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Sabor y Tradición: Recetas de tripas o mondongo

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Hoy recuerdo a mi amigo Liborio Noval cuando me decía que él no era tan viejo y su problema era que había vivido mucho y por eso sabía tantas cosas. Tuve una infancia criada entre abuelos canarios, cuyas costumbres y raíces siempre las tenían presentes y nos hacían partícipes de ellas. Guajira al fin, como nos suelen decir muchas personas a los que vivimos más allá de la Virgen del Camino.

Nuestras costumbres, que desde niños nos inculcaban los mayores, son recuerdos que me vienen ahora a la mente, cada vez más frescos.

Ya en un trabajo anterior conté cómo era el día que se mataba un puerco de ceba en la casa, un acontecimiento familiar en el cual todos participábamos. Desde buscar el sancocho en casa de los vecinos que contribuían a engordar el puerquito (con una pequeña recompensa el día de la matanza) hasta bañarlo y darle agua. Lo menos que nos gustaba era cuando nos encariñábamos y después lo tenían que matar. A la hora de la matanza y los gritos, nos perdíamos del lugar, pero acto seguido estábamos ladrillo en mano para blanquear el puerco. Después se abría para sacar las vísceras, comenzar a freír y salir con la abuela a lavar las tripas con hojas de guayaba y virarlas al revés hasta que se tenía una cantidad suficiente para hacer las morcillas, las longanizas y otros platos como gandinga y tripas rebosadas. Así se hacía en mi casa y también en muchas otras.

No es nuevo. Siempre los embutidos se han hecho con tripas de cerdo y res. Ya más acá en el tiempo fue que surgieron las tripas artificiales para los embutidos.

Buscando en gran parte de la literatura que tengo de diferentes países encontramos que las tripas o mondongo, como le dicen muchos, eran muy utilizadas y degustadas por la población.

Por ejemplo, en el tomo 4 de la Gran enciclopedia de la cocina, 1994 (Madrid), página 127-130, aparece chorizo asturiano y chorizo de Castilla, que se hacen con tripa de cerdo o de vaca. También está la longaniza (elaborada con tripa de cerdo), el lomo de cerdo embuchado (con el intestino grueso de puerco), las morcillas (con sangre y tripas de cerdo), la mortadela (con tripa gruesa de cerdo), las salchichas rojas y blancas (con tripa fina de cerdo) y la sobrasada, con tripa gruesa de cerdo.

En el libro Reencuentro con la comida choapense, 2015 (México), serie Cocina indígena y popular No 68, en la página 121, aparece mondongo de res y hace referencia a un kilogramo de mondongo.

El libro ¿Qué cocinaré hoy?, 1994 (Perú), propone en su página 106 la receta mondonguito a la italiana, cocinada —según se refiere— con un ½ kilo de mondongo cortado en tiras.

Por su parte, en otro texto titulado Delicias peruanas, 1996 (Perú), en la página 48 se habla del plato mondongo dorado, que elabora adobando un kilo de mondongo. Además, ese libro contiene las recetas de mondongo (con tripa de vaca) y de mondongo a la criolla, que se refiere con ½ kilogramo de mondongo.

En la página 101 del libro Cocina palmera, 1990, 1994, 1999, 2004 (Canaria), aparece chorizos caseros: las tripas del cochino se inflan, se limpian y se ponen a secar. Mientras, en Lo mejor de la cocina canaria, 1987, 1988, 1993, 1995, 1998, 2001, 2004, 2007 (Canaria), en la página 33 se detalla sobre las morcillas, esta vez cocinadas rellenando las tripas.

De la literatura cubana, en el texto Cocina al minuto, 1960 (Cuba), se incluye en la página 89 la butifarra criolla, para elaborarse con 3 varas de tripa de puerco saladas. Mientras, en el libro Delicias de la mesa, 1952 (Cuba), en las páginas 301 a la 303, aparecen morcilla a la española, morcilla cubana, salchichas, longaniza a la criolla, longaniza a la cubana, longaniza exquisita, butifarra cubana, longanizas extremeñas, sobreasada y butifarras. En todos esos casos se hace referencia a que se rellenan las tripas.

Entre las recetas incluidas en el Manual del cocinero cubano, 1857 (Cuba), está la morcilla de sal criolla, que aparece en la página 67 donde se hace referencia a que se cortan las tripas que se van a rellenar. Luego, en la página 69, se precisa sobre la butifarra criolla (se rellenan las tripas que ya se tendrán limpias) y las salchichas, que se envasan en tripas. En las páginas 70, 71 y 72 aparecen longaniza habanera, longaniza cubana, longaniza macurigeñas, longaniza trinitaria, butifarra blanca catalana, longaniza Vich, chorizo de Extremadura, sobreasada de Mallorca, salchichón y en todos los casos se hace referencia a que se rellenan las tripas.

En el libro Hablando con la boca llena (2012) se refieren a la tripa como intestino o mondongo de los animales, empleándose principalmente los de vacuno y cerdo para elaborar embutidos. Mientras, en el Larousse (1965), entre otras acepciones, está la siguiente: intestino del hombre o los animales. Plato de cocina hecho con el estómago de los rumiantes diversamente preparado.

¿De qué nos extrañamos cuando se habla de tripa para preparar comida a la población, si siempre se usó la tripa de los puercos y las vacas para hacer embutidos, hasta que alguien ideó la tripa artificial?

Hoy les traigo estas recetas tal y como las elaboro. 

Morcillas

Morcilla. Foto: Gastronoming.

Ingredientes (4 servicios):

Ocho tazas de sangre de cerdo, 2 tazas de dados de gordo de puerco, 2 limones o 1 naranja agria, 2 tiras de tripa, 1 rama de guayaba, 4 hojas de mazorca de maíz, hilo, 1 cebolla, 2 ajíes, 6 dientes de ajo, 1 cucharada de comino, 1 hojita de orégano, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Lave y extraiga el zumo a los limones. Limpie y pique bien fina la cebolla. Limpie, lave y pique finamente el ají. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fino el orégano.

Eche la sangre en un caldero. Añada el zumo de los limones o de la naranja agria, el comino, sal y las hojas de maíz tierno y déjelo en reposo. Lave y limpie bien las tripas con agua abundante y gajos de guayaba, por los dos lados, virando la tripa.

Saque las hojas de maíz de la sangre, muévala y añada los gordos de puerco, la cebolla, los ajíes, los ajos, el comino, el orégano, la pimienta y puntee bien de sal. Mézclelo todo bien y con un cucharón o embudo rellene las tripas. Primero amarre una punta de la tripa y rellene, y luego amarre la otra punta. Después que haya rellenado las dos tripas, haga amarres intermedios para que queden divididas cuatro porciones iguales.

Ponga una cacerola a la candela con agua y sal, cuando empiece a hervir eche las tripas y déjelas cocinar por espacio de 30 minutos.

Esta receta la puede hacer sin las tripas. Para ello eche la mezcla en una cacerola y póngala a la candela a cocinar a fuego mediano. Dele vueltas con una cuchara de madera a fin de que pierda todo el líquido y quede una masa sólida.

Longaniza

Longaniza de cerdo. Foto: Bravo SA.

Ingredientes (4 servicios):

Cuatro tazas de picadillo de puerco, 1 de dados pequeños de carne de puerco, 2 tazas de dados de manteca de puerco, 2 tripas de puerco limpias, hilo, 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de comino, 2 hojas de orégano, 6 dientes de ajos, 1 naranja agria y sal a gusto.

Preparación:

Limpie y macere los ajos. Lave y extraiga el zumo a la naranja agria. Lave y pique bien fino el orégano.

Ponga la carne molida y los dados en una fuente honda. Añada el zumo de la naranja agria, los ajos, el pimentón, el comino, el orégano, sal y mézclelo todo bien dejándolo media hora en reposo.

Amarre uno de los extremos de la tripa y con la mezcla cruda llénela con ayuda de un embudo o cuchara pequeña. Amarre el otro extremo y después amarre por tramos para que cada tripa quede conformada por 4 partes.

Ponga una cacerola a la candela con agua y sal, cuando rompa el hervor añada las longanizas y déjelas cocinar 25 minutos. Sáquelas y déjelas refrescar. Pinche con cuidado con un alfiler para sacarles el aire y no se exploten al freírlas, si gusta de ellas fritas. Guárdelas en el refrigerador hasta el momento de usarlas.

Gandinga

Gandinga. Foto: Tasteatlas.

Ingredientes (4 servicios):

El corazón, hígado, 2 pedazos de tripa, 2 riñones de puerco, 2 cucharadita de vinagre, ½ taza de vino tinto, ½ taza de puré de tomate, ½ taza de aceitunas, 2 hojas de orégano, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 ají pimiento, ½ cucharadita de comino, 2 cucharadas de manteca o aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en dados pequeños las vísceras de puerco. Limpie y lave bien las tripas y píquelas en pedazos. Limpie y pique la cebolla en ruedas. Limpie, lave y pique bien fino el ají. Limpie y macere los ajos. Lave y pique bien fino el orégano.

Ponga en una fuente honda la gandinga, las tripas, agréguele el orégano, el vinagre, pimienta y sal. Déjelo durante un hora en reposo.

Aparte ponga una cacerola a la candela con la manteca, la cebolla, el ají, los ajos, el comino, déjelo sofreír unos minutos. Vierta todo el contenido de la fuente en la cacerola, añada el vino, el puré de tomate y las aceitunas. Cúbralo todo con agua, puntéelo de pimienta y sal, déjelo cocinar hasta que pierda el líquido y quede casi seco sin quemarse.

Se han publicado 126 comentarios



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  • Lizet Ramírez dijo:

    Estas recetas exiquitas.

  • Camilo dijo:

    El consumo de tripas es muy valioso por su contenido de nutrientes ,tienen exelente sabor y es una costumbre muy moderna de grandes poblaciones ,aporta minerales y micro elementos necesarios para una buena salud.
    Bienvenida a nuestra mesa.
    Ojalá y logremos una industria sólida y estable ,en este renglón.

  • jj dijo:

    Realmente quedo flotando cdo veo que cualquier tema , hasta culinario es empleado para que los cubanos empiecen a discutir y llevar las cosas más alllá de donde corresponden, cada cual come lo que le gusta , y en Cuba no existe tradición de elaborar alimentos directamente de la tripa , sino como parte de la confeccion de longanizas , morcilla, chorizo etc , por otro lado no es un alimento para consumir en exceso por su contenido en grasa y no0 se lo recomiendo a los que tienen estos , es todo

  • Gely dijo:

    Hola muy buenas recetas yo me crié en el campi no lo comí mucho o casi nada pero si vei a mi TIA Y MI ABUELA EPD las dos prepararlas y les encantaba hacerlas y comerlas y era su gusto bien para ellas ahora mi esposo las hace pero en ves de hacer las morcilla como se dice aquí lo envasa en bolsitas echas,de nailon y así me las como y quedan deliciosas

  • Yrai dijo:

    Holas, muy bien que haya hecho el articulo, particularmente yo siempre he sabido q los embutidos, q son divinos x cierto, se hacen con tripas o d tripas, sdos

  • William dijo:

    Se conocen todos esos platillos, he incluso los he comido. Pero la tripa se ha usado como envoltorio del producto, no para comer sola . Hasta ahora tengo eso entendido. Mi pregunta es. Esta tripa o envoltorio, se come solo???? Sin lo de adentro!!!

  • joel dijo:

    Alguien me puede traducir que significa MDM.
    Aparece como primer ingrediente en las salchichas y croquetas de pollo que adquiri en el C.C.La Copa de Miramar..
    Yo sigo comiendo Comida Kosher .
    SHALOM

  • Yanet dijo:

    Muy bueno el artículo, a mi particularmente siempre me a gustado la morcilla, pero me gustan mucho más las otras partes del cerdo, eso es lo que me extraña si hay tripa y sangre dónde está la carne. Saludos

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Silvia Mayra Gómez Fariñas

Silvia Mayra Gómez Fariñas

Investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios.

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