal y déjelo cocinar a fuego lento hasta que esté el arroz. Tápelo y deje reposar unos minutos antes de llevarla a la mesa.
Nota: Si tiene queso pude agregarlo por encima mientras lo deja en reposo (½ taza de queso rallado).