Sabor y Tradición: Ensalada de remolacha agridulce, ajíes rellenos con pollo y arroz con quimbombó

Cuando reviso la literatura costumbrista cubana, encontramos muy pocas referencias de páginas deslumbrantes de nuestra cocina criolla, no se encuentran muchas referencias de platos y modos de hacer. No así en el caso de las crónicas de viajeros que sí hacen referencia y describen escenas de las costumbres y comidas criollas, que la detallan en todo esplendor; que usted oye la campana del lechero que viene con sus vacas y tal parece que usted está viendo cómo en la puerta de su casa están ordeñando la vaca en un  jarro de peltre o aluminio y la leche espumosa se va desbordando.

En algunos textos se habla de comida variada, glamurosa, con manjares finos y delicados, comida larga o tarde fue el desayuno, como refiere Antón Arrufat, en su crónica El menú de los personajes. Algunos relatos de Villaverde, que tienen una finalidad caracterizadora: definir la posición social del personaje. No comen los señores igual que los esclavos, aunque la comida criolla esté influida por ellos, cocineros de muchas casas ricas.

Es algo así como, “dime lo que comes y te diré quién eres”. Pero muy pocos entran tras los fogones para deleitarnos con esas comidas criollas.

Cirilo Villaverde en la novela Cecilia Valdés, narra un almuerzo de la familia Gamboa, un derroche de manjares lo que describe:

Duró el almuerzo como una hora, reinando todo ese tiempo en la mesa el mayor silencio, pues apenas se oía otro ruido que el de los cubiertos de platas, ni más voz que la que pedía este o aquel plato distante del negrito Tirso… Continúa narrando: La abundancia de las viandas, corrían pareja con la variedad de platos. Además de la carne de vaca y puerco frita, guisada y estofada, había picadillo de ternera servido en una torta de casabe mojado, pollo asado relumbrante con la manteca y los ajos, huevos fritos casi anegados en una salsa de tomate, arroz cocido, plátanos maduros también fritos, en luengas y melosas tajadas, y ensalada de berros y lechuga...

Lezama Lima, por lo general, en toda su obra va dar un derroche de cocina criolla, pero es la cena lezamiana de su novela Paradiso, la que ha impactado y se ha llevado hasta el cine, como el almuerzo lezamiano, donde recrea desde el mantel de la mesa, la vajilla, enumerando las platos de la cena, como lo refiere Ciro Bianchi en el prólogo al libro Las comidas de Lezama Lima… El primer plato es una sopa de plátanos a la que Augusta añadió un poco de tapioca. El segundo plato consiste en un soufflé de mariscos ornado en la superficie por una cuadrilla de langostinos, dispuestos en coro, unidos por parejas, distribuyendo sus pinzas el humo brotante de la masa apretada como un coral blanco.

Conforma el soufflé una pasta de camarones “gigantomas”, el pescado llamado emperador… Augusta quiso que el ritmo de la comida se remansara en una ensalada de remolacha que recibe el espatulazo amarrillo de la mayonesa, cruzada con espárragos. El cuarto plato es un pavo relleno, un pavón sobredorado con las asperezas de sus extremidades suavizada por la mantequilla… El relleno se preparó almendras que se desbarataban en la boca y ciruelas que parecían crecer de nuevo con la provocada segregación del paladar… Al final de la comida, doña Augusta quiso mostrar una travesura en el postre. Presentó en copas de champagne la más deliciosa crema helada. Después que la familia mostró su más rendido acatamiento al postre sorpresivo, doña Augusta regaló la receta…

En la obra de Leonardo Padura, en sus novelas de Mario Conde, hay  también un derroche de comida criolla que hace la madre del flaco, que no sabe cómo, busca e inventa y saca de donde no hay, pero se come.

Lo demás son señalamientos al azar como los que hace Lisandro Otero en la novela La situación y el cuento El Ford azul.

Carlos Loveira en Juan Criollo, también describe esa comida criolla, en su caso de las clases más pobre y cómo sobreviven.

“Agarrarse cada día más desesperadamente a todas las tablas de salvación de la pobreza extremada”.

“Almuerzos de boniatos salcochados, o de arroz en blanco, o de harina de maíz al agua pura, o cualquier otro de esos criollos alimentos que llenan mucho y nutren poco, arraigados en el país por un negro pasado de esclavitud. Cenas de café y pan, cuando no compartían los bodrios, por el estilo de los anteriores, de dos o tres vecinos, algunos grados menos miserables que la madre y el huérfano, o cuando no participaban estos de las sobras de comida rica, traídas… Por una negra cocinera… Sobras amontonadas en una lata que había sido de manteca”.

Hoy les traigo, ensalada de remolacha agridulce, ajíes rellenos con pollo, albóndigas de pollo con maní, arroz con quimbombó y pollo y sopa dulce de ñame.

Ensalada de remolacha agridulce

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro remolachas grandes, 2 cucharadas de miel, 2 cucharadas de vinagre y ½ cucharadita de canela.

Preparación:

Lave las remolachas, échelas en la olla de presión con agua suficiente, durante 20 minutos. Déjelas refrescar, quítele la piel.

En una fuente córtelas en rebanadas finas.

Aparte, mezcle la miel y el vinagre, cubra las remolachas y polvoréele la canela por encima a gusto.

Ajíes rellenos con pollo

Ingredientes (4 servicios):

Ocho ajíes pimientos medianos, 1 taza de picadillo de pollo, 16 palillos de dientes, 8 dientes de ajos, 1 cebolla, 1 ají, 4 tomates, 4 cucharas de aceite, ¼ taza de puré de tomate, 1 cucharada de jugo de limón o naranja agría, 2 cucharadas de vinagre, ¼ taza de vino seco, 1 cucharada de comino, 4 lascas de  jengibre, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave los ajíes pimientos y, con cuidado, dele un corte por encima y extráigales las semillas. Reserve la parte superior para utilizarla como tapa. Limpie y pique la cebolla finamente. Lave, limpie y pique el ají en tiras finas. Limpie, lave y pique los tomates en cuatro. Limpie y macere los ajos.

Ponga el picadillo en una fuente con el jugo de limón o naranja agría,  la mitad del ajo, pimienta y sal. Déjelo reposar por espacio de 10 minutos y luego proceda a rellenar los ajíes. Tápelos con la parte  que reservó y asegure las tapas con palillos de dientes.

Ponga un caldero a la candela con el aceite, añada  la cebolla, los ajos restantes, el ají, los tomates, el jengibre, el comino y la sal. Cuando comience a sofreír añada, el vinagre, el vino seco, el puré de tomate. Coloque los ajíes y cúbralos con un poco de agua y puntéelo de pimienta y sal. Déjelo cocinar hasta que los ajíes cambien su color y la salsa pierda líquido y quede espesa a gusto.

Albóndigas de pollo con maní

Ingredientes (4 servicios):

Dos tazas de picadillo de pollo, ¼ taza de maní tostado y molido, 4 ramitas de hierbabuena, 2 hojas de cilantro, 2 de orégano, 1 cebolla, ¼  taza de harina, ½ cucharadita de comino, aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave y pique finamente las ramas de hierbabuena, orégano y cilantro. Limpie, lave y pique finamente la cebolla.

En una fuente onda mezcle, hasta que queden bien unidos, pollo, hierbabuena, orégano, cilantro, cebolla y  maní. Condimente con el comino, la pimienta y sal. Deje  reposar la mezcla durante una hora. Tome  porciones  pequeñas de esa masa y elabore bolitas.

Ponga a la candela una cacerola con el aceite hasta que esté caliente. Pase las albóndigas por la harina de pan y fríalas hasta que se doren. Sáquelas, escúrralas y póngalas en una fuente.

Puede acompañarlas con una salsa agridulce a gusto.

Arroz con quimbombó y pollo

Ingredientes (4 servicios):

Dos contramuslos, 2 tazas de arroz, 8 quimbombós, 8 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 ají, ½ taza de puré de tomate, 1 cucharada de jugo de limón, ¼  taza de vino seco o blanco, 2 cucharadas de manteca,  agua la necesaria, sal y pimienta a gusto.

Preparación:

Lave, limpie y pique en rueditas el quimbombó y colóquelo en un tazón con el zumo del limón. Déjelo reposar  durante quince minutos.

Deshuese el pollo y corte la carne en dados no muy pequeños. Limpie y lave el arroz. Limpie y macere los ajos. Limpie y pique en ruedas finas la cebolla. Limpie, lave y pique en tiras el ají.

Ponga a la candela, en una cacerola con manteca, los ajos hasta que  se doren. Agregue los dados de pollo y sofríalos también. Cuando estén dorados, escurra el quimbombó y agrégueselo junto con la cebolla,  el ají y el arroz. Déjelos al fuego durante 2 ó 3 minutos y revuélvalos de continuo para que no se peguen.

Pase el contenido para la olla y  adicione el puré de tomate, el vino seco, el agua necesaria, pimienta y la sal. Punteándolo bien de sal. Déjelo cocinar.

Sopa dulce de ñame

Ingredientes (4 servicios):

Un ñame pequeño, ½ taza de leche de coco, ½ taza de azúcar prieta y ½ cucharada de canela.

Preparación:

Limpie, lave y pique el ñame en dados medianos. En un tazón mezcle la leche de coco con 4 cucharadas de agua fría y resérvelo.

Ponga una cacerola a la candela con el ñame, cúbralo todo con agua y déjelo cocinar hasta que esté suave. Agregue el azúcar y mézclelo bien todo. Cuando esté diluido el azúcar, vierta la leche de coco.

Déjelo a la candela removiendo constantemente hasta que sea una crema ligera. Sírvala y polvoréele la canela por encima.