Sabor y Tradición: La espinaca

Un lector me pide recetas con espinacas, esas que puso tan de moda en 1929 el dibujante Elzie Crisler Segar, con su personaje Popeye,  uno de los más característicos y populares del cine de animación. Para la publicidad de espinacas en conserva, Popeye, entre otras cosas, presumía de su fuerza. Muchos de los que peinan canas se acordarán de él.

En estos días —y tratando de escapar un poco del estrés— buscaba entre libros y papeles viejos,  y encentré un documento donde se refiere al gastrónomo, palabra que tiene diversas definiciones.

Gastrónomo:

• Persona aficionada a comer bien.
• Personas inteligentes en el arte de la gastronomía.
• Persona aficionada a comer regaladamente.

Hoy en día se da ese calificativo a investigadores, estudiosos, conocedores y personas en general que se ocupan de tan imprescindible y grata ciencia.

Hablando con la boca llena, de Jorge L. Méndez.

En parte estoy de acuerdo. El gastrónomo debe ser una persona que sabe del buen comer, de un gusto exquisito y tiene que tener un dominio desde lo tradicional a lo refinado, es decir, una gran cultura del comer; debe saber dónde está la buena o mala comida. Y un buen paladar. Para poder hablar y valorar la comida se debe tener al menos conocimiento de cocinas y fogones.

En el mundo, desde épocas remotas, existieron grandes gastrónomos y personas que se han dedicado a escribir de este tema, como lo es el francés Curnonsky, considerado uno de los grandes cruzados del buen comer, periodista, fue importante árbitro gastronómico. Junto a Marcel, escribió los 28 volúmenes de La France gastronomique, entre otros. Curnonsky afirmaba que su gusto se formó durante la infancia, con la comida que servían en la casa, que era regional, sencilla, honesta y buena. Su nombre figura en el libro Los 1000 protagonistas del siglo XX.

Según el español Manuel Vicent, escritor, periodista y gastrónomo, las verdaderas investigaciones surgen de la escasez. De esas infinitas madres anónimas que de la nada hacen obras de arte. “Mientras el dictador expiraba, ellas en secreto comenzaron a recuperar las recetas de la abuela y de ahí se fueron a las ollas de la infancia”.

Otro más acá en el tiempo, Jordi Cruz (dos estrellas Michelin), dice: “Conozco solo dos cocinas: la buena y la mala, la que es singular y la que no, la que se hace o no con el corazón. Yo sí creo que la cocina no debe vivir solo de la sorpresa. Sería finita. En cambio, los restaurantes que cocinan grandes platos tradicionales, que están muy buenos y que la gente va a comerlos porque están muy buenos y no por la sorpresa”.

“Lo importante es saber sacarle provecho a los productos humildes, a los que no son tan humildes. El caviar es caro porque es poco. La sardina es humilde, pero bien tratada es un plato increíble. He venido a Cuba a trabajar con los productos de aquí. No he encontrado variedad como la que tengo en mi país. Pero con lo que hay hemos hecho grandes platos. Es cuestión de tenerlo claro: saber cocinar y sacarle partido a los ingredientes”.

Se preguntarán por qué tanta historia y palabrería, pero sí queda algo claro, la comida tradicional no pasa de moda nunca y es degustada y gustada siempre. Que no importa no tener variedades de productos; lo que tenemos, saberlo emplear y sacarle lo mejor. Que no sé si es añoranza o qué, pero recordar que aquellos platos de la infancia hechos por las abuelas son los mejores.

Hoy les traigo la espinaca, aunque no es una hortaliza muy demandada y usada en nuestro país, no se puede negar su valor nutricional. Les traigo una salsa de espinaca, crema de espinaca, la pasta de espinaca, espinaca a la española y revoltillo con espinaca. Disfrútenlos.

Salsa de espinaca

Ingredientes (varios servicios):

Una taza de hojas de espinaca, 1 taza de yogur, 1 cucharadita de zumo de limón, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave bien las hojas de espinaca. Ponga las espinaca en una batidora o procesador, agregue el yogur y bata hasta que esté todo bien mezclado, agréguele el limón, la pimienta y la sal. Bata de nuevo unos minutos, puntee bien de sal y pimienta y lista para emplearla. Puede emplearla en aderezar una ensalada o sobre carnes fritas.

Crema de espinaca

Ingredientes (varios servicios):

Tres cucharadas de mantequilla, 2 tazas de leche o caldo, 2 cucharadas de maicena, 1 taza de espinaca, 4 dientes de ajo, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Lave las espinacas. Limpie y macere los ajos. Ponga en el vaso de la batidora la espinaca, la leche o el caldo, los dientes de ajo y bátalo. En una cacerola derrita la mantequilla, añada la maicena revolviendo constantemente y poco a poco vierta el batido de la espinaca, puntéelo de sal y pimienta al gusto y dele vueltas constantemente hasta que obtenga la crema al espesor que desea.

Pasta de espinaca

Ingredientes (varios servicios):

Dos tazas de hojas de espinaca, 1 taza de mayonesa, 1 pepino curtido, 4 dientes de ajo, ½ taza de agua, 1 cucharada de maicena, ½ cucharadita de comino, 1 cucharadita de jengibre rallado, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave las hojas de espinaca. Limpie y macere los ajos. Diluya la maicena en el agua. Ponga a la candela una cacerola con el agua con maicena y dele vueltas con una cuchara de madera para hacer una crema espesa. Resérvela.

Ponga en el vaso de la batidora las hojas de espinaca, el pepino, los ajos y bátalos, una vez triturado añada la mayonesa, la crema, el comino, el jengibre, la pimienta y la sal. Bata para mezclar todos los ingredientes hasta que quede una pasta espesa. Puntéela de sal y pimienta. Póngala en un pomo con tapa y manténgala en el frío al menos una hora antes de usarla. Puede emplearla para untar tostadas de pan o con galletas.

Espinacas a la española

Ingredientes (varios servicios):

Dos tazas de espinaca, 2 tazas de dados de pan fritos, 2 cucharadas de manteca, aceite o ¼ barra de mantequilla, 3 dientes de ajo,  ½  cucharadita de nuez moscada, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave las espinacas y píquelas en trozos. Limpie y macere los ajos.

Ponga un sartén a la candela con la grasa a utilizar, los ajos, la espinaca, la nuez moscada, la pimienta, la sal y saltéelo dándole vueltas con una cuchara de madera. Al final agréguele los coscorrones fritos. Lo puede comer así para acompañar una carne o puede emplearlo para acompañar un caldo.

Revoltillo con espinaca

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro huevos, 1 taza de hojas de espinaca, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, ¼ barra de mantequilla, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave y pique en trozos las espinacas. Limpie y pique la cebolla en ruedas finas. Limpie y macere los ajos. Ponga a la candela un sartén con  la mantequilla, la espinaca, la cebolla, los ajos, sal y deje que se doren bien, y manténgalo al fuego durante 5 minutos más. Bájelo.

Ponga en una fuente los huevos y bátalos y vierta el contenido del sartén, puntee de sal. Mézclelo bien todo con una cuchara de madera.

Ponga el sartén de nuevo a la candela y dele vuelta con la cuchara de madera hasta que espese y quede jugosa.

Espinaca y huevo con salsa bechamel

Ingredientes (4 servicios):

Dos tazas de hojas de espinaca, 4 huevos duros, 2 taza de salsa bechamel, ½ taza de pan rallado, 2 cucharadas de queso rallado y pimienta al gusto.

Preparación:

Lave las espinacas. Pique los huevos en ruedas. Ponga a la candela una cazuela con agua suficiente que cubra las espinacas y dele un hervor. Cuando estén, bájelas y píquelas en tiras.

Ponga en un sartén previamente untado de mantequilla una capa de la salsa bechamel, luego ponga una capa con la mitad de las espinacas y la mitad de huevos. Repita la operación y termine con una capa de la salsa, añádale el queso rallado, pimienta y ponga el sartén a la candela hasta que empiece a secar y cúbrala con el pan rallado y déjela dorar.